En plena época de verano, os hacemos llegar desde el Instituto Médico Europeo de la Obesidad y con la colaboración del chef Albert Adrià, premiado con dos estrellas Michelin y actualmente al mando de Tickets bar de Barcelona unas sugerencias de tapas saludables que forman parte del menú del gastrobar para el año 2014. Son unos bocados saludables que sepueden preparar en casa, con un aporte calórico razonable y además destacan por sus vurtudes nutricionales por excelencia.
“Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, aportados por el pargo y el aceite de oliva, podríamos decir que es una tapa cardioprotectora, perfecta para aquellas personas con problemas de colesterol o riesgo cardiovascular”, apunta Rubén Bravo, esxperto en nutrición y gastronomía del IMEO.
Es un bocado rico en vitaminas y minerales. La vitamina A y los carotenos contribuyen a mejorar la vista y son potentes antioxidantes, precursores del sistema inmunitario. El perfil equilibrado entre sodio y potasio que posee esta tapa, contribuye al buen funcionamiento de nuestro metabolismo celular y control de la tensión arterial, aportando junto con el fósforo niveles óptimos de vitalidad tanto muscular como mental.
CEVICHE “EMPORDÀ” © TICKETS
Receta de autor, chef Albert Adrià
Una tapa
cardioprotectora y vigorizante
Calorías: 144 Kcal
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS |
ELABORACIÓN |
Para limpiar y cortar el pescado 1 pargo de tamaño medio* en su defecto podemos utilizar lubina, pargo, dorada, pez limón o corvina |
|
Para la base de salsa de soja 140gr de agua mineral, 2 gr de hondashi, 10gr de azúcar, 50gr de salsa de soja, 2gr de alga kombu
|
|
Para el aceite de azafrán 250 ml de aceite de oliva suave, 0,41 gr hebras de azafrán
|
|
Para la xantana base 250gr de agua mineral, 3gr de xantana
|
|
Para el jugo de tomate 2 kg de tomate de colgar maduros
|
|
Para la salsa 650 gr de jugo de tomate rallado (elaboración anterior), 120 gr soja base (elaboración anterior), 15 gr aceite de azafrán (elaboración anterior), 20 gr mirin, 40 gr vinagre de arroz, 70 gr xantana base (elaboración anterior)
|
|
Para marinar el pescado 50gr de filete de pargo limpio, 5gr de sal fina
|
|
Para el caviar de salsa de soja 100 g de tapioca, 1 l de soja
|
|
Para la cancha frita 50gr de maíz “chulpe”, 250ml de aceite de oliva suave, 0,4c/s sal fina, gel de silice
|
|
Para la juliana de daikon 250gr daikon fresco, c/s agua mineral, c/s hielo
|
|
Para lavar el codium 500 g de codium fresco, c/s agua mineral, c/s hielo
|
|
Otros
Germinado de cilantro
Ibo Togarashi o filamento de guindilla
1und lima
c/s sal fina
c/s pimenta negra
c/s aceite de oliva virgen extra
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un bol poner 60gr de pargo, salpimentar y añadir el zumo de media lima.
Dejar macerar por espacio de 6 minutos.
En un plato hondo, poner el pargo macerado con un poco de volumen en el centro.
Disponer alrededor del pescado 6 granos de cancha y 6 puntas de codium.
Seguidamente, poner encima del pescado 2 cucharadas de caviar de soja y la juliana de daikon con volumen.
Decorar con 3 filamentos de guindilla y 6 germinados de cilantro alrededor del pescado.
Finalmente , añadir 100 ml de salsa alrededor del pescado y sazonar con unas gotas de aceite de oliva
Un comentario en “Una tapa de ceviche con estrella Michelin: la receta original de Albert Adrià”