Macarrón con albahaca: la receta original del chef ALbert Adrià

1 superbag o estameña

1. En un cazo, poner el agua y llevar a ebullición.
2. Quitar los tallos a la albahaca, escaldar durante 5 segundos en el agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua con hielo.
3. Escurrir bien, pesar y poner en el robot de cocina con el mismo peso de agua del enfriado.
4. Triturar durante 3 minutos aproximadamente.
5. Colar por estameña y reservar en nevera.

15gr de agar-agar

5gr de sal fina

1. Poner la mitad del agua de albahaca junto con la sal y el agar-agar y llevar ebullición.
2. Retirar del fuego y añadir el resto del agua de albahaca y mezclar bien con la ayuda de unas varillas.
3. Reservar.

c/s Agua mineral

c/s Hielo

*(Cantidad mínima para obtener un buen resultado).

1. Poner el baño de albahaca dentro de una de las bandejas y calentar encima de una inducción hasta llegar a 55ºC.
2. Mantener esta temperatura, removiendo con una espátula con movimientos envolventes, para evitar que baje de temperatura y se creen grumos.
3. Colocar sobre la otra bandeja el Macarrón Kit y cubrir con agua con hielo
4. Seguidamente, retirar el Macarrón Kit del agua helada, secar con papel absorbente e introducir totalmente en el baño de albahaca durante 5 segundos, sacar rápidamente y dejar escurrir en posición vertical durante 20 segundos aproximadamente.
5. Recortar los bordes superior e inferior con la ayuda de una puntilla y extraer el macarrón deslizando sin estirar sobre una bandeja plana.
6. Mientras tanto, comprobar que la temperatura del baño de albahaca no baje a menos de 40ºC para evitar que el baño se gelifique.
7. Guardar los cilindros de 20 cm de alto por 1cm de ancho en un recipiente hermético en nevera.

150gr de agua mineral

5gr de sal fina

1. Con la ayuda de un rallador, rayar el parmesano y reservar.
2. Poner la nata y el agua en un cazo y llevar a ebullición.
3. Retirar del fuego añadir el parmesano rallado y mezclar con la ayuda de unas varillas.
4. Poner a punto de sal y reservar en nevera.

1. Disponer los pistachos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado.
2. Hornear durante aproximadamente 10 minutos a 180ºC hasta que estén tostados.
3. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.

1.  Poner una sartén a calentar a fuego medio.
2. Rallar 6g de parmesano con la ayuda de un rayador por toda la superficie de la sartén.
3. Cocinar hasta que pierde la humedad y empieza a tomar un color dorado.
4. Retirar con la ayuda de una espátula y dejar enfriar.
5. Romper en trozos de unos 5cm y guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.
6. Reservar.