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Una tapa de ceviche con estrella Michelin: la receta original de Albert Adrià

julio 31, 2014

En plena época de verano, os hacemos llegar desde el Instituto Médico Europeo de la Obesidad y con la colaboración del chef Albert Adrià, premiado con dos estrellas Michelin y actualmente al mando de Tickets bar de Barcelona unas sugerencias de tapas saludables que forman parte del menú del gastrobar para el año 2014.  Son unos bocados saludables que sepueden preparar en casa, con un aporte calórico razonable y además destacan por sus vurtudes nutricionales por excelencia.

“Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, aportados por el pargo y el aceite de oliva, podríamos decir que es una tapa cardioprotectora, perfecta para aquellas personas con problemas de colesterol o riesgo cardiovascular”, apunta Rubén Bravo, esxperto en nutrición y gastronomía del IMEO.

Es un bocado rico en vitaminas y minerales. La vitamina A y los carotenos contribuyen a mejorar la vista y son potentes antioxidantes, precursores del sistema inmunitario. El perfil equilibrado entre sodio y potasio que posee esta tapa, contribuye al buen funcionamiento de nuestro metabolismo celular y control de la tensión arterial, aportando junto con el fósforo niveles óptimos de vitalidad tanto muscular como mental.

Albert Adrià, el chef al mando de Tickets, créditos foto Tickets

CEVICHE “EMPORDÀ” © TICKETS

Receta de autor, chef Albert Adrià

Una tapa
cardioprotectora y vigorizante


Calorías:
144 Kcal

 

 

INGREDIENTES PARA
4 PERSONAS
        ELABORACIÓN
Para limpiar y cortar el pescado
1 pargo de tamaño medio* en su defecto podemos utilizar lubina, pargo, dorada, pez limón o corvina
  1.  Escamar y filetear el pescado procurando dejar lo más entero posible el lomo quitando la piel.
  2. Cortar el lomo a la mitad longitudinalmente dividiéndolo en dos partes.
  3. Guardarlo herméticamente en la nevera.

Para la base de salsa de soja
140gr de agua mineral, 2 gr de hondashi, 10gr de azúcar, 50gr de salsa de soja, 2gr de alga kombu

 

 

  1.  Poner el agua, el azúcar y el hondashi en un cazo y llevar a ebullición.
  2. Retirar del fuego y añadir la soja y el alga kombu.
  3. Reservar en nevera 24 horas.

 


Para el aceite de azafrán
250 ml de aceite de oliva suave, 0,41 gr hebras de azafrán 

 

 

 

 

 

 

  1. Con la ayuda de un mortero majar las hebras ligeramente para liberar el aroma.
  2. Introducir el aceite en un cazo junto con el azafrán majado.
  3. Poner a calentar el cazo desde frío a temperatura suave.
  4. Dejar infusionar durante aproximadamente media hora hasta que el azafrán haya liberado todo su aroma.
  5. Retirar del fuego y reservar.

Para la xantana base
250gr de agua mineral, 3gr de xantana

 

 

 

  1.  Triturar la mitad del agua con la xantana hasta que esté bien diluido.
  2. Extraer el aire en la máquina de vacío y añadir el resto del agua.
  3. Dejar reposar un mínimo de 12 horas para que estabilice.
Para el jugo de tomate
2 kg de tomate de colgar maduros

 

 

  1.  Con la ayuda de un microplane, rallar el tomate.
  2. Pasar por un colador fino presionando con la ayuda de un cucharón.
  3. Reservar.

Para la salsa
650 gr de jugo de tomate rallado (elaboración anterior), 120 gr soja base (elaboración anterior), 15 gr aceite de azafrán (elaboración anterior), 20 gr mirin, 40 gr vinagre de arroz, 70 gr xantana base (elaboración anterior)

 

 

 

  1.  En un bol mezclar todos los ingredientes y mezclar con la ayuda de unas varillas.
  2. Reservar en nevera.

 

 

 

 

 

Para marinar el pescado
50gr de filete de pargo limpio, 5gr de sal fina

 

 

 

 

 

 

  1.  Disponer el pescado en una bandeja plana.
  2. Espolvorear la sal por ambos lados del pescado.
  3. Dejar marinar en espacio de 40 minutos.
  4. Pasado ese tiempo probar de sazón y retirar el exceso de sal bajo el grifo.
  5. Secar con papel absorbente.
  6. Con la ayuda de un chuchillo bien afilado cortar dados de 1 x 1 cm.
  7. Reservar dentro de un recipiente hermético en nevera.

Para el caviar de salsa de soja
100 g de tapioca, 1 l de soja 

 

  1.  Dentro de un bol poner la soja junto con la tapioca a hidratar por espacio de 3 horas.
  2. Reservar.

Para la cancha frita

50gr de maíz “chulpe”, 250ml de aceite de oliva suave, 0,4c/s sal fina, gel de silice

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.  Poner el aceite en un cazo y calentar a fuego medio.
  2. Cuando está caliente añadir los granos de maíz.
  3. Tapar con una tapadera e ir moviendo el cazo con movimientos envolventes para que se vaya tostando uniformemente.
  4. Una vez tostado retirar del aceite y escurrir en papel absorbente.
  5. Cuando aún está caliente poner a punto de sal.
  6. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.

Para la juliana de daikon
250gr daikon fresco, c/s agua mineral, c/s hielo

 

 

 

 

 

  1.  Con la ayuda de un pelador pelar el daikon hasta 0.6 cm.
  2. Seguidamente cortar trozos de 6 cm de largo.
  3. Cortar láminas de 0.2 cm de grosor con la ayuda de una máquina corta fiambre.
  4. Cortar las láminas en juliana de 0.2 cm de ancho.
  5. Reservar en agua y hielo.

Para lavar el codium
500 g de codium fresco, c/s agua mineral, c/s hielo

 

 

 

 

 

  1.  Dentro de un bol lavar el codium con agua y hielo para extraer la arena y las conchas.
  2. Con la ayuda de unas tijeras cortar las pintas más pequeñas con dos ramificaciones.
  3. Reservar en bol con agua y hielo
  4. Guardar el resto para otras elaboraciones.

Otros

Germinado de cilantro
Ibo Togarashi o filamento de guindilla
1und lima
c/s sal fina
c/s pimenta negra
c/s aceite de oliva virgen extra

ACABADO Y PRESENTACIÓN

ceviche de Tickets, una tapa cardioprotectora  En un bol poner 60gr de pargo, salpimentar y añadir el zumo de media lima.
Dejar macerar por espacio de 6 minutos.
En un plato hondo, poner el pargo macerado con un poco de volumen en el centro.
Disponer alrededor del pescado 6 granos de cancha y 6 puntas de codium.
Seguidamente, poner encima del pescado 2 cucharadas de caviar de soja y la juliana de daikon con volumen.
Decorar con 3 filamentos de guindilla y 6 germinados de cilantro alrededor del pescado.
Finalmente , añadir 100 ml de salsa alrededor del pescado y sazonar con unas gotas de aceite de oliva

Tapas saludables con estrella Michelin para este verano

julio 10, 2014

El Instituto Médico Europeo de la Obesidad y Tickets Bar proponen una forma saludable de tomar tapas que influyen positivamente en nuestro cuerpo, mente y estado de ánimo

  • El 58% de los españoles no se desplazarán fuera de nuestro país durante las vacaciones siendo la playa y las terrazas nocturnas una buena opción en los meses de calor[1].
  • Pese al descenso general que se observa en España en el sector de la restauración, la demanda de tapas fuera del hogar se mantiene estable, sobre todo en los momentos de comida, tentempié nocturno y el fin de semana[2].

planaCon el fin de fomentar el consumo de tapas saludables que prolifera en la época estival en zonas de playa y terrazas nocturnas, el Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) y el Tickets Bar de Barcelona se han aliado en una campaña conjunta que realza lo mejor de la tapa: su sabor, autenticidad y múltiples propiedades nutricionales.

“Como siempre en estas fechas, nos gustaría incidir que no sólo es posible comer bien y de manera saludable en verano, sino que, además, en España podemos hacerlo disfrutando de una gran variedad de tapas con personalidad propia y de un alto valor nutricional”, recalca Rubén Bravo, portavoz del IMEO e impulsor de la campaña. En este sentido, queremos destacar la gran labor de Albert Adrià, chef al mando de Tickets y hermano de Ferrán Adrià, por llevar la tapa a un lugar tan importante como es la Guía Roja abanderándola con una estrella Michelin y elevando sus virtudes culinarias a un nivel de alta cocina, pero a la vez más cercana, accesible y “de barrio”.

Desde la Federación Española de Hostelería han aclamado la iniciativa, ya que en tiempos de crisis la tapa ha demostrado ser un verdadero pilar del sector hostelero. Salir de bares con la pareja, familiares y amigos es lo último que los españoles renunciarían, por muy reducido que se haya visto su presupuesto. “Entendemos que la tapa y el tapeo son elementos diferenciales de nuestra gastronomía y sociedad y, como tal, debemos ponerlas en valor dentro y fuera de nuestras fronteras”, reitera Emilio Gallego, secretario general de FEHR.

Con dos meses lista de espera para comer en el gastrobar y una carta elaborada a base de pequeñas delicias que sorprenden, divierten y hacen reír, Tickets se ha ganado la fama al extranjero como “uno de los diez emblemáticos sitios para comer antes de morir”[3]. Según la filosofía de los hermanos Adrià, la gastronomía no entiende de tamaños y la emoción se puede encontrar a través de dos bocados”, de modo que desde IMEO dejaremos que las tapas de Tickets actúen como “embajadores de una alimentación saludable, sabrosa y rica en nutrientes”.

4 sugerencias de tapas saludables del menú de Tickets para el año 2014  

Rubén Bravo del IMEOSe estima que de media los españoles consumen entre 1 y 5 tapas por persona y tapeo[4]. Esta cantidad se dispara durante el fin de semana a 10 tapas por cabeza cuando se acude con amigos o en familia. El tiempo que pasamos de tapas y cañas ronda desde los treinta minutos hasta las dos horas, coincidiendo con los horarios de comida o cena.

“No hay que tener miedo a la tapa”, apostilla el experto en nutrición Rubén Bravo. Si seleccionamos bien, su aporte calórico puede ser relativamente bajo –entre 30 y 150 Kcal/unidad–, y puede servirnos para “matar nuestro apetito” antes de comer. Pero eso sí, debemos recordar que el consumo calórico recomendado al día para las mujeres oscila los 1500Kcal., mientras que para los hombres ronda los 2000Kcal.

Albert Adrià, el chef al mando de Tickets, créditos foto TicketsA continuación, ofrecemos cuatro sugerencias de Albert Adrià de tapas saludables, ideales para este verano, poniendo especial hincapié en su riqueza nutricional y su beneficio para nuestro cuerpo, mente y estado de ánimo: ceviche “empordà”, tartare de tomate, macarrón de albahaca a la crema fría de parmesano y, por último, pimientos rojos asados.


CEVICHE “EMPORDÀ”
© TICKETS
La tapa cardioprotectora y vigorizante
Para visualizar la receta original haz click aquí
Calorías: 144 Kcal

ceviche de Tickets, una tapa cardioprotectoraIngredientes: Pescado (pargo, lubina, dorada, pez limón o corvina), caviar de salsa de soja, salsa de tomate, juliana de daikon y maíz chulpe.
Condimentos y aliños: Hondashi, algas kombu y codium, mirin (tipo de sake), filamento de guindilla, azafrán, xantana, aceite de oliva virgen extra, vinagre de arroz, lima, sal fina y pimienta negra.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición de IMEO:

  • Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, aportados por el pargo y el aceite de oliva, podríamos decir que es una tapa cardioprotectora, perfecta para aquellas personas con problemas de colesterol o riesgo cardiovascular.
  • Es un bocado rico en vitaminas y minerales. La vitamina A y los carotenos contribuyen a mejorar la vista y son potentes antioxidantes, precursores del sistema inmunitario. El perfil equilibrado entre sodio y potasio que posee esta tapa, contribuye al buen funcionamiento de nuestro metabolismo celular y control de la tensión arterial, aportando junto con el fósforo niveles óptimos de vitalidad tanto muscular como mental.

TARTARE DE TOMATE © TICKETS
La tapa para los que están a dieta y buscan la eterna juventud
Para visualizar la receta original haz clic aquí.
Calorías: 33 Kcal

tartar tomate de Tickets, una tapa antioxidante y diuréticaIngredientes: Tomate y láminas de pan.
Condimentos y aliños: Albahaca, aceite de oliva virgen extra, orégano, salsa de chile habanero, mostaza de Dijon, pimienta negra, salsa Worcestershire.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición de IMEO:

  • 33Kcal cargadas de antioxidantes y beneficios como la prevención del cáncer por su aporte en vitamina C, E y carotenos.
  • Perfecta para los que están a dieta, pues aporta una gran sensación de saciedad, nos ayuda a ir mejor al baño y posee propiedades diuréticas contra la retención de líquidos y, por supuesto, de un aporte calórico muy bajo.

MACARRÓN DE ALBAHACA A LA CREMA FRÍA DE PARMESANO © TICKETS
La tapa de “planta sagrada” con beneficios para cuerpo, mente y estado de ánimo
Para visualizar la receta original haz clic aquí.
Calorías: 155 Kcal

Macarron de albahaca de Tickets, tapa que mejora la memoria y estimula el equilibrio mentalIngredientes: Albahaca fresca, piñón salvaje, parmesano Reggianno.
Condimentos y aliños: Agar-agar, nata culinaria, aceite de oliva virgen extra, sal fina y pimienta negra.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición de IMEO:

  • Los quesos grasos como el parmesano están censurados en muchos platos de estilo saludable, y es porque aquellos que lo determinan así, dan demasiado peso en su evaluación, a su alto contenido en grasas saturadas y sodio, no recomendable para personas con altos niveles de colesterol e hipertensos. ¿Y qué hay de su elevada composición en vitamina A, retinol, calcio y fósforo? Los quesos grasos son grandes aliados para nuestros huesos y masa muscular, pero siempre en un consumo moderado y esta tapa utiliza esa cantidad moderada a la que nos referimos.
  • La albahaca es considerada por muchas culturas como una planta sagrada por sus potentes cualidades beneficiosas, con usos para estimular la memoria, reducir la fiebre, aliviar el picor de garganta, reducir el dolor de cabeza y mejorar el equilibrio emocional tanto en periodos de depresión como de ansiedad.

PIMIENTOS ROJOS ASADOS © TICKETS
La tapa light contra el insomnio, la ansiedad y la anemia
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Calorías: 31 Kcal

Pimientos rojos de Tickets, una tapa light contra la ansiedadIngredientes: Pimientos rojos.
Condimentos y aliños: aceite de oliva virgen extra, sal marina, azúcar, sal gris de Guerande y pimienta negra molida.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición de IMEO:

  • Su alto contenido en vitamina C no sólo nos ayuda a mantener nuestras defensas fuertes, sino que también favorece la absorción del hierro, para combatir o prevenir la anemia.
  • Sus niveles de vitamina B6 y magnesio potenciarán nuestro control del estrés y regularán nuestro sistema nervioso. Favorece el descanso y el sueño profundo, hecho que hace esta tapa especialmente recomendada en las cenas.

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[1] Según datos recogidos por el Barómetro Ipsos-Europ Assistance para este año.

[2] Según un informe del Ministerio de Agricultura del consumo extradoméstico correspondiente al 2013.

[3] The Economic Times, 30 may 2014.

[4] Encuesta sobre los Hábitos del Tapeo en España realizada por la cadena de tapeo Lizarrán a 27.548 personas, 2011.