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Macarrón con albahaca: la receta original del chef ALbert Adrià

agosto 18, 2014

MACARRÓN DE ALBAHACA A LA CREMA FRÍA DE PARMESANO
Creada por Albert Adrià, chef al mando de Tickets bar de Barcelona y definida por el experto de nutrición Rubén Bravo como la tapa de “planta sagrada” con beneficios para cuerpo, mente y estado de ánimo

Macarron de albahaca de Tickets, tapa que mejora la memoria y estimula el equilibrio mentalCalorías: 155 Kcal

Ingredientes: Albahaca fresca, piñón salvaje, parmesano Reggianno.
Condimentos y aliños: Agar-agar, nata culinaria, aceite de oliva virgen extra, sal fina y pimienta negra.


Propiedades destacadas
por los expertos en nutrición del Instituto Médico Eurpeo de la Obesidad (IMEO):

  • Los quesos grasos como el parmesano están censurados en muchos platos de estilo saludable, y es porque aquellos que lo determinan así, dan demasiado peso en su evaluación, a su alto contenido en grasas saturadas y sodio, no recomendable para personas con altos niveles de colesterol e hipertensos. ¿Y qué hay de su elevada composición en vitamina A, retinol, calcio y fósforo? Los quesos grasos son grandes aliados para nuestros huesos y masa muscular, pero siempre en un consumo moderado y esta tapa utiliza esa cantidad moderada a la que nos referimos.
  • La albahaca es considerada por muchas culturas como una planta sagrada por sus potentes cualidades beneficiosas, con usos para estimular la memoria, reducir la fiebre, aliviar el picor de garganta, reducir el dolor de cabeza y mejorar el equilibrio emocional tanto en periodos de depresión como de ansiedad.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS                                      ELABORACIÓN
Para el agua de albahaca500gr de albahaca fresca1000gr de agua mineral

1 superbag o estameña

 

 

  1. En un cazo, poner el agua y llevar a ebullición.
  2. Quitar los tallos a la albahaca, escaldar durante 5 segundos en el agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua con hielo.
  3. Escurrir bien, pesar y poner en el robot de cocina con el mismo peso de agua del enfriado.
  4. Triturar durante 3 minutos aproximadamente.
  5. Colar por estameña y reservar en nevera.
Para el baño de albahaca500gr de agua de albahaca (elaboración anterior)

15gr de agar-agar

5gr de sal fina

 

  1. Poner la mitad del agua de albahaca junto con la sal y el agar-agar y llevar ebullición.
  2. Retirar del fuego y añadir el resto del agua de albahaca y mezclar bien con la ayuda de unas varillas.
  3. Reservar.
Para hacer el macarrón de albahaca*500gr de baño de albahaca (elaboración anterior).Macarrón Kit

c/s Agua mineral

c/s Hielo

 

 

*(Cantidad mínima para obtener un buen resultado).

 

 

 

 

 

 

  1. Poner el baño de albahaca dentro de una de las bandejas y calentar encima de una inducción hasta llegar a 55ºC.
  2. Mantener esta temperatura, removiendo con una espátula con movimientos envolventes, para evitar que baje de temperatura y se creen grumos.
  3. Colocar sobre la otra bandeja el Macarrón Kit y cubrir con agua con hielo
  4. Seguidamente, retirar el Macarrón Kit del agua helada, secar con papel absorbente e introducir totalmente en el baño de albahaca durante 5 segundos, sacar rápidamente y dejar escurrir en posición vertical durante 20 segundos aproximadamente.
  5. Recortar los bordes superior e inferior con la ayuda de una puntilla y extraer el macarrón deslizando sin estirar sobre una bandeja plana.
  6. Mientras tanto, comprobar que la temperatura del baño de albahaca no baje a menos de 40ºC para evitar que el baño se gelifique.
  7. Guardar los cilindros de 20 cm de alto por 1cm de ancho en un recipiente hermético en nevera.

Para la crema de Parmesano150g Parmesano Reggianno400gr de nata 18% mg (nata culinaria).

150gr de agua mineral

5gr de sal fina

 

  1. Con la ayuda de un rallador, rayar el parmesano y reservar.
  2. Poner la nata y el agua en un cazo y llevar a ebullición.
  3. Retirar del fuego añadir el parmesano rallado y mezclar con la ayuda de unas varillas.
  4. Poner a punto de sal y reservar en nevera.
Para tostar los piñones20gr de piñón salvajeGel de sílice 

 

  1. Disponer los pistachos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado.
  2. Hornear durante aproximadamente 10 minutos a 180ºC hasta que estén tostados.
  3. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.
Para el crujiente de parmesano50gr Parmesano ReggiannoGel de sílice

 

 

 

  1.  Poner una sartén a calentar a fuego medio.
  2. Rallar 6g de parmesano con la ayuda de un rayador por toda la superficie de la sartén.
  3. Cocinar hasta que pierde la humedad y empieza a tomar un color dorado.
  4. Retirar con la ayuda de una espátula y dejar enfriar.
  5. Romper en trozos de unos 5cm y guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.
  6. Reservar.
Otros
24 brotes de germinado de albahacac/s pimienta negrac/s aceite de oliva virgen extra

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  1. Para una ración necesitamos 4 cilindros de albahaca.
  2. Con la ayuda de un cuchillo hacer cortes sesgados de 4 cm de largo para obtener la forma de macarrón.
  3. Disponer en el fondo de un plato 50 gr de crema de parmesano.
  4. Sobre la crema colocar 16 macarrones con volumen y desordenadamente.
  5. Repartir alrededor del plato 6 brotes de germinado de albahaca y 6 piñones rotos.
  6. Colocar 4 trozos de crujiente de parmesano dando volumen sobre los macarrones.
  7. Terminar con pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Tapas saludables con estrella Michelin para este verano

julio 10, 2014

El Instituto Médico Europeo de la Obesidad y Tickets Bar proponen una forma saludable de tomar tapas que influyen positivamente en nuestro cuerpo, mente y estado de ánimo

  • El 58% de los españoles no se desplazarán fuera de nuestro país durante las vacaciones siendo la playa y las terrazas nocturnas una buena opción en los meses de calor[1].
  • Pese al descenso general que se observa en España en el sector de la restauración, la demanda de tapas fuera del hogar se mantiene estable, sobre todo en los momentos de comida, tentempié nocturno y el fin de semana[2].

planaCon el fin de fomentar el consumo de tapas saludables que prolifera en la época estival en zonas de playa y terrazas nocturnas, el Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) y el Tickets Bar de Barcelona se han aliado en una campaña conjunta que realza lo mejor de la tapa: su sabor, autenticidad y múltiples propiedades nutricionales.

“Como siempre en estas fechas, nos gustaría incidir que no sólo es posible comer bien y de manera saludable en verano, sino que, además, en España podemos hacerlo disfrutando de una gran variedad de tapas con personalidad propia y de un alto valor nutricional”, recalca Rubén Bravo, portavoz del IMEO e impulsor de la campaña. En este sentido, queremos destacar la gran labor de Albert Adrià, chef al mando de Tickets y hermano de Ferrán Adrià, por llevar la tapa a un lugar tan importante como es la Guía Roja abanderándola con una estrella Michelin y elevando sus virtudes culinarias a un nivel de alta cocina, pero a la vez más cercana, accesible y “de barrio”.

Desde la Federación Española de Hostelería han aclamado la iniciativa, ya que en tiempos de crisis la tapa ha demostrado ser un verdadero pilar del sector hostelero. Salir de bares con la pareja, familiares y amigos es lo último que los españoles renunciarían, por muy reducido que se haya visto su presupuesto. “Entendemos que la tapa y el tapeo son elementos diferenciales de nuestra gastronomía y sociedad y, como tal, debemos ponerlas en valor dentro y fuera de nuestras fronteras”, reitera Emilio Gallego, secretario general de FEHR.

Con dos meses lista de espera para comer en el gastrobar y una carta elaborada a base de pequeñas delicias que sorprenden, divierten y hacen reír, Tickets se ha ganado la fama al extranjero como “uno de los diez emblemáticos sitios para comer antes de morir”[3]. Según la filosofía de los hermanos Adrià, la gastronomía no entiende de tamaños y la emoción se puede encontrar a través de dos bocados”, de modo que desde IMEO dejaremos que las tapas de Tickets actúen como “embajadores de una alimentación saludable, sabrosa y rica en nutrientes”.

4 sugerencias de tapas saludables del menú de Tickets para el año 2014  

Rubén Bravo del IMEOSe estima que de media los españoles consumen entre 1 y 5 tapas por persona y tapeo[4]. Esta cantidad se dispara durante el fin de semana a 10 tapas por cabeza cuando se acude con amigos o en familia. El tiempo que pasamos de tapas y cañas ronda desde los treinta minutos hasta las dos horas, coincidiendo con los horarios de comida o cena.

“No hay que tener miedo a la tapa”, apostilla el experto en nutrición Rubén Bravo. Si seleccionamos bien, su aporte calórico puede ser relativamente bajo –entre 30 y 150 Kcal/unidad–, y puede servirnos para “matar nuestro apetito” antes de comer. Pero eso sí, debemos recordar que el consumo calórico recomendado al día para las mujeres oscila los 1500Kcal., mientras que para los hombres ronda los 2000Kcal.

Albert Adrià, el chef al mando de Tickets, créditos foto TicketsA continuación, ofrecemos cuatro sugerencias de Albert Adrià de tapas saludables, ideales para este verano, poniendo especial hincapié en su riqueza nutricional y su beneficio para nuestro cuerpo, mente y estado de ánimo: ceviche “empordà”, tartare de tomate, macarrón de albahaca a la crema fría de parmesano y, por último, pimientos rojos asados.


CEVICHE “EMPORDÀ”
© TICKETS
La tapa cardioprotectora y vigorizante
Para visualizar la receta original haz click aquí
Calorías: 144 Kcal

ceviche de Tickets, una tapa cardioprotectoraIngredientes: Pescado (pargo, lubina, dorada, pez limón o corvina), caviar de salsa de soja, salsa de tomate, juliana de daikon y maíz chulpe.
Condimentos y aliños: Hondashi, algas kombu y codium, mirin (tipo de sake), filamento de guindilla, azafrán, xantana, aceite de oliva virgen extra, vinagre de arroz, lima, sal fina y pimienta negra.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición de IMEO:

  • Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, aportados por el pargo y el aceite de oliva, podríamos decir que es una tapa cardioprotectora, perfecta para aquellas personas con problemas de colesterol o riesgo cardiovascular.
  • Es un bocado rico en vitaminas y minerales. La vitamina A y los carotenos contribuyen a mejorar la vista y son potentes antioxidantes, precursores del sistema inmunitario. El perfil equilibrado entre sodio y potasio que posee esta tapa, contribuye al buen funcionamiento de nuestro metabolismo celular y control de la tensión arterial, aportando junto con el fósforo niveles óptimos de vitalidad tanto muscular como mental.

TARTARE DE TOMATE © TICKETS
La tapa para los que están a dieta y buscan la eterna juventud
Para visualizar la receta original haz clic aquí.
Calorías: 33 Kcal

tartar tomate de Tickets, una tapa antioxidante y diuréticaIngredientes: Tomate y láminas de pan.
Condimentos y aliños: Albahaca, aceite de oliva virgen extra, orégano, salsa de chile habanero, mostaza de Dijon, pimienta negra, salsa Worcestershire.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición de IMEO:

  • 33Kcal cargadas de antioxidantes y beneficios como la prevención del cáncer por su aporte en vitamina C, E y carotenos.
  • Perfecta para los que están a dieta, pues aporta una gran sensación de saciedad, nos ayuda a ir mejor al baño y posee propiedades diuréticas contra la retención de líquidos y, por supuesto, de un aporte calórico muy bajo.

MACARRÓN DE ALBAHACA A LA CREMA FRÍA DE PARMESANO © TICKETS
La tapa de “planta sagrada” con beneficios para cuerpo, mente y estado de ánimo
Para visualizar la receta original haz clic aquí.
Calorías: 155 Kcal

Macarron de albahaca de Tickets, tapa que mejora la memoria y estimula el equilibrio mentalIngredientes: Albahaca fresca, piñón salvaje, parmesano Reggianno.
Condimentos y aliños: Agar-agar, nata culinaria, aceite de oliva virgen extra, sal fina y pimienta negra.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición de IMEO:

  • Los quesos grasos como el parmesano están censurados en muchos platos de estilo saludable, y es porque aquellos que lo determinan así, dan demasiado peso en su evaluación, a su alto contenido en grasas saturadas y sodio, no recomendable para personas con altos niveles de colesterol e hipertensos. ¿Y qué hay de su elevada composición en vitamina A, retinol, calcio y fósforo? Los quesos grasos son grandes aliados para nuestros huesos y masa muscular, pero siempre en un consumo moderado y esta tapa utiliza esa cantidad moderada a la que nos referimos.
  • La albahaca es considerada por muchas culturas como una planta sagrada por sus potentes cualidades beneficiosas, con usos para estimular la memoria, reducir la fiebre, aliviar el picor de garganta, reducir el dolor de cabeza y mejorar el equilibrio emocional tanto en periodos de depresión como de ansiedad.

PIMIENTOS ROJOS ASADOS © TICKETS
La tapa light contra el insomnio, la ansiedad y la anemia
Para visualizar la receta original, haz clic aquí.
Calorías: 31 Kcal

Pimientos rojos de Tickets, una tapa light contra la ansiedadIngredientes: Pimientos rojos.
Condimentos y aliños: aceite de oliva virgen extra, sal marina, azúcar, sal gris de Guerande y pimienta negra molida.
Propiedades destacadas por los expertos en nutrición de IMEO:

  • Su alto contenido en vitamina C no sólo nos ayuda a mantener nuestras defensas fuertes, sino que también favorece la absorción del hierro, para combatir o prevenir la anemia.
  • Sus niveles de vitamina B6 y magnesio potenciarán nuestro control del estrés y regularán nuestro sistema nervioso. Favorece el descanso y el sueño profundo, hecho que hace esta tapa especialmente recomendada en las cenas.

logotickets_lvt

[1] Según datos recogidos por el Barómetro Ipsos-Europ Assistance para este año.

[2] Según un informe del Ministerio de Agricultura del consumo extradoméstico correspondiente al 2013.

[3] The Economic Times, 30 may 2014.

[4] Encuesta sobre los Hábitos del Tapeo en España realizada por la cadena de tapeo Lizarrán a 27.548 personas, 2011.