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Aviso sanitario por el ‘síndrome del arroz frito’: una intoxicación común pero desconocida

mayo 10, 2019

La bacteria Bacillus cereus es capaz de colonizar múltiples alimentos, provocando una gastroenteritis de 24 horas de evolución

El Español, por Roberto Méndez

Cada año, solo en Estados Unidos, decenas de miles de individuos sufren un tipo de intoxicación alimentaria relativamente común. Sin embargo, como gran parte de los casos son leves, no suelen informarse a las autoridades sanitarias, por lo que las estadísticas al respecto son complicadas.

Se trata del conocido como “síndrome del arroz frito”, un conjunto de síntomas causados habitualmente por la bacteria Bacillus cereus, el cual puede dar lugar a vómitos o diarrea según la toxina de la bacteria que provoque el contagio.

Según un reciente artículo de la revista Frontiers in Microbiology, 63.000 individuos de media sufren la intoxicación cada año en el país norteamericano. Pero, aunque suela causar síntomas leves y se suele resolver sin necesidad de tratamiento, podría prevenirse y evitar potenciales complicaciones.

Cómo reconocer el “síndrome del arroz frito”

A pesar de que la sintomatología de este tipo de gastroenteritis suelen resolverse tan solo con descanso e hidratación, conocerlos puede acortar temporalmente las molestias. Según la Foods & Drugs Administration de EEUU, B. cereus puede liberar dos tipos de toxinas; una de ellas produce diarrea, mientras que la otra produce vómitos.

En el primer caso, la toxina se libera a nivel del intestino delgado tras consumir el alimento, causando diarrea, calambres y sensación nauseosa, pero sin vómitos. Los síntomas suelen iniciarse a las 6 o 15 horas de haber consumido los alimentos contaminados, algo que puede hacer complicado sospechar el origen iniciar de la infección. Entre dichos alimentos destacan la carne, la leche, las verduras o el pescado. Pero, tras el paso de apenas 24 horas, los síntomas desaparecen.

En el segundo caso, la toxina es liberada en el alimento antes de ser consumido. Los alimentos sospechosos de la infección son aquellos ricos en almidón, donde destaca el arroz, razón por la cual esta intoxicación recibe el nombre de “síndrome del arroz frito”. En este caso los síntomas se inician tras tan solo 30 minutos, pero pueden dilatarse hasta 6 horas tras comer el alimento contaminado. No existe diarrea, pero sí náuseas y vómitos, los cuales ceden también tras el paso de 24 horas.

La realidad es que cualquier individuo es susceptible de contraer esta intoxicación alimentaria. Aunque su diagnóstico puede ser relativamente sencillo, gracias a pruebas de vómito o heces, la realidad es que no suele realizarse un diagnóstico tan específico debido a la corta duración de los síntomas. Sin embargo, si se trata de una intoxicación a gran escala, como las que suelen sufrir de vez en cuando algunos restaurantes, dicho diagnóstico sí sería recomendable, con el objetivo de identificar el alimento contaminado.

Potenciales complicaciones y prevención

En la gran mayoría de casos, el descanso y la correcta hidratación son suficientes para paliar los síntomas desencadenados por B. cereus. Aún así, en un escaso número de casos, pueden darse complicaciones como meningitis, gangrenas o celulitis. Sin embargo, estas complicaciones suelen ocurrir en individuos con un sistema inmune debilitado o inmunodeprimidos , como sería el caso de los pacientes con SIDA, individuos con diabetes mellitus, o aquellos tratados con fármacos inmunosupresores por alguna razón; o bien aquellos individuos que sufran heridas quirúrgicas o sean consumidores habituales de drogas.

Cuando se requiere tratamiento médico, se trata de un tratamiento sintomático, es decir, fármacos que favorezcan la rehidratación. En ocasiones se prescribirán también antibióticos cuando se trate de casos graves, o bien cuando la intoxicación perdura en el tiempo, siendo la vancomicina el fármaco más recomendado.

Finalmente, como consejos preventivos, según el Departamento de Salud de los Estados Unidos, mantener los alimentos calientes (más de 60ºC) o fríos (menos de 4ºC) es esencial para reducir el riesgo de contagio. Sin embargo, recalentar los alimentos o congelarlos cuando ya se habían dejado previamente a temperatura ambiente más de 2 horas puede ser inútil frente al contagio, dado que la bacteria coloniza el arroz sin cocer y puede sobrevivir a su cocción, pudiendo incluso crecer mejor a temperatura ambiente.

El arroz frito suele ser el principal causante de la enfermedad dado que, tras cocer el arroz, se suele dejar a temperatura ambiente más de dos horas para que se enfríe y posteriormente poder freírlo junto a otros ingredientes. Si se sospecha contaminación, debe desecharse cualquier alimento involucrado.