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Distintos expertos en nutrición construyen la guía definitiva para saber qué hay que comer en cada momento de la jornada

El País, por Elena Horrillo

«Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo». Este es uno de los dichos del refranero español que nos dictan cómo tenemos que repartir la comida a lo largo del día. Otro: «De grandes cenas están las sepulturas llenas». Estas recomendaciones de la cultura popular nos dejan clara una tendencia a optar por cenas frugales, desayunos copiosos y almuerzos equilibrados. ¿Tiene algún sentido que el modo en que nos alimentamos dependa de la hora del día?

Juan Antonio Madrid, catedrático de Fisiología y director del laboratorio de Cronobiología de la Universidad de Murcia, una disciplina que entronca con la fisiología, la endocrinología y la medicina, asegura que sí: “No solo es importante controlar la cantidad y el tipo de alimento que ingerimos, sino también cuándo lo ingerimos. El momento del día o de la noche en el que nos alimentamos influirá en cómo vamos a aprovechar y metabolizar el alimento. Por un lado el apetito cambia a lo largo del día y la noche, de acuerdo con nuestros ritmos circadianos, determinados principalmente por factores externos como la luz solar, pero por otro, la ingestión de alimento a horas inadecuadas, puede alterar el funcionamiento de nuestro relojes biológicos».

“Estos ritmos son progresivos, no es darle a un botón”, matiza Rubén Bravo, experto en nutrición y portavoz del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO), adelantándose a una de las críticas más habituales que se realizan a esta corriente de la nutrición. «Nuestro cuerpo no se reinicia a una hora en concreto convirtiendo, por ejemplo, todos los carbohidratos no utilizados en grasa». De hecho, a este respecto el dietista-nutricionista Aitor Sánchez cuenta en su libro Mi dieta cojea (Paidós): «Los hidratos de la cena repondrán el glucógeno gastado durante el día en nuestra actividad cotidiana. Es así, siempre y cuando hayamos practicado algo de actividad física durante el día y no lo hayamos repuesto en otras comidas. […] Si tomamos un exceso de hidratos con las reservas medio llenas, guardaremos el exceso en grasa, independientemente de que sea por la noche o no».

“Todas las comidas deben tener un poco de proteína, un poco de carbohidratos y un poco de grasa, lo que cambian son los porcentajes”, asegura Bravo. Para Madrid, “queda aún mucho por estudiar en relación con la cronobiología de los diferentes nutrientes”, pero mientras tanto, expertos en nutrición nos dan algunas pistas sobre cómo combinar los alimentos en esos momentos del día en los que nos preguntamos: ¿y a esta hora, qué como?

Desayuno: priorice los hidratos integrales

Para Rubén Bravo, en el terreno nutricional hay dos fases diferenciadas durante el día: activación y recuperación. Ambas estarían marcadas por la luz solar y durarían aproximadamente unas 12 horas cada una: de 6 de la mañana a 6 de la tarde la primera y de 6 de la tarde a 6 de la mañana la segunda. Este experto afirma que los carbohidratos son preferibles por la mañana por una cuestión de “demanda energética: aportan más energía y más rápida que las grasas o las proteínas”: por ejemplo, tomar una tostada o unos copos de avena. El experto recomienda que provengan de productos integrales, es decir, los elaborados a partir del grano entero del cereal y que se encuentran en el pan, la pasta o los cereales integrales. Para Sánchez esta segunda parte es la más importante: «En lugar de centrar tanto la atención en el momento de consumo (mañana, tarde o noche), hemos visto que es más conveniente considerar la situación de partida de cada persona. Pero si tuviéramos que remarcar algo desde el punto de vista de salud, sería recordar que lo crucial es que esos hidratos de carbono sean de calidad».

Ángela Quintas, química y experta en Nutrición Química, explica detalladamente el proceso por el que, tras el consumo de hidratos, nuestro organismo normaliza los niveles de glucosa en sangre: “Cuando estos se elevan, después de desayunar, las células beta del páncreas secretan insulina para volver a normalizarlos. Para conseguirlo, una parte de esa glucosa se almacenará en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno para ser utilizado más adelante, cuando sea necesario. El resto se convertirá en grasa mediante la lipogénesis”. Por eso Quintas recomienda además acompañar estos hidratos con algo de proteína. «Estas estimulan la secreción de una hormona llamada glucagón que tiene un efecto antagónico a la insulina, lo que atenúa el pico de insulina que se produciría al ingerir los hidratos de carbono solos”.

Para picar por la mañana: carbohidratos con proteínas

Además del desayuno, la comida y la cena, es recomendable adaptar lo que tomamos a media mañana y a media tarde a nuestros ritmos. Bravo recomienda: «A mitad de mañana, una pieza de fruta, que es un aporte sano de carbohidratos, acompañada de un yogur». Según Ángela Quintas, un yogur natural (o cualquier otro lácteo) contiene hidratos y proteínas, que atenúan la elevación repentina de la insulina (el subidón de azúcar).

Antes de entrenar: carbohidratos

Si queremos aumentar músculo, simplemente hacer deporte por diversión o el esfuerzo que llevaremos a cabo va a ser intenso, es recomendable comer algo antes de empezar, e incluso, durante. Como ya contamos en Buenavida, la fruta es casi siempre una buena opción, también los copos de avena o una barrita de quinoa; todos aportan hidratos de carbono con un buen índice glucémico, es decir, la intensidad con el que los hidratos elevan la glucosa en sangre. Eso sí, siempre, dejando al menos 30 minutos antes de empezar a entrenar. Si se entrena por las mañanas, hacerlo en ayunas solo vale si nuestro objetivo es perder grasa y la actividad que realizamos es de intensidad moderada, según cuenta este estudio de la Universidad K.U. Leuven (Bélgica).

Al terminar la sesión: proteínas

Sea a la hora que sea, especialmente si la actividad deportiva que realizamos es de alta intensidad, ya sean los llamados HIIT (High Intensity Interval Training, entrenamientos con intervalos de alta intensidad), crossfit o una rutina de fuerza potente, “es recomendable ingerir proteína después, para ayudar a recuperación del músculo aportándole los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar”, asegura Quintas. Según un estudio realizado por la universidad canadiense de McMaster, lo recomendable, con actividad física moderada, serían unos 20-30 gramos de proteína que es la que podemos encontrar en unos 100-150 gramos de carne o pescado, unos tres huevos, una lata de atún o, si la pereza nos puede, suplementos de proteína como batidos o barritas. Sin embargo, si la actividad física que se realiza está destinada a ganar músculo, las proteínas adquieren un papel más importante. En una revisión del Journal of Sports Sciences se asegura que, con entrenamientos intensos, la cantidad de proteínas recomendada al día estaría cercana a los 2 gramos por kilo de peso para minimizar la pérdida muscular (es decir, si pesa 75 kilos debería ingerir alrededor de 150 gramos de proteína). Y como apunte, si con tu entrenamiento no buscas pérdida de grasa, acompañar la proteína de un poco de carbohidratos que te ayudará a recuperar el glucógeno empleado.

A partir de las 6 de la tarde: aumente las grasas

En esta parte del día entramos, según Bravo, en «la fase de recuperación», por lo que aconseja darle prioridad a las proteínas y las grasas “que aportan más reparación celular”. Las primeras, son fundamentales para la vida celular y realizan, entre otras, funciones estructurales que aportan resistencia y elasticidad a los tejidos así como labores defensivas. Las grasas, por su parte, son imprescindibles para la absorción de importantes vitaminas como la A, D, E y K, suministran ácidos grasos esenciales y forman parte de la estructura de algunos compuestos esenciales como las hormonas esteroides y los ácidos biliares. Aunque, preferiblemente que sean mono o poliinsaturadas, es decir, las presentes en aceite de oliva, frutos secos o pescados azules.

Así que, para merendar, “un yogur y unas nueces y para cenar, por ejemplo, un pescado azul, una carne animal que sea magra como el pollo o el pavo o añadiendo un poco de aguacate a una ensalada”, ilustra Bravo. Aunque este especialista anima a incluir todos los nutrientes en cada comida, y acompañar esta ingesta principal de proteínas con un aporte pequeño de hidratos de carbono (por ejemplo, un pedazo de pan integral) Madrid recomienda evitar los carbohidratos simples, presentes en bollería y dulces, que el cuerpo convierte en energía con más facilidad: “Estudios controlados en el laboratorio han mostrado que si tomamos una bebida azucarada por la mañana, la glucosa se metaboliza más rápido y su elevación sanguínea es menor que si la tomamos por la noche. La noche aumenta la resistencia a la insulina, hormona necesaria para la utilización de la glucosa por los tejidos”. Para Sánchez, la conveniencia de tomar carbohidratos (siempre que sean de calidad) depende de si hemos llenado o no los depósitos de glucógeno en nuestro cuerpo: «Los hidratos de la cena repondrán el glucógeno gastado durante el día en nuestra actividad cotidiana. Es así, siempre y cuando hayamos practicado algo de actividad física durante el día y no lo hayamos repuesto en otras comidas».

En un ataque de hambre a medianoche: carbohidratos y proteínas

A veces nos despertamos en mitad de la noche, ya sea por un mal sueño, por hambre o simplemente por algún ruido que nos desvela y entonces nos dirigimos a la nevera y la escrutamos sin saber muy bien qué elegir. “Lo recomendable sería hacer una ingesta de que contenga hidrato de carbono y proteína para evitar un pico de insulina que me impediría volver a dormir. Una buena opción sería un lácteo”, explica Quintas.