Las luces y sombras de los edulcorantes como la estevia o el eritritol

El Consumidor Global, por Javier Roibás

Una taza de café con un sobre de estevia / EFE

El azúcar engancha y los españoles consumen demasiado, sobre todo en la infancia y en la adolescencia. “Llega a ser más adictivo que la cocaína”, asegura Inmaculada Luengo, dietista y nutricionista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO). Hasta hace unos años, en los hogares sólo se contemplaban dos opciones dulces cuando a un invitado se le ofrecía un café: azúcar o sacarina. Sin embargo, las alternativas de origen natural y químico para endulzar los alimentos se han multiplicado y eso provoca cierta frustración en algunos consumidores debido a la dificultad para atinar con el más recomendable.

“Parece que todo se quiere catalogar como un alimento bueno o malo. Eso hace que los consumidores tengan una mala relación con la alimentación. Todo depende del contexto”, asegura en ese sentido Luengo. Por su parte, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador científico, señala que se tiende a pensar que lo natural es lo más seguro y saludable, “aunque en realidad lo que importa es su composición y la estructura química”.

Problemas gastrointestinales

Dentro de los edulcorantes naturales se encuentran los denominados polialcoholes o polioles, cuyas principales ventajas son tener muy pocas calorías y no provocar caries. De hecho, los polioles son muy empleados para los chicles y caramelos sin azúcar, aunque el representante más conocido de este tipo puede que sea el eritritol, muy de moda y presente en un sinfín de recetas fit que elaboran diferentes influencers en las redes sociales.

“Tienen un inconveniente, ya que si se consumen en dosis muy altas pueden causar problemas gastrointestinales como diarreas”, asegura Lurueña. En ese sentido, Luengo destaca que, aunque no se puede generalizar porque cada persona es un mundo, aquellas que tengan el colon irritable o que padezcan problemas de estómago “tienen más tendencia a que algunos edulcorantes les sienten mal”.

Diabetes y procesos de adelgazamiento

Otro de los grandes motivos del auge de los edulcorantes como la estevia es que son considerados como un aliado para bajar de peso. A pesar de que algunos no tienen calorías y otros tienen una cantidad muy pequeña, Lurueña señala que las evidencias científicas apuntan que la simple sustitución de los azúcares por edulcorantes “no sirve para bajar de peso”. Si bien todavía no se sabe muy bien por qué ocurre eso, el experto apunta que hay diferentes hipótesis. “Los edulcorantes podrían hacer que nuestra apetencia por los alimentos dulces siga estando ahí o, incluso, se potencie. Otra teoría es que puedan modificar la microbiota –también llamada flora– intestinal”, explica. A pesar de ello, el experto señala que la mejor solución para alguien que desee adelgazar no es que se pase a las galletas sin azúcar, sino que las cambie por manzanas, que, aunque también tengan azúcares, se metabolizan de una forma más lenta.

Por su parte, la dietista de IMEO señala que los edulcorantes sí que van bien a las personas que buscan bajar de peso, aunque señala que el hecho de estar tan acostumbrados a consumir azúcar desde pequeños provoca ciertas resistencias en ese proceso. “Cuando la gente intenta corregir esa situación es complicado porque el cuerpo ya pide azúcar. Nuestro cerebro se vuelve adicto”, insiste.  

Los trucos de los productos sin azúcar

Según un estudio realizado por la empresa de alimentación saludable Natruly, el “91% de los consumidores es consciente” de que cuando un producto se comercializa como 0 % azúcares, “a veces contiene edulcorantes”.  Sobre este aspecto, Lurueña señala que uno de los trucos que utiliza la industria alimentaria para no añadir azúcares es utilizar ingredientes dulces en productos que, de por sí, no llevarían esos ingredientes. “En lugar de azúcar blanco, añaden miel pasta de dátiles, por ejemplo. La están utilizando para endulzar, no como un ingrediente más del alimento y eso es un engaño”, asevera.

En la misma línea, Luengo señala que otra treta es camuflar los azúcares y ponerles otros nombres para que pasen desapercibidos en el etiquetado. “El consumidor, por lo general, maneja conceptos básicos como qué son los hidratos, las grasas… pero hay una variedad muy grande de azúcares y al cambiarles el nombre puede que la gente crea que no los lleva”. Para ello, esta experta recomienda fijarse en el apartado nutricional de los envases y ver, dentro de los hidratos de carbono, cuántos son azúcares simples. “Ahí la etiqueta no falla”, destaca.

¿Azúcar en el fuet?

Por otro lado, existen alimentos en los que cualquier consumidor no espera encontrar azúcar y, sin embargo, sí que lo incluyen. Un ejemplo de ellos es el fuet. “Los azúcares cumplen diferentes funciones tecnológicas, no solo se utilizan para endulzar. En un fuet ayudan a que se desarrollen las bacterias que intervienen en la fermentación durante el proceso de elaboración. Y, por ejemplo, en un pan, intervienen en el horneado y hacen que la superficie esté más tostada”, explica Lurueña. “Esto no debería preocuparnos demasiado. Los azúcares están donde todos pensamos que están, es decir, en cosas como los bollos de chocolate, los refrescos… En un fuet u otro alimento como una salsa de tomate la cantidad es mínima”.

A pesar de que hay “mucho miedo” con el azúcar y los edulcorantes por parte de los consumidores, este divulgador científico recalca que “hay que tener claro que son sustancias seguras pero que, consumidas en grandes cantidades, sobre todo el azúcar, pueden ser malas para la salud”. Por su parte, Luengo destaca que el objetivo final debe ser acostumbrarse al sabor real que tienen los alimentos y no tener que endulzarlos de ninguna manera.

Las mujeres con obesidad y una dieta rica en sal tienen más riesgo cardiovascular que los hombres

La enfermedad cardiaca es ahora la tercera causa principal de muerte entre la población femenina de entre 20 y 44 años.

Heraldo / Europa Press

Las mujeres con obesidad y una dieta rica en sal tienen más riesgo cardiovascular que los hombres, Pixabey

Las mujeres con obesidad y una dieta rica en sal tienen más riesgo cardiovascular que los hombres, según ha puesto de manifiesto un estudio llevado a cabo por investigadores de la Augusta University (Estados Unidos) y ha sido presentado en el ‘American Physiological Society Annual Meeting at Experimental Biology 2021’.

La hormona sexual estrógeno, que tiene algunos poderes protectores, como mantener los vasos sanguíneos más flexibles, se considera una protección natural para las mujeres premenopáusicas, sin embargo, junto con las crecientes tasas de obesidad severa en las mujeres jóvenes, la enfermedad cardiaca es ahora la tercera causa principal de muerte entre la población femenina de entre 20 y 44 años.

En este sentido, los investigadores han avisado de que la obesidad y el alto consumo de sal son riesgos aún mayores para las mujeres porque tienen niveles naturalmente más altos de dos hormonas adicionales, leptina y aldosterona, las cuales preparan el escenario para las disparidades cardiovasculares potencialmente mortales.

“Muchos de nosotros probablemente pensamos en la leptina como la ‘hormona de la saciedad’ que envía a nuestro cerebro señales para dejar de comer cuando nuestro estómago está lleno, pero en la obesidad, el cerebro normalmente deja de escuchar el mensaje completo, pero el sistema cardiovascular de las mujeres comienza a recibir señales poco saludables”, han detallado los expertos.

Y es que, han demostrado que en las mujeres la leptina hace que las glándulas suprarrenales, que producen aldosterona, produzcan aún más de este poderoso constrictor de vasos sanguíneos. Al igual que la leptina, las mujeres, independientemente de su peso, ya tienen niveles naturalmente más altos de aldosterona y también glándulas suprarrenales más grandes.

La obesidad en realidad produce mayores aumentos de presión arterial en las mujeres, y los estudios indican que las mujeres también son más propensas a la disfunción vascular asociada a la obesidad, cosas como vasos sanguíneos más rígidos que no son tan hábiles como la dilatación. Por otro lado, la leptina aumenta la producción del óxido nítrico vasodilatador, el cual reduce la presión arterial, en los ratones machos, una de las muchas diferencias cardiovasculares que están encontrando entre machos y hembras.

Debido a que las mujeres ya producen más aldosterona, y la respuesta normal del cuerpo cuando se ingiere mucha sal es producir aún más aldosterona para ayudar a eliminar parte de ella, por ello, los expertos proponen ahora que las mujeres pueden tener una capacidad deteriorada para reducir la aldosterona, lo que las hace más sensibles a la sal.

Salud: Comer menos unos días para vivir más años

Aplicar una sencilla pauta nutricional restrictiva, una o dos veces al mes, ayuda a la regeneración celular y favorece la longevidad; sin perjuicio para la salud y con grandes beneficios para el organismo, según algunos nutricionistas.

EFE / CRN Noticias

Restringir periódicamente los alimentos que ingerimos, en lo que puede considerarse como una versión menos estricta y restrictiva y más “de nuestros días” del ayuno tradicional; puede ser un aliado de la longevidad, según los especialistas del Instituto Médico Europeo de la Obesidad -IMEO-.

El concepto tradicional de ayuno consiste principalmente en no comer. Si bien incluye beber agua, alguna infusión o tomar un caldito de verduras, pero sin ingerir nada de azúcares, leche, café con cafeína, ni zumos; según explica a Efe Rubén Bravo, experto en nutrición y portavoz del IMEO.

Tipos de ayuno

“Es una práctica que viene de la antigüedad, cuando durante el ayuno no se comía. Uno de los más extremos es el ayuno naturopático de los monjes ‘shaolin’ en sus templos; para cultivar su mente y su cuerpo, que dura 28 días y se basa en caldos de verduras y otras bebidas”, señala.

“Actualmente hay muchos tipos de ayuno, por ejemplo el intermitente; en el que elegimos a lo largo del día un tramo de horas (12, 16, 20 o 22)  donde no comemos. Y otro tramo donde tomamos diferentes comidas”, según Bravo.

“Aunque se denomina ayuno, las pautas que se marcan actualmente en algunos, como el que favorece la longevidad diseñado por el IMEO, incluyen ingestas de comida; por lo que sería más bien una pauta nutricional restrictiva o de ingesta mínima”, según este experto.

“Consiste en comer poco, basar la alimentación en vegetales y evitar los alimentos de origen animal y las comidas demasiado sólidas, abundantes o pesadas”, señala.

Restringir la alimentación, habitualmente o en determinadas ocasiones a lo largo del año, cuando el paciente y su terapeuta o nutricionista lo consideren adecuado, “descansará a nuestro tracto digestivo y puede convertirse en una estrategia para el tratamiento de diferentes patologías, e incluso para regular el metabolismo y eliminar grasa corporal”, puntualiza la experta.

Beneficios de la autofagia

El ayuno exige un esfuerzo pero no sacrificios (Foto de IMEO)

Uno de los mecanismos que desencadena el ayuno y que favorece la longevidad, es la autofagia (significa ‘comerse a sí mismo’ en griego); un proceso de limpieza celular que ayuda a nuestro organismo a librarse de las proteínas inservibles acumuladas que, a la larga, pueden dar origen a enfermedades, según los especialistas de IMEO.

Asimismo indican que las principales funciones beneficiosas de la autofagia se producirán en la parte de la célula denominada citoplasma. Este rodea el núcleo y cuenta con diferentes componentes, como los orgánulos.

“Durante el ayuno sucede una extracción de aquellos orgánulos deteriorados que ya no funcionan bien y después se hace una renovación de estos componentes. Con lo cual se retrasaría el envejecimiento de la célula y sus partes dañadas o deterioradas serían eliminadas y sustituidas por otras regeneradas: componentes nuevos recién creados”. Explica Rubén Bravo, experto en nutrición y portavoz del IMEO.

“Para conseguir estos beneficios es importante tomar mucha agua para depurar y ayudar al sistema linfático y al sistema renal a eliminar los desechos que se activan de una manera potencial cuando estamos en períodos de ayuno”, añade el experto.

“Igualmente se pueden tomar infusiones, caldos de verduras y café y té (sin cafeína ni teína), pero sin añadir leche, azúcar o edulcorantes”, apunta Bravo.

Ayuno

La nutricionista Marqués sugiere realizar un modelo de ayuno que favorece la longevidad, abundante en fuentes proteicas vegetales de fácil digestibilidad y en frutas y verduras; ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes naturales, “es una verdadera píldora antiedad”, ratifica.

Este tipo de pauta podría repetirse, sin suponer un problema para la salud, mensualmente o quincenalmente; siendo conveniente el consumo de proteínas en, al menos una ingesta al día, y una correcta hidratación a lo largo de la jornada, según IMEO.

Estas pautas de ayuno también pueden aplicarse una vez a la semana o una vez cada 15 días, así como con otras frecuencias. “Lo importante es que el nutricionista y su paciente valoren lo más adecuado en cada caso concreto. Y que la pauta diseñada permita a la persona sentirse cómoda y encontrarse mejor. La clave está en personalizar y valorar también el poder terapéutico del ayuno, que puede resultar muy beneficioso”, enfatiza Marqués.

Ejemplo de pauta de ayuno restrictivo

En materia de alimentos, a veces ‘menos es más’ (Foto de IMEO)

Para comenzar, la nutricionista plantea un desayuno líquido, pero muy nutritivo: batido de bebida vegetal de almendras, semillas de chía, fresas y plátano “que nos proporcionará un gran aporte de vitaminas y minerales desde la primera hora del día”, indica.

“Pasadas dos o tres horas, se puede tomar un zumo de naranja y pomelo, ricos en fibra y vitamina C que nos proporcionará una buena dosis de energía”, añade.

La actividad física y la una dieta equilibrada alargan la vida (Foto de IMEO)

Alimentos que reducen los posibles efectos secundarios de la vacuna contra el coronavirus

Los alimentos ricos en vitamina A y vitamina C ayudan a tener un sistema inmunitario mucho más fuerte.

La Sexta Noticias, realizado por Carolina Domínguez

Para tratar de evitar los posibles efectos secundarios de la vacuna contra el coronavirus es fundamental que tengamos en cuenta nuestra cesta de la compra. Hay alimentos que contribuyen a reducir los efectos adversos.

“Es muy importante ir con las defensas altas cuando vayamos a vacunarnos”, explica Rubén Bravo, dietista y portavoz de Instituto Médico Europeo de la Obesidad.

Se trata de un método de prevención que hará que el sistema inmunológico trabaje mejor. “Hay que evitar la ingesta de hidratos de carbono en demasía que causan exceso en la producción de insulina”, recomienda Ana Aparicio, endocrinóloga.

Los expertos recomiendan la ingesta de alimentos ricos en vitamina A (como mejillones, berberechos o tomates), y en vitamina C (como naranjas, fresas o kiwis) porque son precursores de un sistema inmunitario más fuerte. También son esenciales los alimentos ricos en Omega 3 y vitamina D (como pescados azules o frutos secos) porque potencian las defensas. Además, las verduras de hojas verdes no pueden faltar.

Descansar resulta fundamental

Por su parte, el dietista Rubén Bravo, sostiene que “influye tener un buen descanso los días anteriores, estar bien hidratados, tener bajos niveles de estrés y salir a caminar”.

Claves para evitar las cefaleas

La cefalea es uno de los efectos secundarios de las vacunas contra el COVID-19. “Para evitar cefaleas es mejor antes y después evitar el consumo de bebidas con cafeína o alcohol y alimentos ricos en sal y azúcar”, indica Carmen Escalada Díez, nutricionista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad.

Por otro lado, Escalada recomienda “aumentar el consumo de alimentos con probióticos como yogur” porque contribuyen a tener una mejor respuesta inmunitaria.

“Mejorar nuestro sistema inmunitario está recomendado para todas las edades”, insiste Bravo. “La alimentación no es solo una respuesta al hambre, sino a la práctica de un consumo de nutrientes para mantenerse saludable“, apunta Aparicio.

Un buen estado de salud con defensas altas es lo que todos necesitamos en este momento.

Como reforzar el sistema inmune frente al Covid-19

El experto en nutrición y vocero del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO), Rubén Bravo, explica en este programa de “Nota Universitaria”, realizado por estudiantes y docentes de la Universidad de Lima, Ricardo Palma cómo reforzar el sistema inmune frente al covid-19 con la alimentación.

Algunos estudios que han salido en España vinculan la dieta mediterránea con reducir la probabilidad de contagios de Covid-19 hasta un 64%. En el fondo, apunta Bravo, se trata de una dieta pobre de alimentos procesados, rica en vegetales, verduras, frutas, frutos secos, legumbres, proteínas y grasas saludables, omega 3 proveniente de pescados azules y, sobre todo, alimentos naturales, evitando frituras y rebozados. Es decir, “más ceviche y menos arroz frito”, resume el experto del IMEO.

El director periodístico del programa, José Castro Machado, ha hecho hincapié sobre la disponibilidad del paciente y la importancia de la motivación para tomar el camino de cuidarse a través de la alimentación saludable.

De nuestro tipo de dieta depende en buen grado nuestra condición física; una alimentación saludable puede actuar como un antídoto para el estrés y la la depresión, y como un buen aliado a nuestro sistema inmune.
Ya hay estudios que demuestran que el sedentarismo y la obesidad empeoran los cuadros de pacientes ingresados con Covid. Además, añade Bravo, hay que realizar deporte con cierta frecuencia o, como mínimo, caminar 3 horas a la semana.

La demanda de Plátano de Canarias se disparó con el confinamiento: comimos hasta un 40% más

Con la pandemia hemos aprendido a hacer una vida más sana: cocinamos más en casa, comemos menos procesados y más fruta. Una de las que más se consumió en el confinamiento fue el Plátano de Canarias.

El Tambor

La pandemia de coronavirus ha cambiado nuestros hábitos alimenticios y, para muchos, a mejor. «He aprovechado para hacer dieta», apunta en este sentido un ciudadano, mientras otra joven comenta que, por su parte, ha empezado a «hacer deporte y comer más sano».

Y es que ahora consumimos más alimentos saludables: más frutas, verduras, legumbres y pescados y menos procesados. Además, cocinamos más en casa. Al respecto, el dietista Rubén Bravo, portavoz del Instituto Médico Europeo de la Obesidad, señala que «una alimentación saludable promueve nuestro sistema inmunitario frente a problemas como el que estamos viviendo ahora del COVID».

En lo que respecta a alimentarnos de forma saludable, comer frutas y verduras es básico: la recomendación es de cinco raciones al día. Una de las que más se consumió durante el confinamiento fue el Plátano de Canarias. José Redruejo, madurador de Plátano de Canarias, señala que han notado un incremento de la venta de entre el 30 y el 40%.

El Plátano de Canarias, recuerda por su parte Rubén Bravo, «es rico en potasio, es rico en manganeso y es muy alto en fibra, que nos va a ayudar a regular nuestro sistema digestivo». Además, constituye una fuente de energía antes, durante y después del ejercicio físico. «Me pide el cuerpo comerme medio plátano o un plátano después de hacer deporte, porque es bueno», asegura en este sentido un ciudadano.

Un alimento con alto valor nutritivo, disponible todo el año y que gusta a los más pequeños. «El día que toma plátano, aparte de estar muy contento al día siguiente está mucho más activo al día siguiente», indica una madre, mientras una abuela asegura que a sus nietos «les fascina», todos los días -dice- comen «al menos dos plátanos».

Además, el Plátano de Canarias es uno de los alimentos españoles que cuenta con el sello de indicación geográfica protegida, que garantiza su calidad. «Por eso, Europa los quiere reconocer y proteger», apunta al respecto Rebeca Vázquez, coordinadora general de Origen España.

Este miércoles, coincidiendo con el Día Mundial de la Salud, el objetivo es mantener esos nuevos hábitos saludables que hemos adquirido en pandemia. La fórmula para lograrlo pasa por más alimento natural, menos procesados y un tercer componente en el que aún suspendemos: el ejercicio físico.

Caminar en vez de coger el coche, por ejemplo, y llevar un estilo de vida activo reduce la posiblilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares, cáncer o diabetes.

Fuente: La Sexta

Los enlatados: conservas que pueden ser saludables y gastronómicas

RFI, por Ivonne Sánchez

La comida enlatada ha tenido un papel fundamental en los viajes por barco, las expediciones remotas y las guerras y contrariamente a lo que se podría pensar, la gran mayoría no tiene conservadores químicos y en los últimos años se ha hecho un gran esfuerzo para disminuir su contenido en sal y azúcar así como en los aditivos. La marca francesa William Saurin invitó al chef Olivier Bellin a concebir dos platos gastronómicos que se pudieran envasar. RFI fue a probarlos a la célebre escuela de cocina Ferrandi, en París.

Restaurante "Le 28" de la escuela Ferrandi, París durante la presentación.
Restaurante “Le 28” de la escuela Ferrandi, París durante la presentación. © Ivonne Sánchez

La invitación fue en la escuela de cocina Ferrandi, en su campo de París, gestionada por la Cámara de Comercio y que ofrece cursos en las carreras de gastronomía y hotelería.

Subimos al último piso del edificio, para acceder al restaurante Le 28, el 28, donde los jóvenes estudiantes se ejercen en el arte del buen servir y del buen comer. El motivo, hablar de los alimentos en conserva, y más precisamente, de los enlatados….

Nicolas Appert, el “padre” de las conservas

La comida enlatada es un invento propiciado por la guerra. A fines del siglo 18, Napoleón Bonaparte anunció una recompensa a quien encontrara una forma para conservar los alimentos para los soldados que combatían en el frente, ya que éstos se enfermaban seguido al ingerir alimentos en descomposición. 

Y fue un francés, el maestro confitero Nicolas Appert, quien en 1795 va a lograr conservar los alimentos mediante un proceso de calor. Margaux Charier, encargada de desarrollo e innovación de productos de la empresa Cofigeo que incluye las conservas William Saurin explica este hallazgo revolucionario: “Nicolas Appert  se dio cuenta de que si ponía verduras en botellas alargadas de vidrio, las sellaba y las ponía en agua hirviendo un cierto tiempo, estos alimentos no se echaban a perder. Este procedimiento se convirtió en la técnica de la apertización que de hecho no ha cambiado desde su creación….tenemos un recipiente, que se rellena con un alimento preparado, se cierra herméticamente y después se somete al calor, el envase se trata con agua a una cierta temperatura, por un cierto tiempo y con una presión dada”.

William Saurin, marca francesa de enlatados desde 1898

Entre las fábricas de conservas más antiguas del mundo se encuentra la marca francesa William Saurin, célebre por su plato de cassoulet, un guiso a base de alubias blancas, carne y embutidos.

La marca, que pertenece al grupo Cofigeo, invitó al chef de cocina Olivier Bellin, dos estrellas Michelin, a preparar un plato gastronómico que pueda ser enlatado. Entre las dos propuestas, un pot à feu reinterpretado, como explica Bellin: “El plato que proponemos es uno típico de la cocina francesa, el pot à feu, tradicionalmente hecho con carne de buey, cocido en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni, pero yo lo propongo con muslo de pato acompañado de alubias blancas y un toque de limón para darle un poco de frescura…..escogí el pato para que pueda soportar una alta cocción ya que la temperatura alcanza los 120 grados centígrados durante la apertización….me parece que el resultado tiene mucho sabor, muy perfumado, con un poco de textura y para el invierno es un plato muy bueno”.

Pot à feu versión Olivier Bellin para William Saurin.
Pot à feu versión Olivier Bellin para William Saurin. © Ivonne Sánchez

Trigo sarraceno con quínoa, acompañado de zanahorias glaceadas, mantequilla al tomillo y un toque de jengibre….

Trigo sarraceno con quínoa de Olivier Bellin.
Trigo sarraceno con quínoa de Olivier Bellin. © Ivonne Sánchez

Este pot à feu, al igual que el otro plato propuesto por Olivier Bellin a base de trigo sarraceno y quínoa viene en una presentación especial, una lata con una cubierta especial con estribo de metal, imitando un tarro de foie gras. Es una edición limitada para la ocasión concebida por Crown, empresa líder mundial especializada en los envases de metal e históricamente, como dato curioso, la que inventó la corcholata en 1891. 

Edición especial de William Saurin.
Edición especial de William Saurin. © William Saurin

Sin conservadores químicos ni nitritos

Los produtos enlatados William Saurin no contienen conservadores químicos y en los últimos años se ha hecho un esfuerzo por reducir su contenido en sal y azúcar. Así también se ha reducido la lista de aditivos, entre ellos los nitritos (E249 nitrito de potasio y E250 nitrito de sodio), utilizados en la fabricación de jamones y embutidos para dar un color rojizo o rosado a la carne, pero muchos fabricantes han empezado a eliminarlos por sospecharse que son cancerígenos.

Restaurante "Le 28" de la escuela Ferrandi, París.
Restaurante “Le 28” de la escuela Ferrandi, París. © Ivonne Sánchez

Willima Saurin afirma que todos sus productos tienen una nota Nutriscore A y B, Nutriscore es la normativa francesa para calificar la calidad de los alimentos industriales, siendo A la mayor nota.

Y si bien la comida enlatada puede ser una opción de alimentación, procurar leer bien las etiquetas y equilibrar con productos frescos.

Nota: este reportaje fue hecho durante la pandemia, pero en un periodo durante el cual los restaurantes estaban abiertos bajo ciertas restricciones.

Entrevistados: Margaux Charier y Vincent Miginiac de la empresa Cofigeo (William Saurin), el chef Olivier Bellin Andrea Márquez, nutricionista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO).

Un ayuno de Semana Santa que favorece la longevidad

Periodista Digital, por Juan Luis Recio 

El Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) destaca la importancia de la práctica milenaria del ayuno para la regeneración celular y sugiere una pauta de ayuno de Viernes Santo enfocada en la longevidad que se puede realizar de forma mensual.Y es que, nos dicen en el IMEO, que tener una edad muy avanzada hoy no es obstáculo para convertirse en el presidente de Estados Unidos, como demostró Joe Biden en sus 78 años, u ostentar el trono británico que ocupa la reina Isabel II que cumple 95 años. El creciente número de personas que envejece a un ritmo más lento en la actualidad nos deja ante un nuevo paradigma, el de la longevidad, donde el buen estado de salud y la condición física difiere visiblemente de la edad cronológica.

Por ello, ahora que4 estamos entrando ya en la Semana Santa y pensando en la salud de nuestros mayores que se han visto más vulnerables en la pandemia de coronavirus, los expertos en nutrición del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) sugieren una pauta de ayuno enfocada en la longevidad, explicando los múltiples beneficios que tiene esta práctica milenaria para la regeneración celular. “La genética puede condicionar nuestra esperanza de vida y dificultad para enfermar de un 10 a un 30 por ciento; el resto depende de diferentes factores ambientales y del estilo de vida que se lleve”, señala Carmen Escalada, nutricionista clínica del Instituto, recalcando en la importancia de la alimentación saludable y el deporte a la hora de influir en la incidencia de enfermedades, preservar la función cognitiva o mantener el tono muscular.

A medida que una persona se hace mayor, en su ADN se produce acúmulo de daños, acompañados por algunos efectos propios del envejecimiento, como el descenso en la capacidad física y mental o el aumento del riesgo de enfermedad. No obstante, existen moléculas orgánicas que pueden influir en nuestra longevidad, como son la enzima sirtuina, que ayuda a reparar nuestro genoma y en prevenir enfermedades degenerativas, o la hormona adiponectina, con efecto antiinflamatorio, que se asocia a esperanzas de vida más largas, al reducir el riesgo de diabetes y ateroesclerosis. “Hoy en día sabemos que podemos influir positivamente en nuestro destino, si elevamos los niveles de esta última hormona con la ingesta de alimentos ricos en grasas insaturadas, presentes en alimentos como el aceite de oliva virgen extra, los frutos secos, el aguacate, los pescados azules y las semillas”, explica.

Por otro lado, para disfrutar de una larga vida es imprescindible evitar dentro de lo posible las situaciones que pueden desencadenar estrés continuado. Se estima que el 95 por ciento de las enfermedades crónicas se deben precisamente al estrés crónico que puede acelerar el acortamiento de nuestros telómetros, situados en el extremo de los cromosomas que actúan como barrera protectora de nuestro material genético. El mantenimiento de su integridad nos permite tener una mayor protección frente a los procesos degenerativos y un menor riesgo de padecer de enfermedades.

Por ello, es importante evitar la alteración de hormonas como la adrenalina, la noradrenalina y el cortisol que pueden reducir considerablemente nuestra expectativa de vida. Un aumento en los niveles de la adrenalina y la noradrenalina, por ejemplo, puede favorecer ciertas mutaciones negativas del ADN y la aparición de células cancerígenas, mientras que el cortisol alto puede debilitar el sistema inmune y conllevar a la aparición de enfermedades como gastritis, hipertensión o déficit de memoria. Para combatir el estrés se aconseja practicar meditación, ejercicio físico regular, hábitos saludables de sueño y dieta adecuada, priorizando alimentos ricos en fenilalanina, como pollo o arroz integral; triptófano, como lácteos o huevos; magnesio, como cereales integrales, legumbres o semillas; y vitamina C, como cítricos.

Muchos estudios coinciden en que podemos influir en nuestro cuerpo mediante el ayuno para beneficiarnos de una serie de efectos y reacciones acuñadas durante nuestra evolución genética. “Se trata de un mecanismo desarrollado por el cuerpo humano en el Paleolítico, en épocas de hambruna que nos permite sobrevivir en situaciones donde hay falta de alimentos y factores medioambientales negativos”, explica Rubén Bravo, experto en nutrición y portavoz del IMEO. Cabe recordar que en 2016 el científico japonés Yoshinori Ohsumi ganó el Premio Nobel de Medicina por profundizar en el estudio de la autofagia (significa ‘comerse a sí mismo’ en griego), un proceso de limpieza celular desencadenado tras un ayuno prolongado que ayuda anuestro organismo a librarse de las proteínas inservibles acumuladas que a la larga pueden dar origen a enfermedades.

La autofagia está relacionada con el envejecimiento y la regeneración celular, la regulación de la temperatura corporal, la homeostasis (el equilibrio entre los sistemas a nivel interno que nuestro cuerpo necesita para funcionar correctamente), el estrés oxidativo y los antioxidantes, la respuesta inmunitaria contra los patógenos y el cáncer. Las principales funciones beneficiosas de la autofagia se producirían en la parte de la célula denominada citoplasma que rodea el núcleo y cuenta con diferentes componentes, como las mitocondrias y los orgánulos. “Durante el ayuno sucede una extracción de aquellos orgánulos deteriorados que ya no funcionan bien y posteriormente se hace una renovación de estos componentes, con lo cual se retrasaría el envejecimiento de la célula y sus partes dañadas o deterioradas serían eliminadas y sustituidas por regeneradas, componentes nuevos recién creados”, explica Bravo.

El primer beneficio se produce a partir de las 12 horas de ayuno, cuando hay una activación del lipolisis, es decir, el uso de la grasa como fuente de energía que muchas personas utilizan para perder peso. El efecto de la renovación celular empieza a partir de las 16 horas de ayuno, así como de tejidos de partes del sistema nervioso y del sistema musculo-esquelético. Es cuando se observa la eliminación de proteínas y orgánulos dañados dentro de la célula y del citoplasma que a largo plazo pueden producir patologías. Es a partir de las 22 horas de ayuno cuando empieza el efecto regenerativo que destaca con la creación de células madre con todos los beneficios que esto conlleva.

“Para conseguir estos beneficios es muy importante tomar gran cantidad de agua para depurar y ayudar al sistema linfático y el sistema renal a eliminar todos estos desechos que se activan de una manera potencial cuando estamos en períodos de ayuno”, añade el experto. Igualmente se pueden tomar infusiones, caldos de verduras, café y té sin cafeína y teína, sin añadirles leche, azúcares o edulcorantes.

Las directrices de la Iglesia Católica establecen que el Viernes Santo es día de abstinencia y ayuno, lo que implica consumir solo líquidos o una única comida sólida al día, renunciando a la carne y estando permitidos pescado, lácteos, huevos y productos de grasa animal. Este año, pensando en la salud de nuestros mayores que se han visto más vulnerables por la pandemia del coronavirus, la nutricionista del IMEO Andrea Marqués sugiere realizar una pauta de ayuno que favorece la longevidad, abundante en fuentes proteicas vegetales de fácil digestibilidad, frutas y verduras, ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes naturales, una verdadera píldora antiedad. Este tipo de pauta podría repetirse, sin suponer ningún problema para la salud, mensualmente e incluso quincenalmente, siendo conveniente el consumo de proteína en al menos una ingesta del día y una correcta hidratación a lo largo de la jornada.

Para comenzar la nutricionista plantea un desayuno líquido, pero muy nutritivo: batido de bebida vegetal de almendras, semillas de chía, fresas y plátano que nos proporcionará un gran aporte de vitaminas y minerales desde la primera hora del día. “Las semillas de chía son ricas en antioxidantes naturales y una buena fuente de fibra; la almendra destaca por su aporte de calcio; las fresas, por la vitamina C; y el plátano, por el potasio”, explica la nutricionista. Pasadas dos o tres horas, se puede tomar unzumo de naranja y pomelo, ricos en fibra y vitamina C que nos proporcionará una buena dosis de energía.

A la hora de comer, lo ideal para la ocasión sería un potaje de vigilia con garbanzos, espinacas y bacalao desalado, finalizando con una infusión digestiva. Los garbanzos son un alimento muy nutritivo y saciante. Excelente fuente de proteína vegetal con alto contenido en fibra, ayudan a equilibrar el colesterol y son ricas en vitaminas del grupo B e hierro. “En combinación con el bacalao, ofrecen un perfecto aporte de aminoácidos esenciales procedentes de fuentes proteicas animales y vegetales”, apunta la nutricionista.

Fuera de Semana Santa se puede mantener el esquema de tomar a la hora de comer legumbre combinado con verduras y proteína procedente de huevo o pescado. Los platos que recomienda la nutricionista son: ensalada de garbanzos con pimiento rojo, tomate, pepino y cebolla picada y una lata de atún al natural; garbanzos salteados con calabaza y brócoli y una lata de caballa al natural; ensalada de alubias con aguacate, tomate, rabanitos, queso fresco y huevo cocido; sopa de arroz con verduras en juliana (zanahoria, patata, puerro y cebolla) con tofu (opción vegana); y crema de calabaza con garbanzos enteros salteados y huevo cocido.

Como merienda se puede tomarun yogur bebido proteico. Nos permitirá elevar la ingesta de proteínas diaria, que puede ser insuficiente cuando realizamos una pauta de ayuno y, además, nos aportará calcio y vitamina D. “Finalizaremos el día con una crema de verduras natural de muy bajo contenido calórico y propiedades diuréticas, hecha de calabacín, cebolla y puerro; tomando de postre una onza de chocolate negro para estimular la secreción nocturna de serotonina”, explica Marqués. El postre en la cena en un día de ayuno podría sustituirse por alguna de las siguientes opciones: un vaso de leche semidesnatada o desnatada sola o con pizca de canela o cacao puro, yogur natural de soja o coco, bebida vegetal con base de frutos secos (almendras, avellanas, nueces) sin azúcar añadido, puñado de almendras al natural o tostadas o 3 nueces.

Semana Santa, cita apetitosa y sana con el bacalao

Por EFE, CRN Noticias

¿Sabías que el bacalao es uno de los platos favoritos del Papa Francisco? Le gusta tomarlo como relleno de la empanada con pasas, según señalan desde el Instituto Médico Europeo de la Obesidad, IMEO.

Según los expertos de este centro la historia de este manjar surge de los vikingos que lo llevan a Islandia y de allí al continente europeo. “Al principio lo secaban al aire gélido, luego los vascos le añadieron sal para mejorar su conservación”, apuntan.

Después de que la iglesia católica prohibiera comer carne muchos días del año; se calcula que en el siglo XVI más de la mitad del pescado consumido en Europa era bacalao. Esto por ser un alimento barato y nutritivo, comenta esta misma fuente.

Siglos después el bacalao no solo se ha convertido en uno de los pescados más consumidos en el mundo, sino que además es uno de los platos más emblemáticos de la Semana Santa; formando parte de las gastronomías de numerosos países en Europa y América durante esta festividad religiosa.

“Se trata de un alimento con un bajo aporte calórico, pero una elevada concentración de nutrientes”. Explica a Efe Carmen Escalada, experta en nutrición humana y dietética del IMEO.

“Debido a que casi un 80% de su peso es agua, tan solo aporta unas 80 kilocalorías -Kcal- cada 100 gramos. Procedentes fundamentalmente de proteínas de alto valor biológico”, apunta.

“Esto significa que, al consumir bacalao, estamos ingiriendo una buena cantidad y variedad de aminoácidos esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo, lo cual es su principal ventaja nutricional”, según Escalada.

Omega-3

El saludable y delicioso potaje de vigilia (Foto IMEO)

“La mayor parte de su grasa, rica en ácidos grasos Omega-3, que mejoran la salud cardiovascular, se localiza en el hígado; quedando el resto con un contenido muy bajo, así que podemos consumir una parte u otra en función de si necesitamos mayor o menor aporte de este nutriente en nuestra dieta”, señala.

“Por otro lado, este pescado es abundante en compuestos esenciales para nuestra salud como las vitaminas B1, B2, B6 y B9, D, E y K; los minerales sodio, potasio y fósforo, y apenas contiene mercurio, un metal pesado cuyo consumo debe vigilarse mucho en los niños, las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y los ancianos”, afirma Escalada.

Opciones del pescado fresco y en salazón

Proceso de secado del bacalao en salazón, en Noruega (Foto IMEO)

“La principal diferencia entre el bacalao fresco y en salazón, es la cantidad de sal que aportan. Unos 89 miligramos de sodio por cada 100 gramos de pescado; y unos 8,1 gramos de sal por cada 100 gramos de pescado, respectivamente”, apunta.

La cantidad de sal que contiene el bacalao en salazón es desaconsejable para las personas que deben limitar su consumo de este mineral porque padecen hipertensión o problemas renales, por lo que, según Escalada “será preferible que opten por la opción fresca o que realicen con mucha delicadeza el proceso de desalado del pescado”.

Señala que el bacalao suele capturarse entre finales de otoño y primavera. Por lo que podremos comprarlo fresco en esa temporada si vamos a consumirlo el mismo día o al día siguiente; siendo mejor comprarlo en salazón fuera de ese lapso o si vamos a tardar en consumirlo.

“A la hora de optar por una versión u otra se recomienda utilizar el bacalao en salazón para preparaciones que requieran de altas temperaturas; como los guisos o las frituras, y dejar el bacalao fresco para preparaciones en crudo o a bajas temperaturas; como los ceviches o ‘tatakis’, teniendo especial cuidado en congelarlo adecuadamente de manera previa”, puntualiza.

“A la hora de cocinar el bacalao fresco, es importante conocer las propiedades de sus diferentes partes, para sacarle el máximo partido a sus propiedades saludables”, señala la nutricionista.

“Las ventrescas conviene hacerlas en salsas como el ‘pil pil’ o la salsa de setas o verde. La parte de la cola se puede utilizar para hacer tartar; los lomos del bacalao frescos se pueden cocinar a la plancha, al horno o al vacío, técnica que no aportará calorías extra y mantendrá todo el sabor del producto”, recomienda.

Bacalao en salazón

Bacalao con garbanzos y espinacas, conocido como potaje de vigilia, muy típico de Semana Santa. (Foto IMEO)

En lo que respecta al bacalao en salazón, “a la hora de cocinarlo es importante desalarlo bien para evitar un exceso de sal que perjudicará el sabor del plato y también nuestra salud”, advierte.

“Dos de las recetas que más potencian las propiedades del bacalao en salazón son el ‘potaje de vigilia’, habitual en los países de tradición católica desde la Edad Media, cuando se prohibió consumir carne los viernes de Cuaresma, y el ‘bacalao a la vizcaína’ que, gracias al tomate, pimiento y ajo con los que se elabora, ayuda a nuestro sistema inmunológico”, apunta.

“Aunque el bacalao suele cocinarse con alguna particularidad propia de la gastronomía en cada país, uno de los platos más presentes en los países hispanohablantes que celebran la Semana Santa, es el ‘potaje de vigilia’”, explica Escalada.

Para esta experta este plato “es un tesoro nutricional, ya que aporta proteínas de calidad, tanto de origen animal -bacalao y huevo-, como vegetal -garbanzos y espinacas-, además de incorporar grasas esenciales para el funcionamiento de nuestro organismo, fibra, vitaminas y minerales”, concluye la experta.

Empanadas de bacalao con pasas, plato favorito del Papa Francisco. (Foto IMEO)