Macarrón con albahaca: la receta original del chef ALbert Adrià

MACARRÓN DE ALBAHACA A LA CREMA FRÍA DE PARMESANO
Creada por Albert Adrià, chef al mando de Tickets bar de Barcelona y definida por el experto de nutrición Rubén Bravo como la tapa de “planta sagrada” con beneficios para cuerpo, mente y estado de ánimo

Macarron de albahaca de Tickets, tapa que mejora la memoria y estimula el equilibrio mentalCalorías: 155 Kcal

Ingredientes: Albahaca fresca, piñón salvaje, parmesano Reggianno.
Condimentos y aliños: Agar-agar, nata culinaria, aceite de oliva virgen extra, sal fina y pimienta negra.


Propiedades destacadas
por los expertos en nutrición del Instituto Médico Eurpeo de la Obesidad (IMEO):

  • Los quesos grasos como el parmesano están censurados en muchos platos de estilo saludable, y es porque aquellos que lo determinan así, dan demasiado peso en su evaluación, a su alto contenido en grasas saturadas y sodio, no recomendable para personas con altos niveles de colesterol e hipertensos. ¿Y qué hay de su elevada composición en vitamina A, retinol, calcio y fósforo? Los quesos grasos son grandes aliados para nuestros huesos y masa muscular, pero siempre en un consumo moderado y esta tapa utiliza esa cantidad moderada a la que nos referimos.
  • La albahaca es considerada por muchas culturas como una planta sagrada por sus potentes cualidades beneficiosas, con usos para estimular la memoria, reducir la fiebre, aliviar el picor de garganta, reducir el dolor de cabeza y mejorar el equilibrio emocional tanto en periodos de depresión como de ansiedad.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS                                      ELABORACIÓN
Para el agua de albahaca500gr de albahaca fresca1000gr de agua mineral

1 superbag o estameña

 

 

  1. En un cazo, poner el agua y llevar a ebullición.
  2. Quitar los tallos a la albahaca, escaldar durante 5 segundos en el agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua con hielo.
  3. Escurrir bien, pesar y poner en el robot de cocina con el mismo peso de agua del enfriado.
  4. Triturar durante 3 minutos aproximadamente.
  5. Colar por estameña y reservar en nevera.
Para el baño de albahaca500gr de agua de albahaca (elaboración anterior)

15gr de agar-agar

5gr de sal fina

 

  1. Poner la mitad del agua de albahaca junto con la sal y el agar-agar y llevar ebullición.
  2. Retirar del fuego y añadir el resto del agua de albahaca y mezclar bien con la ayuda de unas varillas.
  3. Reservar.
Para hacer el macarrón de albahaca*500gr de baño de albahaca (elaboración anterior).Macarrón Kit

c/s Agua mineral

c/s Hielo

 

 

*(Cantidad mínima para obtener un buen resultado).

 

 

 

 

 

 

  1. Poner el baño de albahaca dentro de una de las bandejas y calentar encima de una inducción hasta llegar a 55ºC.
  2. Mantener esta temperatura, removiendo con una espátula con movimientos envolventes, para evitar que baje de temperatura y se creen grumos.
  3. Colocar sobre la otra bandeja el Macarrón Kit y cubrir con agua con hielo
  4. Seguidamente, retirar el Macarrón Kit del agua helada, secar con papel absorbente e introducir totalmente en el baño de albahaca durante 5 segundos, sacar rápidamente y dejar escurrir en posición vertical durante 20 segundos aproximadamente.
  5. Recortar los bordes superior e inferior con la ayuda de una puntilla y extraer el macarrón deslizando sin estirar sobre una bandeja plana.
  6. Mientras tanto, comprobar que la temperatura del baño de albahaca no baje a menos de 40ºC para evitar que el baño se gelifique.
  7. Guardar los cilindros de 20 cm de alto por 1cm de ancho en un recipiente hermético en nevera.

Para la crema de Parmesano150g Parmesano Reggianno400gr de nata 18% mg (nata culinaria).

150gr de agua mineral

5gr de sal fina

 

  1. Con la ayuda de un rallador, rayar el parmesano y reservar.
  2. Poner la nata y el agua en un cazo y llevar a ebullición.
  3. Retirar del fuego añadir el parmesano rallado y mezclar con la ayuda de unas varillas.
  4. Poner a punto de sal y reservar en nevera.
Para tostar los piñones20gr de piñón salvajeGel de sílice 

 

  1. Disponer los pistachos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado.
  2. Hornear durante aproximadamente 10 minutos a 180ºC hasta que estén tostados.
  3. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.
Para el crujiente de parmesano50gr Parmesano ReggiannoGel de sílice

 

 

 

  1.  Poner una sartén a calentar a fuego medio.
  2. Rallar 6g de parmesano con la ayuda de un rayador por toda la superficie de la sartén.
  3. Cocinar hasta que pierde la humedad y empieza a tomar un color dorado.
  4. Retirar con la ayuda de una espátula y dejar enfriar.
  5. Romper en trozos de unos 5cm y guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.
  6. Reservar.
Otros
24 brotes de germinado de albahacac/s pimienta negrac/s aceite de oliva virgen extra

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  1. Para una ración necesitamos 4 cilindros de albahaca.
  2. Con la ayuda de un cuchillo hacer cortes sesgados de 4 cm de largo para obtener la forma de macarrón.
  3. Disponer en el fondo de un plato 50 gr de crema de parmesano.
  4. Sobre la crema colocar 16 macarrones con volumen y desordenadamente.
  5. Repartir alrededor del plato 6 brotes de germinado de albahaca y 6 piñones rotos.
  6. Colocar 4 trozos de crujiente de parmesano dando volumen sobre los macarrones.
  7. Terminar con pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

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Una respuesta to “Macarrón con albahaca: la receta original del chef ALbert Adrià”

  1. Tapas saludables con estrella Michelin para este verano | Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO): Noticias, Tratamientos, Balón y Banda Gástricos Says:

    […] con beneficios para cuerpo, mente y estado de ánimo Para visualizar la receta original haz clic aquí. Calorías: 155 […]

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