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Del kétchup a la de yogur: ¿hay alguna salsa saludable en el supermercado?

marzo 6, 2019

Analizamos las salsas preparadas más comunes del supermercado, que son distintas en sabor y en salud. 

El Español, por Roberto Méndez

Partiendo de la base de que cualquier alimento que contenga más de cinco ingredientes entre sus componentes puede etiquetarse como “ultraprocesado“, las salsas prefabricadas que suelen vender los supermercados serían fácilmente denominadas como tal. Aún así, son muy consumidas hoy en día, y siguen siendo pocos los que prefieren preparar sus propias salsas caseras.

Entre las salsas prefabricadas más conocidas están la mayonesa, el kétchup, la mostaza, la salsa de soja, la salsa de yogur o la salsa barbacoa, entre otras mil combinaciones. Sin embargo, hoy solo analizaremos estas, y veremos otras opciones alternativas.

La mayonesa es una salsa que esencialmente debería contener huevo y aceite vegetal (originalmente era aceite de oliva) como ingredientes principales. Sin embargo, se le suele añadir sal, azúcar, almidón de maíz, vinagre y otros conservantes que en ocasiones son innumerables. Si bien es cierto que destaca su elevado contenido en vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), su elevado contenido en grasas, cuyo tipo puede variar dependiendo del aceite usado en su elaboración, la hacen estar en el semáforo rojo nutricional.

Tan solo una cucharada de mayonesa (o un sobrecito prefabricado, como se suele vender en la actualidad) representa 10 gramos de producto, y alrededor de 100 kcal. Sin embargo, son pocos los que tan solo usan esta escasa cantidad, algo que aumenta drásticamente la densidad calórica de los platos.

En la actualidad, a nivel industrial, se usan diversos tipos de aceites vegetales para elaborar la mayonesa: desde aceite de girasol hasta aceite de maíz, pasando por el aceite de colza en algunos ámbitos culinarios como la cocina francesa. Todas estas alternativas son menos interesantes nutricionalmente que el mencionado aceite de oliva.

De hecho, una “mayonesa saludable” debería contener solo huevo y aceite de oliva batidos, junto a un poco de zumo de limón y sal, sin añadir ningún otro ingrediente. A nivel industrial, sin embargo, dada la necesidad de aromatización, palatabilidad y conservación, se suelen añadir muchísimos otros ingredientes innecesarios a nivel nutricional. No es, por tanto, la mejor salsa del mercado para añadir a nuestros platos.

Kétchup

De nuevo el caso del kétchup es similar al de la mayonesa. En un principio se trataba de una salsa de tomate sin más, pero se le acabó añadiendo azúcar o jarabe de maíz con un alto contenido de fructosa (el mismo azúcar que caracteriza a los refrescos). Se trata de una salsa con un sabor interesante, y de hecho se suele abusar de ella para que los más pequeños consuman determinados alimentos. Sin embargo, su contenido en azúcar es preocupante, a pesar de que no aumente drásticamente su densidad calórica como sucede con la mayonesa.

Por cada cucharada de kétchup “solo” hay 20 kcal, pero una salsa de tomate típica sin productos añadidos tiene la misma densidad calórica por cada 100 gramos de producto, por lo que la comparativa hace perder puntos al kétchup. De forma estándar, pueden haber hasta 4 gramos de azúcar por cada 10 g de producto, según la marca de kétchup. Puede parecer una cantidad escasa, pero como sucede con cualquier salsa, no se suele emplear tan solo una cucharada sin más.

En comparación a la mayonesa, el kétchup es más saludable, no solo por contener una menor densidad calórica, sino también por su componente principal, los tomates, los cuales contienen antioxidantes naturales como el licopeno, el cual destaca por su potencial protector frente a enfermedades cardíacas y determinados tipos de cáncer.

Aún así, tanto el contenido de azúcar como el exceso de sal que caracterizan al kétchup (2-7 g de sal por cada 100 g de salsa) no defienden el consumo de esta salsa, siendo siempre más recomendable usar salsa de tomate natural, y no frito.

Mostaza

La mostaza, junto a la mayonesa y el kétchup, suele completar el grupo de salsas más vendidas y sobre todo más consumidas en los restaurantes de comida rápida. Como también sucede con las salsas anteriores, la mostaza industrial difiere mucho de su preparación original. En teoría, tan solo debería contener semillas de mostaza, agua, vinagre, poca sal, poco azúcar, zumo de limón y especias (destacando la cúrcuma, entre otras).

Sin embargo, no suele ser tan saludable cuando se consume de forma prefabricada. Los niveles de sal y azúcar de la mostaza suelen ser muy elevados en comparación a su elaboración casera, algo que no la haría recomendable en el día a día, pero en este caso destacando mucho más el caso de la sal respecto a otras salsas, con hasta 125 mg por cucharada.

Por otro lado, a nivel calórico, destaca por ser una salsa bastante baja en calorías, con apenas 15 kcal por cucharada. Además, contiene selenio y vitaminas Cy B12 entre su composición, aunque no en cantidades tan significativas como para recomendar su consumo. Si se elabora de forma casera, controlando las cantidades de sal y azúcar, podría decirse que es la salsa “más saludable”, dentro de lo que significa aderezar la comida con salsas, que siempre se traducirá en elevar su densidad calórica.

Salsa de soja

La salsa de soja podría copar el podium de salsas más saludables, dada su densidad calórica, de tan solo 10 kcal por cucharada, superando incluso a la mostaza. Sin embargo, su elevado contenido en sodio también supera a la mostaza, siendo de entre 575 y 1.000 mg por cucharada, cuando las recomendaciones actuales limitan el consumo de sodio a unos 2.500 mg diarios.

Por otro lado, dependiendo de su elaboración, la salsa de soja también puede contener azúcar, colorantes y conservantes, por lo que una vez más se aconseja su elaboración casera y su consumo con moderación (sobre todo por el caso del sodio). No es muy común, pero existen casos potencialmente mortales relacionados con esta salsa, como el caso de una mujer que intentó hacer una “dieta detox” bebiendo un litro de salsa de soja de golpe.

Salsa de yogur

La salsa de yogur, por su parte, no suele ser tan consumida como es el caso de las anteriores, dado que se suele utilizar como aderezo para ensaladas. Así mismo, su elaboración casera es relativamente fácil, pero podemos encontrarla en versión prefabricada en el supermercado.

Su composición de base es más saludable que otras, al contener yogur, aceite, zumo de limón y hortalizas como el pepino, entre otras. Pero, a nivel industrial, sigue destacando su elevado contenido en calorías: por cada cucharada de 10 gramos de salsa encontraremos unas 40 kcal y 100 mg de sodio, similar al caso de la mostaza. Además, casi el 80% de una salsa industrial de estas características es grasa.

Si se quiere elaborar de forma casera, existen múltiples versiones, pudiendo elegir entre diversos tipos de yogures (naturales o desnatados) dependiendo de la densidad calórica deseada. Esencialmente, la salsa debería componerse de yogur, aceite, pepino, zumo de limón, una pizca de sal y especias al gusto. Incluso existen versiones que usan queso batido en lugar de yogur.

Salsa barbacoa

Finalmente, la salsa barbacoa, de origen estadounidense, tiene múltiples ingredientes, donde destacan la salsa de tomate, mostaza, salsa picante, especias, sal, edulcorantes e incluso miel y/o vinagre, dependiendo de la zona en la cual se consuma.

En su elaboración industrial se pueden encontrar que la salsa barbacoa contiene unas 13 kcal por cada cucharada de 10 gramos, con alrededor de 3 gramos de azúcar y unos 150 mg de sal por cada una. De nuevo, se trata de una salsa rica en sodio con una escasa densidad calórica (como los casos de la salsa de soja o la mostaza), de la cual no se debería abusar.

Su elaboración casera también es relativamente fácil, aunque se puede complicar dependiendo de la cantidad de ingredientes que se quieran añadir. En este caso es posible reducir aún más la densidad calórica, y sobre todo el nivel de azúcar y sal.

Emulsionantes y aditivos causan diabetes y obesidad

enero 14, 2013

La Gran Epoca, por Anastasia Gubin

adolescentes con obesidad

Son químicos autorizados, que son usados en los alimentos industriales para hacerlos lucir más frescos; de esta manera un pan viejo no se endurece y un chocolate se siente homogéneo

Investigadores detectaron que los emulsionantes y aditivos emulsionantes, aquellos compuestos sintetizados químicamente, que se suelen agregar en algunos alimentos confeccionados, causan daño celular e inflamación por lo que conviene evitarlos.

Según prolongados estudios, podrían ser los causantes de muchas enfermedades que aquejan al hombre, entre ellos de la gran epidemia de diabetes y obesidad asegura la bioquímica estadounidense Bárbara Corkey, según expuso la Universidad de Boston en 2012.

Estos productos, que la cocina industrial suele usar en los últimos años se encargan de unir las grasas con alimentos compuestos de agua, de otro modo quedan separados.

Con cinco décadas de investigación sobre el metabolismo humano en su haber, la doctora Corkey observó que los emulsionantes utilizados cómo los monoglicéridos, que a menudo se encuentran en productos horneados procesados, y la sacarina edulcorante artificial, tienen efectos secundarios, destaca el informe de la Universidad de Boston.

En las investigaciones que está realizando comprobó que “ambos aditivos hicieron que las células beta secretasen más insulina (hormona relacionada a la diabetes), pero no en la forma normal“, señaló, la científica.

Cuando los monoglicéridos y la sacarina fueron puestos a prueba, “las células beta (relacionadas con la producción de insulina) se sometieron a algunos cambios químicos inesperados y se liberaron moléculas llamadas especies reactivas de oxígeno, que han sido implicadas en el daño celular, la inflamación y la obesidad”.

Según la doctora, se sospecha que los niveles de fondo de ciertos aditivos alimentarios podrían causar cambios sutiles, pero cruciales en nuestros tejidos metabólicos. Estos son los cambios que posiblemente contribuyen a la diabetes y la obesidad, asegura la investigadora.

Entre los productos emulsionantes existen también algunos de tipo natural, como lecitina de soya no sintetizada, la yema de huevo, el ajo, los garbanzos, el chayote y los cacahuates, según el medio Botánica.

Sin embargo el hombre incluye en los alimentos industriales otros tipos de emulsionantes y aditivos emulsionantes, que son sintetizados químicamente y no mantienen las propiedades nutricionales de los productos naturales.

Estos son usados habitualmente para mantener los productos no frescos con un mejor aspecto. El pan se endurecerá menos rápido o el chocolate tendrá un aspecto más homogéneo.

Emulsionantes más usados

La lecitina E322, por ejemplo, es uno de los emulsionantes más usados. Se sintetiza a partir de la lecitina vegetal, pero no mantiene sus propiedades originales.

“Cabe destacar que no se considera que un alimento que contenga este aditivo contenga las propiedades de la lecitina vegetal”, destaca Botánica”.

Químicamente es capaz de unirse tanto a las grasas o sustancias liposolubles como a las de naturaleza acuosa o hidrosoluble. Hace que las aguas y aceites se unan en salsas y el aire y líquido en espuma.

Se la incluye en los chocolates industriales porque logra formar una masa homogénea entre la mantequilla el cacao, la leche y el azúcar.

Se la usa también en algunas industrias de pan, pues retrasa el endurecimiento de los productos horneados.

Usualmente contienen la lecitina E322 las margarinas, mayonesa, chocolate, pasteles, galletas, hojaldres, polvos instantáneos para bebidas lácteas y leches infantiles.

Otros son los aditivos emulsionante, entre los que se destacan  los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, los cuales son aditivos emulsionantes, que pueden evitar el endurecimiento de los productos horneados y tener propiedades desespumantes.

Se obtienen artificialmente a partir de la lecitina de soya, y tampoco mantienen las propiedades nutricionales de la lecitina de soya.

Estos ácidos grasos están compuestos por uno o dos ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Se usa en los chocolates, confituras, mermeladas, gelatinas, nata, arroz de cocción rápida, pan, productos horneados y embutidos.

Alimentos que pueden tener emulsionantes

Margarinas, mayonesa, chocolate, pasteles, galletas, hojaldres, polvos instantáneos, lácteos, leches infantiles, postres, postres espumosos, grasas y grasas de hornear.

Además están los sucedáneos vegetales de leche y nata, como por ejemplo bebida de soya, chicles, salsas, cacao, golosinas, pan, pasta, confituras, mermeladas, café líquido envasado, bebidas excepto la cerveza y vino, grasas para freír y recubrimientos de la fruta.

Lista de aditivos emulsionantes

Entre estos productos, las autoridades han puesto algunos límites para su uso en el comercio, sin embargo todos están autorizados en el comercio.

Vámonos de tapa, pero comiendo saludable

agosto 8, 2012

Fuente: Radio Aragón, programa Despierta Aragón

Es el momento perfecto para tomar algunas cañas, tapas o helado. El verano, sobretodo si la playa es destino turístico, invita a disfrutar de un buen rato que muchas veces pasamos en el chiringuito picando. Desde el Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) advierten de este  peligro de descuidar la alimentación. “No cabe duda, en verano comemos menos pero peor”, afirma Rubén Bravo, especialista en nutrición en el programa Despierta Aragón del Radio de Aragón. El calor hace que tengamos menos apetito, pero la cultura de tapeo que tenemos en España nos hace olvidar de la dieta mediterránea y muchas veces consumimos más alimentos calóricos que no nos aportan muchos nutrientes, como suelen ser la mayonesa, el exceso de fritos, el pan, etc. El problema no está en los dos o tres kilos de más que podemos coger, sino en el hecho que al reducir la ingesta de alimentos más saludables, disminuye nuestra masa muscular y aumentan nuestros niveles de grasa. “Nosotros, los nutricionistas, ya sabemos que es muy difícil resistir a este hábito tan arraigado en la cultura española, por esta razón en vez de ir contra ello, es mejor intentar a dirigir este momento de la terraza, o de las tapas para hacerlo bien y en el mismo tiempo disfrutar”, concreta el especialista.
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