MACARRÓN DE ALBAHACA A LA CREMA FRÍA DE PARMESANO
Creada por Albert Adrià, chef al mando de Tickets bar de Barcelona y definida por el experto de nutrición Rubén Bravo como la tapa de “planta sagrada” con beneficios para cuerpo, mente y estado de ánimo
Ingredientes: Albahaca fresca, piñón salvaje, parmesano Reggianno.
Condimentos y aliños: Agar-agar, nata culinaria, aceite de oliva virgen extra, sal fina y pimienta negra.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición del Instituto Médico Eurpeo de la Obesidad (IMEO):
- Los quesos grasos como el parmesano están censurados en muchos platos de estilo saludable, y es porque aquellos que lo determinan así, dan demasiado peso en su evaluación, a su alto contenido en grasas saturadas y sodio, no recomendable para personas con altos niveles de colesterol e hipertensos. ¿Y qué hay de su elevada composición en vitamina A, retinol, calcio y fósforo? Los quesos grasos son grandes aliados para nuestros huesos y masa muscular, pero siempre en un consumo moderado y esta tapa utiliza esa cantidad moderada a la que nos referimos.
- La albahaca es considerada por muchas culturas como una planta sagrada por sus potentes cualidades beneficiosas, con usos para estimular la memoria, reducir la fiebre, aliviar el picor de garganta, reducir el dolor de cabeza y mejorar el equilibrio emocional tanto en periodos de depresión como de ansiedad.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS | ELABORACIÓN |
Para el agua de albahaca500gr de albahaca fresca1000gr de agua mineral
1 superbag o estameña
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Para el baño de albahaca500gr de agua de albahaca (elaboración anterior)
15gr de agar-agar 5gr de sal fina
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Para hacer el macarrón de albahaca*500gr de baño de albahaca (elaboración anterior).Macarrón Kit
c/s Agua mineral c/s Hielo
*(Cantidad mínima para obtener un buen resultado).
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Para la crema de Parmesano150g Parmesano Reggianno400gr de nata 18% mg (nata culinaria). 150gr de agua mineral 5gr de sal fina
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Para tostar los piñones20gr de piñón salvajeGel de sílice
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Para el crujiente de parmesano50gr Parmesano ReggiannoGel de sílice
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Otros 24 brotes de germinado de albahacac/s pimienta negrac/s aceite de oliva virgen extra |
ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Para una ración necesitamos 4 cilindros de albahaca.
- Con la ayuda de un cuchillo hacer cortes sesgados de 4 cm de largo para obtener la forma de macarrón.
- Disponer en el fondo de un plato 50 gr de crema de parmesano.
- Sobre la crema colocar 16 macarrones con volumen y desordenadamente.
- Repartir alrededor del plato 6 brotes de germinado de albahaca y 6 piñones rotos.
- Colocar 4 trozos de crujiente de parmesano dando volumen sobre los macarrones.
- Terminar con pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Un comentario en “Macarrón con albahaca: la receta original del chef ALbert Adrià”