Claves para entender la definición de carnes procesadas como cancerígenas

¿Cuánto se debe consumir? ¿Cómo debe cocinarse? ¿Qué tipo de cáncer pueden generar?

El Observador

carnes procesadas y rojasEl anuncio de la principal agencia de salud de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Salud (OMS), generó temores, polémicas y contrataques. ¿Pero qué fundamentos científicos explican la decisión de definir que cierto tipo de consumo de carnes procesadas puede provocar cáncer? ¿Cuánto es mucho a la hora de afectar la salud? ¿Qué tipo de cáncer se genera?

Estas y otras preguntas son algunas de las que se generan luego del anuncio del lunes 26 de octubre, cuando la OMS señaló públicamente que las carnes procesadas son carcinógenas, colocándolas al mismo nivel que el tabaco, entre otros productos que pueden producir cáncer. En la misma declaración, el organismo aclaró que la carne roja es, también, “probablemente” carcinógena.

La polémica se disparó inmediatamente, porque de hecho la industria cárnica (que mueve unos 95.000 millones de dólares y de la que dependen numerosas economías del mundo) se venía preparando para lo que ya se veía como una “crónica de una muerte anunciada”. El contraataque no se hizo esperar.

Estos son los puntos básicos para entender la decisión de la OMS y la propia discusión que se abre a partir de ahora sobre las consecuencias sobre la salud humana.

¿Qué tipos de carnes se incluyen en la advertencia de la OMS?

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer acepta una definición amplia tanto de lo que es carnes procesadas como carnes rojas.

Entre las primeras se incluyen todas las carnes que hayan sido saladas, curadas, fermentadas, ahumadas o que hayan pasado por procesos para mejorar su sabor o extender su preservación. Esto incluye salchichas de diverso tipo, corned beef, frankfurters, carne salada, carne envasada, preparaciones como salsas en base a carne, embutidos de pollo y pavo. Y, por supuesto, panceta.

La carne roja engloba “todo tipo de carne muscular de mamífero”, lo que incluye carne de vaca, ternera, cerdo, cordero u oveja, caballo y hasta cabra.

¿Qué tipo de cáncer han señalado los científicos de la OMS que puede tener relación con el consumo de estas carnes?

La “etiqueta” de carcinógenos para estos productos se les ha dado en base a estudios sobre cáncer colorrectal. También han encontrado relación entre el consumo de carnes procesadas y el cáncer de estómago.

En el caso de las carnes rojas, la asociación se ha hecho con cáncer de tipo colorrectal, pancreático y de próstata.

¿Por qué la OMS considera que estos productos son perjudiciales para la salud?

Los científicos señalan que algo negativo sucede durante el proceso de salado, curado y otros tratamientos que se le hacen a la carne, lo que genera químicos carcinogénicos tales como el NOC (compuesto N-nitroso) o el hidrocarburo aromático policíclico (PAH).

En las carnes rojas la forma de cocción también puede derivar en elementos carcinógenos sospechosos, como las aminas heterocíclicas (HAA) y las PAH. El reporte de la OMS, publicado en la Lancet Oncology, señala que la cocción de las carnes rojas a altas temperaturas “por medio de frituras, grill o parrilla, generalmente produce la mayor cantidad de estos químicos”.

¿Qué diferencia hay entre la categoría que la OMS le da a las carnes procesadas y a las carnes rojas en términos de salud?

El grupo de investigadores ubicó a las carnes procesadas en el grupo de mayor riesgo, porque consideran que hay evidencia sólida para respaldar la relación con el cáncer. Es la misma designación que se le dio a agentes que causan tipos de cáncer serios, tales como la polución del aire o diferentes tipos de radiación.

La carne roja en cambio fue ubicada en la segunda categoría de riesgo, como carcinógeno “probable”, lo que significa que hay evidencia limitada de que puede provocar cáncer en humanos, aunque si existe amplia evidencia derivada de experiencia con animales.

¿Cuál es la recomendación de la OMS sobre la cantidad de carnes procesadas y carnes rojas que se debería consumir?

El director de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS (IARC por su sigla en inglés), Christopher Wild, explicó que el grupo recomienda “limitar” la ingesta de carne. Al mismo tiempo señaló que no hay duda sobre su “valor nutricional”.

Expertos en nutrición de la Asociación Americana de Cáncer consultados por el Washington Post recomiendan reducir el consumo de carne roja y limitar al mínimo la ingesta de carnes procesadas.

A diferencia de otros productos considerados riesgosos para la salud, como el alcohol (los científicos han dicho que se recomienda no consumir más de una copa por día), en el caso de la carne no hay recomendaciones específicas de cantidades a consumir. Esto es así porque depende mucho de la biología de cada persona e incluso de sus hábitos alimenticios y de vida.

Lo más parecido a una recomendación al respecto es la que ha realizado el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer, que sugiere que las personas que coman carne roja no deberían sobrepasar los 500 gramos por semana, además de evitar o “casi” evitar por completo las carnes procesadas.

El reporte de la OMS que se conoció esta semana señala que si una persona come 50 gramos de carnes procesadas por día (lo que equivale a unas pocas fetas de panceta), o un total de 350 gramos por semana, su riesgo de desarrollar cáncer colorrectal se incrementa en un 18%.

¿Cuál es el cometido de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS?

Esta agencia tiene la tarea de evaluar potenciales carcinógenos para los humanos, para lo cual investiga casi todo, desde ciertos químicos pasando por herbicidas, tabaco e incluso el wifi.

Basándose en la “mejor evidencia científica disponible”, la agencia luego clasifica estos elementos o conductas y las califica como definitivas, probable o posibles causantes de cáncer.

La “mejor evidencia científica disponible” es el conjunto de estudios científicos realizados no por esta agencia sino por universidades, instituciones públicas y privadas de todo el mundo, que cuenten con el aval del método científico.

¿Cuánto influye el método de preparación y cocción de estas carnes en su potencial carcinogénico?

La agencia señala que si bien las carnes rojas contienen muchas proteínas y nutrientes fundamentales, incluyendo vitamina B y hierro, el método que se utilice para prepararlas puede ser problemático.

Por ejemplo, las carnes procesadas contienen químicos que se pueden convertir en el estómago en carcinogénicos, en especial en compuestos N-nitoros y en hidrocarbonos aromáticos policíclicos. Según el Instituto de investigación del cáncer del Reino Unido, los compuestos N-nitroso dañan las células que recubren el intestino, lo que hace que para “sanarse” deban replicarse. Así se pude desencadenar un cáncer.

“Es esta replicación “extra” la que puede incrementar la chance de que se desarrollen errores en el ADN de las células, el primer paso en el camino hacia el cáncer”.

¿Por qué es tan polémica esta definición de la OMS sobre la carne?

La declaración de la OMS fue realizada por un panel de 22 expertos internacionales que revisaron décadas de investigaciones centradas en la relación entre consumo de carne roja, carnes procesadas y cáncer. El panel revisó 800 experimentos realizados con animales, estudios en base a dieta de los humanos y su salud y también investigaciones a nivel celular.

El problema es que los experimentos para probar que un alimento produce cáncer son extremadamente desafiantes por diversas razones. En primer lugar es necesario controlar la dieta de miles de personas durante muchos años, pero este tipo de experimentos son casi imposibles de hacer y difieren según poblaciones y hábitos.

Por eso los investigadores se basan en estudios epidemiológicos que se basan en muchos casos en la observación de la nutrición. Lo que hacen es monitorear un grupo amplio de personas, observan cuánta carne consume y registran qué problemas de salud tienen a lo largo del tiempo. Pero estos estudios no pueden ser aleatorizados –lo que los haría más rigurosos– porque para eso los investigadores deberían poder decidir que ciertas personas coman ciertas comidas y otras se abstengan de hacerlo, un extremo que éticamente no es viable.

Sin embargo, la OMS ha sido clara en su decisión: “Basándonos en la gran cantidad de información y las consistentes asociaciones entre cáncer colorrectal y consumo de carnes procesadas que aparecen a través de estudios en diferentes poblaciones, es posible decir que la parcialidad y la casualidad no son explicaciones plausibles.”

Fuentes: Washington Post y AFP

Coca-Cola, acusada de financiar a científicos con un discurso sesgado sobre la obesidad

El Mundo, por Cristina G. Lucio

Coca Cola y la obesidadLa polémica está servida para Coca-Cola desde la publicación, el pasado domingo en The New York Times, de un artículo en el que se señala que la compañía ha financiado y apoyado logísticamente a investigadores que sostienen que es principalmente la falta de ejercicio -y no una mala alimentación- la causante de la epidemia de obesidad que vive el planeta.

La productora de refrescos ha donado, según el diario norteamericano, unos 1,5 millones de dólares (1,36 millones de euros) a la recién creada organización sin ánimo de lucro Global Energy Balance Network y, desde 2008, otros cuatro millones (3,6 millones de euros) a los proyectos de dos de sus miembros fundadores -Steven N. Blair y Gregory Hand-; cuyos mensajes dirigidos a la opinión pública y a la comunidad médica ‘exculpan’ en gran medida a la dieta de estar detrás de los problemas de sobrepeso.

“La mayor parte del foco en los medios y la prensa científica es ‘oh, se come demasiado; se come demasiado’, culpando a la comida rápida y a las bebidas azucaradas. Pero realmente no hay una evidencia convincente de que eso sea así”, ha señalado Blair recientemente en un vídeo presentando la organización.

Sin embargo, ese mensaje está sesgado y obvia los resultados de investigaciones que han demostrado que la actividad física tiene un impacto mucho menos importante que la dieta en la ganancia de peso, tal y como señalan varios expertos en Nutrición y Salud Pública.

“La agenda de Coca-Cola es muy clara: Consigue que esos investigadores confundan la ciencia y desvíen la atención sobre la ingesta calórica”, ha señalado a ‘The New York Times Marion Nestle, profesora de Nutrición de la Universidad de Nueva York.

Por su parte, Barry M. Popking, de la Universidad de Carolina del Norte, ha comentado que estas tácticas recuerdan a las empleadas por la industria tabaquera, que reclutaban a expertos para que se convirtieran en “vendedores de dudas” sobre los riesgos para la salud del tabaquismo.

Desde España, el dietista-nutricionista Aitor Sánchez coincide en criticar las estrategias de la industria alimentaria y de bebidas para conseguir que los mensajes de salud pública sean favorables a sus intereses.

“No es una novedad. Uno de los argumentos que pretenden hacer que cale es el del balance energético, lo que implica poner al mismo nivel cualquier tipo de calorías. Pero lo cierto es que no es lo mismo tomar determinadas calorías a través de un refresco azucarado, que no tiene ningún interés nutricional y que provoca una absorción rapidísima del azúcar, que hacerlo comiendo garbanzos”, señala.

“Está demostrado que el sedentarismo por sí mismo no explica la epidemia de obesidad”, continúa el también autor del blog Mi dieta cojea. “La mala dieta es lo que está detrás. No hay obesos que coman poco”, subraya.

Sánchez recuerda que el caso de Coca-Cola no es aislado ni se limita a Estados Unidos. “El mayor patrocinador de muchos organismos y entidades de Nutrición en todo el mundo es la industria. Es quien financia a sociedades científicas, quien paga sus congresos, quien patrocina sus investigaciones”, apunta. Y eso, añade, tiene repercusión en los mensajes que llegan a la población y en los resultados de las investigaciones.

En este sentido, una investigación realizada por científicos de la Universidad de Navarra y publicada en ‘PLoS Medicine’ en enero de 2014 señaló que las conclusiones de los trabajos que analizaban la relación entre consumo de refrescos y aumento de peso eran muy diferentes en función de si se habían financiado o no por compañías del sector.

“Hemos visto que es cinco veces más probable que las revisiones sistemáticas donde los autores reconocen la existencia de un potencial conflicto de interés económico determinen que la relación entre el consumo de refrescos y la ganancia de peso es inconcluyente”, indicó a EL MUNDO Maira Bes, profesora del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y principal firmante de la investigación.

Hace algo más de un año, la asociación Dietética sin Patrocinadores, a cuyo nacimiento contribuyó Sánchez, comenzó a denunciar los estrechos lazos que unen a la industria de la alimentación con las sociedades científicas y a abogar por “la divulgación libre e independiente” de la información nutricional.

El problema de la transmisión de mensajes sesgados y confusos sobre alimentación no tiene visos de pronta solución, concluye Sánchez, porque la financiación pública de los ensayos cada vez se reduce más en favor de la privada, lo que abre la puerta a los conflictos de interés.

En un comunicado, The Coca-Cola Company señala que la empresa “tiene una larga historia de apoyo a la investigación basada en la evidencia sobre nuestras bebidas, los ingredientes que usamos e importantes temas como el balance de energía”.”Como parte de ese compromiso”, continúa el texto, “hacemos equipo con algunos de los principales expertos en los campos de la Nutrición y la Actividad Física. Hacemos un gran esfuerzo para asegurarnos de que proporcionamos apoyo de una manera apropiada y de acuerdo a los estándares fijados por las universidades y las organizaciones con las que trabajamos. Para nosotros es importante que los investigadores con los que trabajamos compartan sus propios puntos de vista y hallazgos científicos, independientemente del resultados, y sean transparentes y abiertos sobre nuestra financiación”.

Las 10 tapas y bebidas más saludables para este verano

El Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) clasifica los diez aperitivos y bebidas más nutritivas y menos calóricas para alternar en las terrazas éste verano

  • Si en el año 2009 en España existía un bar o restaurante por cada 461 habitantes, el año pasado había un local por cada 166 habitantes, según el Anuario Económico de España para 2009 y 2012 elaborados por La Caixa[1].    
  • Entre 1 y 5 tapas por persona y día de tapeo se consumen en nuestro país, según datos de la cadena de restauración Lizarrán[2].
  • Con 47,5 litros per cápita, España se sitúa entre los países europeos con un consumo de cerveza más moderado, según Cerveceros de España[3].
  • En España, el 53,7 % de los adultos y el 27,8% de los niños entre 2 y 17 años tiene sobrepeso u obesidad, según la Encuesta Nacional de Salud de España del INE (marzo 2013).

Two Couples at Beach BarAperitivo, pincho, montadito, canapé, bocado, tentempié… Son algunos de los nombres propios de la tapa que solemos acompañar con caña, copa o refresco. La tomamos indiferentemente de la hora del día, solos o en buena compañía. Esta costumbre tan arraigada en el carácter español es un punto de partida en el menú de cualquier restaurante, terraza o bar.

Varios estudios muestran que, pese a la crisis económica, la actividad de restauración en nuestro país resiste. La gastronomía se ha ganado fama de reclamo turístico y nacional, abanderando como un valor añadido impermutable la Marca España. Así lo manifiestan los datos: en los últimos tres años en nuestro país casi se han triplicado los establecimientos que se dedican a este sector y esto indica un aumento en la demanda. “En términos macro económicos podemos decir que el turismo y la restauración hoy por hoy son como un salvavidas para España, pero en términos de salud no somos precisamente entre las naciones que más cuidan la alimentación”, reafirma Rubén Bravo, portavoz del Instituto Médico Europeo de la Obesidad recordando que uno de cada dos adultos y tres de cada diez niños tiene sobrepeso u obesidad.

Por esta razón y en pleno período vacacional, el equipo de nutricionistas del IMEO ha decidido sacar a la luz un ranking en el que clasifican de uno a diez, en función de su valor nutricional y calórico, las tapas y bebidas más saludables para alternar éste verano en las terrazas. “Así, a la hora de sentarnos en el chiringuito de la playa o en el bar de siempre, sabremos qué tomar y en qué cantidades, sin riesgo de engordar”, resume el experto. En consulta a menudo observamos que cuesta más compaginar la dieta con las vacaciones y, a la hora de pedir el menú, la gente se deja llevar por lo que piden los demás, porque “huele bien” o apetece, sin pensar en las consecuencias que a la larga puedan ejercer sobre la salud.

Se estima que de media los españoles consumen entre 1 y 5 tapas por persona y tapeo. Esta cantidad se dispara durante el fin de semana a 10 tapas por cabeza, cuando se acude con amigos o en familia. El tiempo que pasamos de tapas y cañas ronda desde los treinta minutos hasta dos horas, coincidiendo con los horarios de la comida o cena. No hay que tener miedo a la tapa, ya que si seleccionamos bien, su aporte calórico puede ser bajo y hasta “matar nuestro apetito” antes de comer –entre 50 y 100 Kcal/unidad–. Pero eso sí, debemos recordar que el consumo calórico recomendado al día para las mujeres es entre 1300 y 1400 Kcal., mientras que para los hombres éste varía entre 1500 y 1800 Kcal.

Las tapas de verduras frescas y mariscos son la mejor opción por su alto valor nutritivo y omega 3. Los montaditos con pan y mayonesa y los fritos son los que más engordan. Como regla general se recomienda “utilizar los hidratos de carbono en la cerveza y el vino tinto, y las proteínas en las tapas”, sugiere Bravo. La cerveza es mejor tomarla por el día, ya que nos abre el apetito y a la noche tomar la tapa con una copa de vino tinto porque favorece el descanso.

Para ver la lista de bebidas haz clik en este enlace: Top 10 de las tapas más saludables
Para ver la lista de tapas haz clik en este enlace: Top 10 de las bebidas más saludables


[1] Por cada 1000 habitantes en España existen 6 establecimientos de restauración, según el informe del año 2012. El  mayor índice de actividad registrado en Cataluña (16,3%), Comunidad Valenciana (15,9%) y Madrid (15,5%).

[2] Estudio sobre los Hábitos del Tapeo en España (2011) realizado por la cadena de tapeo Lizarrán. Datos basados en 27.548 personas encuestadas en unos 200 locales en el territorio español.

[3] Basados en cifras de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del  año 2011 y 2012.