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Claves para entender la definición de carnes procesadas como cancerígenas

octubre 30, 2015

¿Cuánto se debe consumir? ¿Cómo debe cocinarse? ¿Qué tipo de cáncer pueden generar?

El Observador

carnes procesadas y rojasEl anuncio de la principal agencia de salud de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Salud (OMS), generó temores, polémicas y contrataques. ¿Pero qué fundamentos científicos explican la decisión de definir que cierto tipo de consumo de carnes procesadas puede provocar cáncer? ¿Cuánto es mucho a la hora de afectar la salud? ¿Qué tipo de cáncer se genera?

Estas y otras preguntas son algunas de las que se generan luego del anuncio del lunes 26 de octubre, cuando la OMS señaló públicamente que las carnes procesadas son carcinógenas, colocándolas al mismo nivel que el tabaco, entre otros productos que pueden producir cáncer. En la misma declaración, el organismo aclaró que la carne roja es, también, “probablemente” carcinógena.

La polémica se disparó inmediatamente, porque de hecho la industria cárnica (que mueve unos 95.000 millones de dólares y de la que dependen numerosas economías del mundo) se venía preparando para lo que ya se veía como una “crónica de una muerte anunciada”. El contraataque no se hizo esperar.

Estos son los puntos básicos para entender la decisión de la OMS y la propia discusión que se abre a partir de ahora sobre las consecuencias sobre la salud humana.

¿Qué tipos de carnes se incluyen en la advertencia de la OMS?

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer acepta una definición amplia tanto de lo que es carnes procesadas como carnes rojas.

Entre las primeras se incluyen todas las carnes que hayan sido saladas, curadas, fermentadas, ahumadas o que hayan pasado por procesos para mejorar su sabor o extender su preservación. Esto incluye salchichas de diverso tipo, corned beef, frankfurters, carne salada, carne envasada, preparaciones como salsas en base a carne, embutidos de pollo y pavo. Y, por supuesto, panceta.

La carne roja engloba “todo tipo de carne muscular de mamífero”, lo que incluye carne de vaca, ternera, cerdo, cordero u oveja, caballo y hasta cabra.

¿Qué tipo de cáncer han señalado los científicos de la OMS que puede tener relación con el consumo de estas carnes?

La “etiqueta” de carcinógenos para estos productos se les ha dado en base a estudios sobre cáncer colorrectal. También han encontrado relación entre el consumo de carnes procesadas y el cáncer de estómago.

En el caso de las carnes rojas, la asociación se ha hecho con cáncer de tipo colorrectal, pancreático y de próstata.

¿Por qué la OMS considera que estos productos son perjudiciales para la salud?

Los científicos señalan que algo negativo sucede durante el proceso de salado, curado y otros tratamientos que se le hacen a la carne, lo que genera químicos carcinogénicos tales como el NOC (compuesto N-nitroso) o el hidrocarburo aromático policíclico (PAH).

En las carnes rojas la forma de cocción también puede derivar en elementos carcinógenos sospechosos, como las aminas heterocíclicas (HAA) y las PAH. El reporte de la OMS, publicado en la Lancet Oncology, señala que la cocción de las carnes rojas a altas temperaturas “por medio de frituras, grill o parrilla, generalmente produce la mayor cantidad de estos químicos”.

¿Qué diferencia hay entre la categoría que la OMS le da a las carnes procesadas y a las carnes rojas en términos de salud?

El grupo de investigadores ubicó a las carnes procesadas en el grupo de mayor riesgo, porque consideran que hay evidencia sólida para respaldar la relación con el cáncer. Es la misma designación que se le dio a agentes que causan tipos de cáncer serios, tales como la polución del aire o diferentes tipos de radiación.

La carne roja en cambio fue ubicada en la segunda categoría de riesgo, como carcinógeno “probable”, lo que significa que hay evidencia limitada de que puede provocar cáncer en humanos, aunque si existe amplia evidencia derivada de experiencia con animales.

¿Cuál es la recomendación de la OMS sobre la cantidad de carnes procesadas y carnes rojas que se debería consumir?

El director de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS (IARC por su sigla en inglés), Christopher Wild, explicó que el grupo recomienda “limitar” la ingesta de carne. Al mismo tiempo señaló que no hay duda sobre su “valor nutricional”.

Expertos en nutrición de la Asociación Americana de Cáncer consultados por el Washington Post recomiendan reducir el consumo de carne roja y limitar al mínimo la ingesta de carnes procesadas.

A diferencia de otros productos considerados riesgosos para la salud, como el alcohol (los científicos han dicho que se recomienda no consumir más de una copa por día), en el caso de la carne no hay recomendaciones específicas de cantidades a consumir. Esto es así porque depende mucho de la biología de cada persona e incluso de sus hábitos alimenticios y de vida.

Lo más parecido a una recomendación al respecto es la que ha realizado el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer, que sugiere que las personas que coman carne roja no deberían sobrepasar los 500 gramos por semana, además de evitar o “casi” evitar por completo las carnes procesadas.

El reporte de la OMS que se conoció esta semana señala que si una persona come 50 gramos de carnes procesadas por día (lo que equivale a unas pocas fetas de panceta), o un total de 350 gramos por semana, su riesgo de desarrollar cáncer colorrectal se incrementa en un 18%.

¿Cuál es el cometido de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS?

Esta agencia tiene la tarea de evaluar potenciales carcinógenos para los humanos, para lo cual investiga casi todo, desde ciertos químicos pasando por herbicidas, tabaco e incluso el wifi.

Basándose en la “mejor evidencia científica disponible”, la agencia luego clasifica estos elementos o conductas y las califica como definitivas, probable o posibles causantes de cáncer.

La “mejor evidencia científica disponible” es el conjunto de estudios científicos realizados no por esta agencia sino por universidades, instituciones públicas y privadas de todo el mundo, que cuenten con el aval del método científico.

¿Cuánto influye el método de preparación y cocción de estas carnes en su potencial carcinogénico?

La agencia señala que si bien las carnes rojas contienen muchas proteínas y nutrientes fundamentales, incluyendo vitamina B y hierro, el método que se utilice para prepararlas puede ser problemático.

Por ejemplo, las carnes procesadas contienen químicos que se pueden convertir en el estómago en carcinogénicos, en especial en compuestos N-nitoros y en hidrocarbonos aromáticos policíclicos. Según el Instituto de investigación del cáncer del Reino Unido, los compuestos N-nitroso dañan las células que recubren el intestino, lo que hace que para “sanarse” deban replicarse. Así se pude desencadenar un cáncer.

“Es esta replicación “extra” la que puede incrementar la chance de que se desarrollen errores en el ADN de las células, el primer paso en el camino hacia el cáncer”.

¿Por qué es tan polémica esta definición de la OMS sobre la carne?

La declaración de la OMS fue realizada por un panel de 22 expertos internacionales que revisaron décadas de investigaciones centradas en la relación entre consumo de carne roja, carnes procesadas y cáncer. El panel revisó 800 experimentos realizados con animales, estudios en base a dieta de los humanos y su salud y también investigaciones a nivel celular.

El problema es que los experimentos para probar que un alimento produce cáncer son extremadamente desafiantes por diversas razones. En primer lugar es necesario controlar la dieta de miles de personas durante muchos años, pero este tipo de experimentos son casi imposibles de hacer y difieren según poblaciones y hábitos.

Por eso los investigadores se basan en estudios epidemiológicos que se basan en muchos casos en la observación de la nutrición. Lo que hacen es monitorear un grupo amplio de personas, observan cuánta carne consume y registran qué problemas de salud tienen a lo largo del tiempo. Pero estos estudios no pueden ser aleatorizados –lo que los haría más rigurosos– porque para eso los investigadores deberían poder decidir que ciertas personas coman ciertas comidas y otras se abstengan de hacerlo, un extremo que éticamente no es viable.

Sin embargo, la OMS ha sido clara en su decisión: “Basándonos en la gran cantidad de información y las consistentes asociaciones entre cáncer colorrectal y consumo de carnes procesadas que aparecen a través de estudios en diferentes poblaciones, es posible decir que la parcialidad y la casualidad no son explicaciones plausibles.”

Fuentes: Washington Post y AFP

La OMS dice que hamburguesas, salchichas y bacon son cancerígenos como el tabaco

octubre 26, 2015
  • La OMS reconoce la evidencia científica que demuestra que el consumo de carnes procesadas tienen relación directa con el cáncer colorrectal.
  • Este tipo de carnes ya aparecen en el grupo del el tabaco, el alcohol, el arsénico y el amianto; la carne roja entra en el grupo de “probables cancerígenos”.
  • Según el estudio, cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

20 minutos
salchichasLa Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido este lunes un informe en el que sentencia que la carne procesada entra dentro del grupo 1 de sustancias cancerígenas, en el que ya aparecen el tabaco, el alcohol, el arsénico y el amianto. Por su parte, la carne roja también entra en la categoría 2A, com probable cancerígeno. Un resumen del informe está disponible online en la publicación especializada The Lancet Oncology.

Los estudios que relacionaban la carne procesada con efectos cancerígenos llevan años en circulación, pero esta sería la primera vez que la OMS se alinea con los investigadores especialistas en cáncer del WCRG, el grupo internacional de estudios del cáncer. En su página web, el citado instituto internacional asegura que la relación entre el consumo excesivo de carne roja y el de carne procesada está directamente relacionado con el cáncer colorrectal.

“Evidencia suficiente” de que el consumo de carne procesada causa cáncer

Un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países convocados por el Programa de Monografías de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) —agencia que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS)— considera que hay “evidencia suficiente” de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

La carne procesada hace alusión a “la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación“. La mayoría de este tipo de alimentos contiene carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre, y algunos ejemplos son las salchichas, el jamón, la carne en conserva, la cecina, la carne en lata, o las preparaciones y salsas a base de carne.

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo, según la nota, el doctor Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías de la IARC. Y añadió que “en vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”.

Consumo de carne roja es “probablemente carcinógeno”

Se clasifica además el consumo de carne roja como “probablemente carcinógeno” para los humanos, basado en “evidencia limitada” de que este tipo de alimento puede causar cáncer colorrectal, pero también de páncreas y de próstata. Según la agencia, existe una “fuerte evidencia mecanicista” que sostiene un efecto carcinógeno de la carne roja. El IARC especifica en el comunicado que con carne roja se refiere a “todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra“.

Por este motivo, los expertos recomiendan un consumo máximo semanal “de 500 gramos (peso cocido) de carne roja (ternera, cerdo y cordero). Así como comer poco o nada de carnes procesadas como el jamón, el bacon o el tocino“. El IARC recuerda el “valor nutricional” de la carne roja, por lo que estimó que las conclusiones del estudio servirán a gobiernos y agencias reguladoras para emitir sus propias recomendaciones dietéticas.

“La evidencia científica sugiere que comer menos de medio kilo de carne roja en una semana no aumenta significativamente el riesgo de cáncer intestinal”, señalan. La carne roja es también una buena fuente de nutrientes valiosos, tales como proteínas, hierro, zinc y vitamina B12, por lo que puede contribuir a una dieta sana y equilibrada. “La carne procesada, por el contrario, tiene nutrientes de menor valor y puede ser alta en grasa y sal“, insisten.

El grupo de trabajo de la IARC consideró más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas. Para el director de la IARC, Christopher Wild, “estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”.