Una tapa de ceviche con estrella Michelin: la receta original de Albert Adrià

1.  Escamar y filetear el pescado procurando dejar lo más entero posible el lomo quitando la piel.
2. Cortar el lomo a la mitad longitudinalmente dividiéndolo en dos partes.
3. Guardarlo herméticamente en la nevera.

1.  Poner el agua, el azúcar y el hondashi en un cazo y llevar a ebullición.
2. Retirar del fuego y añadir la soja y el alga kombu.
3. Reservar en nevera 24 horas.

1. Con la ayuda de un mortero majar las hebras ligeramente para liberar el aroma.
2. Introducir el aceite en un cazo junto con el azafrán majado.
3. Poner a calentar el cazo desde frío a temperatura suave.
4. Dejar infusionar durante aproximadamente media hora hasta que el azafrán haya liberado todo su aroma.
5. Retirar del fuego y reservar.

1.  Triturar la mitad del agua con la xantana hasta que esté bien diluido.
2. Extraer el aire en la máquina de vacío y añadir el resto del agua.
3. Dejar reposar un mínimo de 12 horas para que estabilice.

1.  Con la ayuda de un microplane, rallar el tomate.
2. Pasar por un colador fino presionando con la ayuda de un cucharón.
3. Reservar.

1.  En un bol mezclar todos los ingredientes y mezclar con la ayuda de unas varillas.
2. Reservar en nevera.

1.  Disponer el pescado en una bandeja plana.
2. Espolvorear la sal por ambos lados del pescado.
3. Dejar marinar en espacio de 40 minutos.
4. Pasado ese tiempo probar de sazón y retirar el exceso de sal bajo el grifo.
5. Secar con papel absorbente.
6. Con la ayuda de un chuchillo bien afilado cortar dados de 1 x 1 cm.
7. Reservar dentro de un recipiente hermético en nevera.

1.  Dentro de un bol poner la soja junto con la tapioca a hidratar por espacio de 3 horas.
2. Reservar.

50gr de maíz “chulpe”, 250ml de aceite de oliva suave, 0,4c/s sal fina, gel de silice

1.  Poner el aceite en un cazo y calentar a fuego medio.
2. Cuando está caliente añadir los granos de maíz.
3. Tapar con una tapadera e ir moviendo el cazo con movimientos envolventes para que se vaya tostando uniformemente.
4. Una vez tostado retirar del aceite y escurrir en papel absorbente.
5. Cuando aún está caliente poner a punto de sal.
6. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.

1.  Con la ayuda de un pelador pelar el daikon hasta 0.6 cm.
2. Seguidamente cortar trozos de 6 cm de largo.
3. Cortar láminas de 0.2 cm de grosor con la ayuda de una máquina corta fiambre.
4. Cortar las láminas en juliana de 0.2 cm de ancho.
5. Reservar en agua y hielo.

1.  Dentro de un bol lavar el codium con agua y hielo para extraer la arena y las conchas.
2. Con la ayuda de unas tijeras cortar las pintas más pequeñas con dos ramificaciones.
3. Reservar en bol con agua y hielo
4. Guardar el resto para otras elaboraciones.