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Los carbohidratos que más engordan

junio 18, 2018

Alimente El Confidencial, por Álvaro Hermida
A nadie se le ocurriría confundir una cuchara con un cuchillo. Sí, ambos son piezas de cubertería, pero tienen formas muy distintas y cumplen funciones completamente diferentes. Del mismo modo, los carbohidratos, que consideramos un grupo de nutrientes muy definido (pasta, arroz y esas cosas) son más diversos de lo que pudiera parecer. Lo primero: los hidratos de carbono están compuestos por azúcares. La diferencia radica en la longitud de la molécula. Cuanto más largos son, más le cuesta a nuestro cuerpo sintetizarlos, lo que los convierte en ‘sanos‘.

Existen tres tipos principales de carbohidratos: azúcaresalmidones y fibras. La fibra, a pesar de ser fundamental para una buena salud gastrointestinal, no se descompone y, por tanto, no entra en nuestro torrente sanguíneo, por lo que la fibra, en sí, no engorda lo más mínimo. Los siguientes alimentos, en cambio, sí que nos darán (demasiada) energía, sobre todo si los consumimos en exceso:

1. Azúcar, blanco o moreno, da igual

Uno de los grandes efectos, potencialmente negativos, de los hidratos de carbono es aumentar nuestro nivel de glucemia. Este es una representación de la cantidad de glucosa (el azúcar primigenio) en sangre. Los niveles altos de glucemia se relacionan con enfermedades muy importantes como la diabetes y con la acumulación de grasas. Porque a fin de cuentas, si no gastamos la energía que ingerimos rápidamente, el cuerpo la almacena en forma de grasa, y a eso se le llama engordar.

2. Refrescos azucarados

Los refrescos de todo tipo aumentan sus ventas año a año. Lo que hace un par de décadas era un capricho en un día especial se ha convertido en la rutina de cada día. Una lata de refresco de cola contiene 35 g de azúcar, o lo que es lo mismo, 139 kcal puras, que si estamos haciendo ejercicio intenso, no tienen importancia, porque las quemaremos casi en el acto. Pero si estamos en reposo, son 35 g que pasarán a engordar
nuestros depósitos de grasa
.

3. Caramelos y golosinas

Lo mismo que las bebidas azucaradas, solo que esta vez los hidratos de carbono ni siquiera están ocultos disueltos en un líquido, sino a la vista. Un caramelo es azúcar puro y duro, en concreto sacarosa, un disacárido (molécula formada por la unión de dos moléculas de glucosa), fundido solidificado, con algún añadido para darle algo de sabor. Tendrá el mismo efecto en nuestro índice glucémico que las bebidas azucaradas o que el azúcar puro (que a fin de cuentas es básicamente lo mismo).

4. Patatas fritas y otros aperitivos

Ver un partido de fútbol no es lo mismo sin unas patatas fritas delante. No nos engordarían lo más mínimo si fuésemos nosotros los que jugásemos, pero como no es el caso (normalmente), tenemos que tener en cuenta que van a ir directamente a nuestros michelines. La patata es calórica, pero no más que otros vegetales considerados ‘sanos’. Freírlas triplica sus calorías, convirtiendo lo que sería un consumo energético razonable si estuvieran hechas al horno o al microondas en una ‘bomba calórica’. Esto se aplica a todos los snacks, dado que no son solo los hidratos de carbono en sí, sino con qué los acompañamos.

5. Harinas y granos refinados

No comemos arroz, pan y pasta blancos por nada. Lo hacemos por gusto, porque están más ricos (o nos hemos acostumbrado más a su sabor) que sus versiones integrales, las cuales, para empezar, contienen más fibra, lo que las hace más sanas. Pero los hidratos de carbono de estos productos ‘blancos’ tienen una pega: su índice glucémico. En un artículo, el doctor y profesor de la Harvard Medical School y pediatra del hospital infantil de la ciudad de BostonDavid S. Ludwig, explicaba qué es y por qué se inventó el concepto de índice glucémico para medir los efectos de los carbohidratos sobre nuestro cuerpo: “Los efectos fisiológicos de los hidratos de carbono varían sustancialmente dependiendo de su procedencia, como se demuestra con las sustanciales diferencias en la concentración de insulina en sangre“. Como explica este especialista, el concepto de índice glucémico “se propuso en el año 1981 como un sistema alternativo para clasificar la comida rica en carbohidratos”. El problema es que todos los alimentos refinados tienen un mayor índice glucémico (un número entre 1 y 100) que sus primos integrales. Por ejemplo, el pan integral tiene un mínimo de 52 y el pan blanco, un mínimo de 64. Esto significa que, a pesar de estar hechos los dos de trigo, uno aumentará un 23% más que el otro nuestra cantidad de azúcar en sangre, lo que hará que engordemos más.

6. Bollos y dulces de pastelería

Lo tienen todo, monosacáridos (azúcar), polisacáridos ‘malos’ (harinas refinadas), grasasalto índice glucémico…, pero están tan ricos. Son los alimentos que más relacionamos con la ganancia de peso. Hay gente que se inventa dietas de todo tipo (que no negamos que funcionen, como la dieta carnívora extrema), pero muy poca gente se atreve a proponer una basada en palmeras y napolitanas de chocolate. Un capricho es una cosa, pero si repetimos día sí y día también, los kilos de más están asegurados.

Los alimentos que más acrilamida contienen

mayo 4, 2018

Su carácter cancerígeno y su presencia en algunos alimentos, principalmente los ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos, ha hecho que el Parlamento Europeo adopte nuevas medidas para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos

La Verdad 
La UE vuelve a tomarse en serio la salud de los ciudadanos con nuevas medidas comunitarias para controlar los niveles de acrilamida en los alimentos. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) ha recopilado en una lista todos los alimentos que contienen en mayor medida esta sustancia química.

En adultos, las patatas fritas y sus derivados representan el 49% de la exposición a esta sustancia, el café supone un 34% y el pan blando un 23%, junto a a las galletas industriales y demás derivados de las patatas.

Para niños y adolescentes el caso es bastante parecido, con hasta un 51% de exposición mediante la dieta. Patatas fritas (excepto chips y aperitivos), galletas, pan blando, cereales de desayuno y derivados, pueden suponer hasta un 25% de esta exposición. La bollería industrial y dulces ascienden hasta el 15%, para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11%.

Hasta el 60% alcanzan los productos de alimentación infantil que no son elaborados a base de cereales. En cambio, los que han sido elaborados a base de cereales se limitan a un 30%, y otros productos derivados de las patatas un 48%.

Aecosan recuerda que no sólo estamos expuestos a la acrilamida a través de la alimentación y, pese a estos porcentajes, la absorción es limitada siguiendo una dieta variada. En cambio, esta sustancia se encuentra en mucha mayor proporción en el tabaco y en distintos materiales de fabricación y uso industrial, por lo que es posible absorberla de manera accidental al inhalarla o por contacto epidérmico.

Alimentos que no hay que comer para tener una dieta saludable

febrero 28, 2018

CuidatePlus, por Silvia García Herráez

El consumo de ciertos alimentos evita que tengamos una adecuada alimentación. Con el tiempo, todos tenemos la idea de mantener una dieta saludable. Bien sea porque nos lo recomienda el médico para evitar algunas enfermedades, o bien porque queramos hacer un cambio en nuestro aspecto físico y mantener así unos hábitos de vida saludable.

El problema es que hay productos que nos parecen muy atractivos y ricos, pero su consumo, sobre todo si es elevado y periódico, puede acarrear serios problemas para la salud. Rubén Bravo, experto en nutrición y portavoz del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) afirma que “a largo plazo estos alimentos pueden repercutir negativamente en la salud, causando enfermedades como es la diabetes, colesterol alto, problemas cardiovasculares; provocando obesidad, desnutrición, falta de vitalidad y/o adicción”.

En este sentido, el experto en nutrición del IMEO incide en que debemos eliminar de nuestra dieta o consumir de forma esporádica estos alimentos si queremos tener una buena salud:

  • Bollería industrial: apenas aportan nutrientes, tienen un alto contenido en azúcar. Son muy ricos en precursores del colesterol malo (LDL) y además son adictivos.
  • Alimentos muy procesados: aquellos que están elaborados con ingredientes de muy baja calidad, ricos en azúcares, grasas saturadas, conservantes y químicos que a la larga podrían repercutir negativamente en la salud.
  • Alimentos cuya base de cocinado sea rebozados o fritos: absorben gran cantidad de grasas saturadas que se relaciona con efectos cancerígenos.
  • Embutidos demasiado grasos: principalmente por aportar grasas de origen animal (saturada).
  • Alimentos basados en harinas refinadas (pasta, arroz, la patata como tubérculo): hacen que el cuerpo capte azúcar en exceso, podrían alterar algunas funciones metabólicas y hormonales, además pueden resultar adictivos.
  • Alcohol: aporta calorías “vacías” y aumenta la sensación de hambre.

Alimentos recomendados

Por tanto, si queremos llevar una dieta sana y equilibrada, se deben ingerir aquellos que potencien el buen funcionamiento del organismo, como los que contienen más fibra. Bravo explica que “este tipo de alimentos se deben tomar a diario, excepto las legumbres que con tomarlas un par de días a la semana es suficiente. Además, su consumo se asocia sólo con beneficios para la salud, por ejemplo, aseguran una mayor longevidad y un equilibrio emocional”. En esta lista se incluirían:

  • Frutas y verduras: por cada caloría aportada hay una gran variedad de vitaminas y minerales; además son ricos en fibra y saciantes; ayudan a equilibrar los niveles de energía. Se deben consumir entre dos y tres piezas al día.
  • Legumbres: además de ser ricos en micronutrientes, aportan proteína que ayuda a mantener buena masa muscular.
  • Frutos secos en cantidad moderada: aportan grasas saludables beneficiosas para el funcionamiento cerebral, el sistema inmunitario, endocrino, hormonal y nervioso.
  • Cortes magros de carnes animales: presentan proteínas de alto valor biológico, ayudando a mantener un correcto perfil lipídico y niveles correctos de colesterol.
  • Pescado: aporta proteína y grasas saludables en forma de omega 3.

“Los beneficios de una dieta equilibrada son muy amplios y sería ideal complementar el cuidado de la alimentación con actividad física regular, manteniendo el control del estrés y otros hábitos de vida saludable, como dormir las 8 horas al día, no fumar, pensar en positivo, trabajar en el crecimiento personal e hidratarse adecuadamente”, concluye Bravo.

 

RFI: Los food trucks son sabrosos, pero no tan buenos para la salud

junio 11, 2016

Radio Internacional de Francia, por Ivonne Sánchez


Actualmente, los food trucks son la nueva moda en comida urbana. Importado de Estados Unidos, los food trucks se han implantado con éxito en Francia proponiendo diversas opciones gastronómicas. En América Latina también, sobre todo en versión “food truck park”, un espacio donde varios camiones están estacionados y el cliente puede escoger según lo que le apetezca. Pero expertos en nutrición cuestionan la calidad de los alimentos por su alto contenido en grasas saturadas e hidratos de carbono.

Hamburguesas, pizzas, crepes, comida asiática a base de frituras, la oferta es variada, pero esta “novedad gastronómica sobre ruedas” podría ser a la larga nociva para la buena alimentación, advierten expertos en nutrición. El Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) en España señala que existe una real amenaza de sobrepeso y obesidad con dicha oferta de comida, al ser por lo general alta en calorías y de escaso valor nutricional.

Rubén Bravo, nutricionista de este organismo, explica por qué los food trucks no son tan buenos como parecen: “La gran mayoría de los casos que hemos evaluado son alimentos muy altos en grasas, muy altos en hidratos de carbono, en azúcares refinados, que distan mucho de ser saludables. Lo que es criticable es el alimento que venden (los food trucks) y no el sistema en sí de vender estos alimentos”.

¿Cuántas calorías tiene una hamburguesa?

Una hamburguesa de un food truck (o de un restaurante) puede llegar a tener hasta 600 calorías. Si se agregan las papas fritas, 300 calorías, más una soda azucarada, otras 200 calorías. En una sola ingesta, una persona puede consumir hasta 1.100 calorías, sin contar el brownie que se comió de postre. Demasiadas calorías, señalan los nutricionistas, cuando el promedio de calorías recomendable para la mujer va entre 1.500 calorías y 1.800 y para el hombre entre 2.000 y 2.500 calorías por día.

Gourmet

Existe también la idea de que los food trucks proponen comida “gourmet”, por lo que existe la idea subyacente de que la comida propuesta es de buena calidad pero el nutricionista Rubén Bravo analiza la comida a nivel nutricional: “Se intenta adornar poniendo nombres a los alimentos, pero si leemos ‘crujiente de pescado bañado en salsa tártara’, pues sí, suena más gourmet pero a final tenemos un pescado de baja calidad, porque si no, no podrían competir en precios, un pescado rebozado, frito, y en una salsa rica en grasas saturadas”.

Rubén Bravo recomienda limitar los food trucks o la comida de la calle a una vez a la semana para que no provoque problemas de sobrepeso o de obesidad. Y llevar una dieta equilibrada, con frutas, verduras, leguminosas y pescado o carne magra, limitando las grasas, los hidratos de carbono y el azúcar refinado.

Entrevistado: Rubén Bravo, experto en nutrición del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO)  en España.

¿Alimentos crudos o cocidos? Cuáles son los mejores para la salud

febrero 8, 2016

Así como las personas se preocupan por el aseo de su cuerpo, el higienismo alienta a hacer una limpieza del organismo de adentro hacia afuera. Por qué la OMS aconseja que el 50% de lo que se come en el día sea crudo

Infobae.com

0014211323Sobre alimentación, dietas y buen comer, mucho es lo que se difundió de un tiempo a esta parte. Todo tipo de gurúes y expertos gustan de dar consejos sobre lo que conviene y lo que no a la hora de sentarse a la mesa.

Si de higiene alimentaria se trata, se sabe que desde el aire que se respira, el estrés y el agua que se consume, hasta el tabaco que se inhala interfieren en una vida realmente saludable. Pero, sobre todo, la mala costumbre de comer cantidades considerables de carnes y alimentos cocidos es una de las principales responsables de la mala alimentación.

Una de las bases de una buena alimentación debe ser comer crudo, como promulga la Organización Mundial de la Salud (OMS), al menos el 50% de lo que consumimos por día. El calor excesivo de la cocción mata muchísimas propiedades de los alimentos ingeridos, y los hace extraños para el cuerpo.

“Respecto de esto, podemos decir que un hábito higienista de la alimentación, sería la disminución de la ingesta calórica en exceso para evitar la obesidad, la reducción de consumo de carnes, y el incremento de vegetales crudos”, destacó la médica endocrinóloga María Alejandra Rodríguez Zía, para quien “la ingesta de carne en general tiene una relación con una conducta más agresiva. De hecho, los animales carnívoros tienden a una conducta más ofensiva que los herbívoros”.

Y remarcó: “La dentadura, las quijadas y las garras de las que dispone un animal carnívoro, están hechas para cazar a las presas. También las características del intestino de un carnívoro como un león, un tigre, o un leopardo son diferentes a los herbívoros, y el hombre se asemeja a estos últimos, que son comedores de frutas y frutos”.

Según Rodríguez Zía, “si el hombre come carne, genera un trabajo para el que no fue diseñado y produce una putrefacción con intoxicación del organismo y esto afecta mucho la flora intestinal, que se agrava con la constipación”.

De acuerdo con la OMS, el consumo excesivo de carnes rojas y en conserva, puede estar asociado a un mayor riesgo de contraer cáncer colorrectal. Además, los hábitos alimentarios saludables, que previenen el desarrollo de los tipos de cáncer asociados a la alimentación, contribuyen también a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Cocido vs. crudo

En 1897, un médico alemán llamado Rudolf Virchow, descubrió que después de cada ingesta de alimentos cocidos aparecía una leucocitosis (aumento del número de leucocitos), como mecanismo de defensa natural del organismo para protegerse de agentes extraños.

Se trataba de proteínas que modificaban su estructura en base al calor. En 1930, el doctor Paul Kouchakoff expuso en un congreso de microbiología de París sus investigaciones, en las que indicaba que cuanto mayor era el tiempo de cocción y la temperatura que alcanzaba el alimento, mayor era la leucocitosis que se provocaba. Esto se conoce como leucocitosis post prandial.

Ocurre que durante la cocción de la comida se destruyen las enzimas digestivas que contiene el alimento. Por esta razón, el organismo reconoce a la comida cocida como un agente extraño.

El 1931, el fisiólogo alemán Otto Heinrich Warburg, descubrió que si la célula no respira oxígeno se transforma en cancerígena. Es decir que el medio cancerígeno no puede vivir con oxígeno y se mantiene con un pH ácido.

“Todas las células cancerosas son ácidas y anaeróbicas y, por lo tanto, el oxígeno y el medio alcalino las podrían destruir. Por esta razón, comer alimentos crudos alcaliniza el cuerpo y comerlos cocidos lo acidifican. Tal es así, que es conocido el hecho de que todos los pacientes con cáncer tienen habitualmente un pH en la orina por debajo de 5.5”, explicó la especialista.

Un día a día contaminado

Por otra parte, la OMS reconoció que el 90% de los casos de cáncer están causados por factores ambientales y entre los más nocivos, se encuentran el cigarrillo y la alimentación.

En el humo de los cigarrillos se encontraron no menos de 43 sustancias conocidas como cancerígenas. Pero, realmente, la alimentación del ser humano es más cancerígena que el vicio del cigarrillo.

Hace años se clasificaron más de 400 agentes cancerígenos, de los cuales algunos acompañan los quehaceres diarios, sin que se los pueda eludir, como la contaminación ambiental aérea y del agua.

Hasta hace poco, todas las bebidas light se acompañaban de un producto altamente cancerígeno como el aspartamo -reflexionó Rodríguez Zía-. Además, el agua corriente puede contener cantidades de flúor y está demostrado que es un producto con características cancerígenas”.

La acrilamida, una sustancia neurotóxica que se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos son cocinados a altas temperaturas, demostró ser cancerígena en animales de laboratorio. Ya sea frito, al horno, a la olla a presión o tostado, el alimento que se cocina a esas altas temperaturas -y a mayor tiempo de cocción, peor- se forman estas sustancias.

Cambio de vida y de mente, la clave

“Muchas enfermedades que progresaron pueden mejorar su pronóstico, y si se acompañaran con un cambio muy importante de vida y se complementaran con lo fundamental, que es el cambio de mente del paciente”, consideró la especialista, para quien “es primordial una vida en armonía y tranquila, con ejercicio físico, paz, risa, poco estrés, alegría y buen descanso, ya que las buenas emociones son una parte básica en el higienismo, que no disocia cuerpo y mente”.

Respecto del alimento en particular, “se sabe que el 80% de las patologías que se padecen hoy son de origen epigenético, esto quiere decir que muchas de las noxas que llegan al genoma son las que pueden alterarlo y, por lo tanto, producir un cáncer o ateroesclerosis, principal causa de muerte en el mundo occidental”, puntualizó la especialista y enfatizó: “Esto puede mejorar su pronóstico si uno modifica la alimentación. Incluso hay cánceres que se han resuelto totalmente por el cambio alimentario, el cambio de vida y de mente”.

El higienismo puede ser la solución cuando en el año 2050 la humanidad llegue a 12 mil millones de habitantes, y se destinen los suelos al cultivo de frutas y verduras para el consumo humano, y no para animales como se hace ahora.

“Así se pierde la energía del planeta, dado que por cada animal que se engorda en base a soja y maíz, cientos de personas podrían comer de esa fuente en forma directa. También se limarían las diferencias de pobreza y riqueza, sin los gastos faraónicos en armamentos”, argumentó la especialista.

“Además -agregó- habiendo más comida, se reducirían las horas de trabajo, las personas se dedicarían más a sus afectos, habría tiempo para la elaboración de los alimentos y para la crianza de los hijos”.

Los pilares de la dieta higienista

-La dieta higienista no contiene ingredientes refinados, como harinas blancas, arroz blanco, sal y alimentos sin sus nutrientes originales.

-Incluye semillas, jugos, legumbres y pescados.

-Contiene huevos, cebollas, ajos, condimentos y especias.

-No incluye los alimentos fritos, rebozados, recalentados o precocinados.

-No contiene golosinas ni bebidas sintéticas.

-Evita los productos en latas, las conservas, las carnes y los embutidos.

-Restringe el té y el café.

-No admite conservantes, colorantes o aditivos químicos.

Qué debemos saber sobre la alimentación saludable

noviembre 10, 2015

Autor: Rubén Bravo
Naturópata, experto universitario en nutrición y gastronomía del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO)

la dieta meditarránea favorece la saludUna alimentación saludable debe basarse en una alimentación natural que cumple los siguientes requisitos:

  • Que escoja alimentos frescos y sin procesar en la medida de lo posible.
  • Que sea equilibrada, aportando las necesidades diarias, tanto en macronutrientes como en micronutrientes.
  • Que respete las formas tradicionales y vanguardistas de cocinar, evitando el uso del microondas, el abuso de las grasas saturadas y las harinas refinadas.
  • Que incorpore medidas preventivas alimentarias para reducir el riesgo de posibles enfermedades en el futuro y retardar el envejecimiento.
  • Que sea adaptada a las características personales de cada individuo teniendo en cuenta su edad, composición corporal, actividad física, enfermedades, tendencia genética, intolerancias alimentarias, gustos culinarios, ritmo de vida y equilibrio emocional.
  • Que se ajuste al Biorritmo Humano, aportando alimentos más energéticos (hidratos de carbono) en el periodo diurno de actividad, y más estructurales (proteínas y grasas saludables) en el periodo nocturno de reparación.

¿Qué pautas debemos seguir para llevar una correcta y adecuada alimentación?

La primera recomendación es acudir a un especialista para que nos elabore un plan de alimentación que cumpla con los requisitos marcados anteriormente, tenemos que comprender que la alimentación es el pilar más fuerte que sostendrá nuestra calidad de vida y salud a lo largo de nuestra vida, por lo que bien merece la pena darle la importancia que realmente tiene, buscando los consejos e indicaciones de un experto. Las directrices que yo daría serían:

  • Beber entre 2 litros y 2,5 litros de agua diariamente.
  • Tomar entre 5 y 7 raciones de fruta y verdura al día, seleccionándolas en su forma fresca y natural, evitando los envasados.
  • Elegir siempre alimentos integrales.
  • Comer la fruta con la piel y evitar los zumos envasados.
  • Tomar entre 0,9grs y 1,5grs de proteínas magras por kilo de peso. La variación dependerá de si se realiza actividad física, y si es así qué actividad se hace, siendo 0,9grs para las personas sedentarias y 1,5grs para los que realizan un deporte intenso.
  • Evitar el azúcar, los endulzantes o aquellos alimentos que los contengan.
  • Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo.
  • Entre una y dos copas de vino tinto diarias en comidas diferentes.
  • En el grupo de los embutidos elegir entre el jamón york, pavo o jamón serrano/ibérico magro, siempre en su modalidad “al corte”, desechando los envasados.
  • De 3 a 6 nueces diarias.
  • De 2 a 3 cucharadas soperas de aceite de oliva extra al día.
  • Evitar alimentos precocinados y excesivamente procesados.
  • Tomar ternera 2 veces por semana y pescado o marisco 4 veces por semana.
  • Tomar 1 o 2 veces por semana legumbre.
  • Planificar las comidas y la lista de la compra, evitar la improvisación.
  • Elegir alimentos naturales.
  • Realizar la compra una vez a la semana.
  • No cocinar en exceso los alimentos. Evitar el microondas.
  • Tomar 2 onzas de chocolate negro +70% al día repartidas en merienda y cena.
  • Evitar los fritos y los empanados.
  • Tomar 2 raciones de lácteos desnatados al día.
  • Realizar 5 comidas al día, 3 principales y 2 tentempiés.
  • Comer despacio.
  • No abusar de las bebidas alcohólicas.
  • En todas las comidas diarias combinar siempre una proteína + un hidrato de carbono (integral, fruta o verdura) + 1 grasa saludable.

¿Cuáles son las principales diferencias entre alimentos ‘procesados’ y naturales?

Desde el punto de vista de la Naturopatía los alimentos naturales son aquellos que:

  • No han sido sometidos a productos químicos ni artificiales como pesticidas, fertilizantes, piensos, colorantes, conservantes…
  • Se han obtenido respetando los ciclos biológicos estacionales y la actividad biológica del suelo, respetando la sostenibilidad del sistema agroalimentario.

Los alimentos procesados serían todos aquellos que no son naturales, donde ya sea en su producción, elaboración o envasado, se les ha añadido cualquier tipo de sustancia externa inherente al propio alimento tal y como lo encontramos en la naturaleza; o bien no se han respetado los ciclos naturales y el entorno natural con fines económicos y productivos.

Diferencia principal entre frescos y congelados

Los alimentos frescos son aquellos que por sus características naturales conservan sus cualidades aptas para el consumo durante menos de 30 días o bien requieren condiciones de temperatura controlada, tanto en el comercio como a la hora de transportarlos.

Los alimentos congelados son los que son sometidos a un proceso de congelación especialmente diseñado para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto durante la fase de congelación como en su conservación.

Alternativas de comidas saludables de rápida preparación

Con un poco de creatividad podemos prepararnos platos fríos en no más de 2 o 3 minutos. Aquí os dejamos algunas ideas, todas ellas compuestas por una mayoría de alimentos frescos y naturales:

  • Sandwich “tumaca”, compuesto por pan integral de centeno, un tomate cortado en rodajas, un chorrito de aceite de oliva y jamón Serrano o ibérico magro (retirándole la grasa).
  • Ensalada mixta crujiente, configurada con 3 puñados de brotes verdes, un tomate, media cebolla, 100grs de taquitos de jamón york bajo en grasa, 2 biscotes de pan integral desmenuzados, una cucharada sopera de aceite de oliva, una pizca de sal, unas gotas de mostaza y un chorrito de vinagre de Módena.
  • Ensalada agridulce de Burgos. Base de lechuga fresca iceberg, con un tomate cortado en rodajas, en la parte superior incorporar una pieza de 150grs de queso fresco 0% de burgos. Coronar con 2 nueces y aliñar con aceite de oliva extra, un chorrito de vinagre de Módena, y un chorrito de miel ecológica de romero.

Platos precocinados como por ejemplo albóndigas, lasañas o tortilla de patata, ¿son sanos?

Todos los platos y alimentos que hemos considerado menos saludables, ya sea por su composición o por su elaboración, podemos tomarlos perfectamente de forma esporádica sin superar nunca una ración semanal y tomarlas en la hora del almuerzo y no en la cena.

Tenemos que llevar un estilo de vida saludable y basar la mayoría de nuestra alimentación en recomendaciones sanas y equilibradas, pero no debemos volvernos ortoréxicos y obsesionarnos en exceso con estos planteamientos.

¿Cuáles son los mejores métodos de cocción?

Es necesario conocer la forma en la que vamos a cocinar un alimento, ya que variará la calidad nutricional de nuestra comida.

Podemos destacar como técnicas culinarias más saludables: horno, papillote, vapor, hervido, plancha, brasa y salteado.

  • Horno: La preparación al horno apenas precisa el uso de aceite. Además, dentro del horno podemos preparar papillote, según esta técnica los alimentos se cuecen en su propio jugo al estar totalmente envueltos en papel de aluminio que mantiene una mayor jugosidad.

Estas preparaciones son adecuadas en general para todo el mundo, especialmente para aquellas personas que siguen pautas nutricionales de control de peso.

  • Vapor: A diferencia del hervido, los alimentos al vapor no se cuecen en agua sino con el vapor que ésta despide. Es importante tapar bien la olla para evitar perder el vapor de agua y procurar que el agua no toque el alimento.

De esta forma se logra mantener mejor las propiedades de los alimentos, se conserva el color y sabor de los alimentos. Se puede aromatizar el agua con especias, hierbas y condimentos para conseguiremos un toque diferente. No precisan grasas añadidas.

  • Hervido: Resulta una cocción práctica y rápida si se utiliza olla a presión. El inconveniente es la pérdida de nutrientes que se quedan en el agua. Se perderán principalmente minerales y vitaminas hidrosolubles del grupo B. Para minimizar dichas pérdidas se aconseja introducir las piezas cuando el agua hierva y poco troceadas. También es importante no utilizar gran cantidad de agua y tapar la olla durante la cocción.

El tipo de cocción no añade calorías al alimento. El agua de hervir con nutrientes que han perdido los alimentos se puede reutilizar para elaboración de purés, sopas, etc.

  • Plancha: Método por el cual no es necesario añadir aceite a los alimentos o bien muy poca cantidad. Si aplicamos una pizca de aceite de oliva sobre el alimento evitamos su oxidación.
  • Brasa: Se puede realizar sin aceites o grasas añadidas. En ocasiones se cubren los alimentos para evitar que sufran daños por quemaduras, especialmente las hortalizas.

La brasa nos transmite, además del sabor del alimento, también el aroma a leña e incluso a humo.

  • Salteado: Se caracteriza por ser una cocción rápida de alimentos troceados en pequeñas porciones y añadiendo algo de aceite. Siempre es preferible que utilicemos aceite de oliva, por su resistencia al calor y por sus características nutritivas.

Por el contrario, los guisos, fritos, sofritos, estofados y microondas serían las técnicas culinarias menos saludables.

  • Guisos y Estofados: Preparaciones a fuego lento en las que se suelen añadir grasas procedentes de aceites, mantecas, carnes grasas o embutidos.
  • Fritos y sofritos: Se caracterizan por la utilización cantidades considerables de aceite. Esto provocará un incremento del valor calórico de los alimentos que cocinemos. Para evitar una pérdida nutricional del plato es aconsejable utilizar aceite de oliva, ya que soporta bien las altas temperaturas e intentar no reutilizarlo porque puede contener sustancias nocivas.
  • Microondas: Los microondas son una forma de energía electromagnética. Cada microondas contiene un magnetrón, un tubo en el cual electrones son afectados por campos magnéticos y eléctricos de tal manera que se efectúen muy pequeñas ondas de radiación de aproximadamente 2450 MHz.

Esta radiación del microondas interactúa con las moléculas del alimento. Todas las ondas de energía cambian la polaridad de positivo a negativo en cada ciclo. En el uso del microondas, esto sucede millones de veces en cada segundo. Las moléculas de los alimentos, especialmente las del agua tienen un efecto de cambios positivos y negativos. Toda esta agitación crea fricción molecular la cual produce calor. Esta forma inusual de calor también puede generar daño substancial a las moléculas causando que se destruyan o deformen, reduciendo su biodisponibilidad o disminuyendo su valor proteico.

¿Hasta qué punto influyen en la calidad de la comida los utensilios que se utilizan para cocinar?

Las diferentes normativas, tanto españolas como europeas, regulan con bastante precisión los materiales aptos para cocinar, su diseño y su fabricación para proteger a los alimentos de la toxicidad que estos pudieran transmitir en el proceso de cocinarlos o emplatarlos.

Resaltamos algunos de estos materiales y las precauciones que debemos tomar:

  • Aluminio. Presente tanto en el papel alumínico y en utensilios como sartenes o fondos de difusores, y prohibido en la mayoría de los países desarrollados por su alta toxicidad cerebral. Al ser un buen conductor de calor y un metal ligero, se venden los utensilios de aluminio anodizado o sellados con materiales inocuos para evitar la contaminación. Con estos tratamientos se pueden utilizar sin problema.
  • Utensilios esmaltados. Sobre todo en cazuelas metálicas o de barro. El peligro viene cuando estos utensilios se desgastan o golpean, pues el alimento quedaría expuesto al material que hay en la base. Es muy importante cerciorarnos de que de ninguna manera contienen plomo, ni en el esmaltado ni en su material principal, pues la intoxicación por plomo suele ser lenta y crónica, afectando principalmente al sistema digestivo y a los procesos intelectuales y de la conducta.
  • Acero inoxidable 18/10. Compuesto por 18 partes de níquel y 10 de cromo, es muy estable en contacto con los alimentos, pero si está dañado o desgastado, podría transmitir estos metales pesados a la comida. Los aceros más aconsejables, serían el acero quirúrgico (T304) pues no es poroso, y el acero japonés por ser una aleación de altísima calidad exento de cromo y níquel.
  • “Teflón” o PFTE Polifluorotetraetileno. Comúnmente conocido también como “antiadherente” en los utensilios para cocinar.

El APFO o ácido perfluorooctanoico es un ingrediente crucial para fabricar el teflón. Al ser calentadas a temperaturas muy altas, las ollas y sartenes liberan partículas tóxicas. Por ello hay que apostar por alternativas de teflón más resistentes que mantienen la superficie perfectamente sellada para que no se volaticen con las altas temperaturas.

La empresa que inventó el PFTE fue DuPont en 1938. Varias declaraciones sostienen que esta empresa conocía los efectos nocivos del APFO desde 1961 y que ocultaba información sobre su toxicidad. Es en el 2010 cuando la Agencia de Protección Ambiental de los EEUU obligó a las compañías que lo fabrican, a reducir en un 95% su emisiones de APFO, y a erradicar su rastro de todos los utensilios de cocina.

¿De qué manera repercute todo esto en la salud de las personas?

Las diferentes técnicas culinarias que apliquemos a los alimentos y los utensilios que utilicemos en la elaboración de los platos, van a determinar buena parte de la calidad de nuestra alimentación: cantidad y tipo de grasas ingeridas, aporte de vitaminas y minerales, calidad de la proteína cocinada, toxicidad y posibles enfermedades a medio y largo plazo… Por esta razón debemos escoger en la medida de lo posible las técnicas más saludables e invertir en utensilios de cocina de alta calidad, sustituyéndolos cuando éstos comiencen a desgastarse o deteriorarse.

Los diez alimentos que no debes picotear (si no quieres engordar)

febrero 25, 2013

El Confidencial

chips que engordanA todo el mundo le gusta picar entre horas, y los fabricantes de aperitivos lo saben. Por eso crean pequeñas raciones alimenticias, altamente adictivas, ante las que nadie puede resistirse. Los snacks son los alimentos menos saludables de toda la pirámide alimenticia, algo que incluso se recuerda en las propias bolsas que contienen estos. A veces parecen poca cosa, escondidos en pequeñas recipientes que aún así doblan su tamaño, pero siguen siendo una bomba para tu salud, con grasas nada saludables y mucha sal.

Pero hay algo peor que los snacks tradicionales; los supuestos “snacks sanos”, dos palabras del todo contradictorias que nunca deberían ir de la mano. Mucha gente cree que las barritas de muesli, las tortas de arroz, o las galletas con fibra no engordan, y se pueden tomar alegremente. Nada más lejos de la realidad, estos snacks son si cabe más peligrosos, pues creemos que son sanos y nos atiborramos de ellos, sin darnos cuenta de que, en realidad, tienen casi las mismas calorías que el resto.

Estos son los 10 aperitivos que deberías evitar si quieres cuidar tu salud.

1. Patatas fritas

El rey de reyes de los aperitivos es también el menos saludable. Apenas tiene algo bueno: un alto contenido en grasas, los carbohidratos menos saludables, y muchísima sal. Las patatas fritas industriales son cuatro veces más calóricas que las cocinadas al estilo tradicional, ya que tienen mucha menos agua. Según un estudio sobre los snack de patata realizado por Consumer Eroski en 2005, las patatas fritas convencionales aportan entre 530 y 600 calorías cada cien gramos, mientras que las light se quedan en 470 calorías; tienen entre el 30% y el 43% de grasa (en las light, el 20%) y, además, contienen abundante sal: entre el 0,6% y el 2% en las “normales” y el 2,5% de sal en las light que, de media, son el doble de saladas que las normales.

Por si fuera poco, las patatas fritas son el alimento con mayor presencia de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena que aparece cuando los productos ricos en almidón, como las patatas, se cocinan a altas temperaturas. Habría que comer 6 kilos de patatas fritas al día para superar el límite de acrilamida que la Organización Mundial de la Salud considera peligroso, pero está claro que, en cualquier caso, no es conveniente abusar de este tipo de productos.

2. Barritas de cereales

Aunque la composición de las barritas de cereales varía enormemente entre modelos y marcas, son alimentos basados principalmente en hidratos de carbono, que no son recomendables para la pérdida de peso. Las barritas son alimentos completos muy útiles cuando se hace deporte, pues ofrecen mucha energía en poco espacio, pero no tienen nada de saludable. Muchas de ellas tienen, además, todo tipo de frutos secos y azúcares (hasta 25-40 gramos de azúcar por cada 100 gramos) que te harán engordar en muy poco tiempo.

3. Frutos secos tostados

Los frutos secos tostados no sólo tienen muchísimas calorías, además contienen una cantidad ingente de sal. El proceso de tostado de los frutos secos acaba con la mayor parte de nutrientes saludables presenten en estos. La alternativa es evidente: los frutos secos sin tostar son un snack que sí resulta saludable en pequeñas cantidades, ya que contiene ácidos grasos beneficiosos para nuestro organismo. El malo entre los malos de los frutos secos tostados es el cacahuete con miel y sal que contiene 548 Kcal por cada 100 gramos.

4. Tortitas de arroz

El snack predilecto de las dietas es, paradójicamente, uno de los más peligrosos. Está hecho con arroz inflado y deshidratado que, básicamente, es hidrato de carbono en estado puro, cuando no lleva, además, recubrimientos con sal, que suele ser bastante abundante, o azúcar. En realidad las tortitas de arroz no tienen nada de sano y son un engañabobos que pueden llevarnos a comer unos hidratos que no necesitamos, pensando que se trata de un alimento saludable.

5. Palomitas de microondas

Las palomitas de microondas tienen muchas calorías, una cantidad ingente de sal, y la grasa menos saludable del mercado, incluyendo ácidos grasos trans. Según un estudio que comparó los valores nutricionales de ocho marcas distintas de palomitas, cien gramos de éstas aportan unas 500 calorías y su contenido en grasa pasa del 4% que tenía el grano de maíz original a entre el 19% y el 27% cuando se consumen tras pasar por el microondas.

6. Bebidas energéticas

Aunque las bebidas energéticas no son, en sentido estricto, un aperitivo, si es algo que ingerimos entre comidas para calmar nuestra ansiedad, sentirnos mejor o no aburrirnos. Ya sea en su versión “normal” o light, las bebidas energéticas son una mala elección si queremos cuidar nuestra dieta. Tienen muchísimo azúcar –o aspartamo, que tampoco es saludable– y no es un alimento que pueda consumirse a diario. Además, las bebidas energéticas elevan la frecuencia cardiaca y la presión sanguínea, y son una bomba de relojería para personas con problemas cardiovasculares.

7. Galletas

Poca gente puede resistirse al encanto de una galleta entre horas, pero es un alimento alto en calorías, grasa y azúcar. Si las tomamos con moderación, no hay problema, pero cada vez son más habituales las galletas de apariencia light (aunque no puedan etiquetarse como tal) que tienen prácticamente las mismas calorías qugalletas light

e las variedades convencionales. Respecto a las galletas hay que seguir una norma: la fibra es saludable para personas con determinados problemas digestivos, pero no engorda menos.

8. Yogures

El yogur es un alimento rico en grasas que, no obstante, tiene cierta apariencia “sana” debido a la gran cantidad de variedades light presentes en el mercado. La realidad es que el yogur es un alimento rico en grasas. Hay que decir, no obstante, que no todas las variedades desnatadas son iguales. Los yogures naturales desnatados sí tienen pocas calorías, el problema es que siempre acabamos tomándolo con una gran cantidad de azúcar. De lo que hay que huir sin duda es de los yogures con sabores, también los desnatados, que no no tienen grasa, pero sí, necesariamente, azúcar o edulcorante.

9. Frutas en almíbar

En una escena de los Simpsons, Homer justifica la ingesta de rosquillas explicando que están rellenas de fruta, y la fruta es sana. No es la persona adecuada para dar consejos nutricionales. La fruta no siempre es sana, sobre todo si ha sido previamente congelada y está inmersa en un sirope de azúcar. Las frutas en almíbar son una bomba calórica, con una enorme cantidad de azúcar, más del doble que en su versión fresca.

10. Refrescos light

Los refrescos light están en el punto de mira de numerosos científicos que aseguran que son incluso peores para la salud que sus variedades convencionales. El consumo excesivo de estas bebidas confunde al organismo y perjudica el seguimiento de una dieta, haciéndonos comer más, además, los edulcorantes podrían tener efectos perniciosos para la salud, elevando notablemente el riesgo de padecer diabetes. Un estudio asegura que es preferible tomar refrescos no light, siempre y cuando el consumo no supere el litro y medio por semana.

Vámonos de tapa, pero comiendo saludable

agosto 8, 2012

Fuente: Radio Aragón, programa Despierta Aragón

Es el momento perfecto para tomar algunas cañas, tapas o helado. El verano, sobretodo si la playa es destino turístico, invita a disfrutar de un buen rato que muchas veces pasamos en el chiringuito picando. Desde el Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) advierten de este  peligro de descuidar la alimentación. “No cabe duda, en verano comemos menos pero peor”, afirma Rubén Bravo, especialista en nutrición en el programa Despierta Aragón del Radio de Aragón. El calor hace que tengamos menos apetito, pero la cultura de tapeo que tenemos en España nos hace olvidar de la dieta mediterránea y muchas veces consumimos más alimentos calóricos que no nos aportan muchos nutrientes, como suelen ser la mayonesa, el exceso de fritos, el pan, etc. El problema no está en los dos o tres kilos de más que podemos coger, sino en el hecho que al reducir la ingesta de alimentos más saludables, disminuye nuestra masa muscular y aumentan nuestros niveles de grasa. “Nosotros, los nutricionistas, ya sabemos que es muy difícil resistir a este hábito tan arraigado en la cultura española, por esta razón en vez de ir contra ello, es mejor intentar a dirigir este momento de la terraza, o de las tapas para hacerlo bien y en el mismo tiempo disfrutar”, concreta el especialista.
Para escuchar todo el programa, pulsa  PLAY.

Dormir muy poco despierta el deseo de comida basura

junio 15, 2012
  • El hambre y los hábitos alimenticios relacionados con el sueño son generados en parte por unas glándulas intestinales del apetito.
  • Las redes cerebrales asociadas con el deseo se activaron más cuando las personas no habían dormido y vieron fotos de comida basura.

20 minutos
El cuerpo es todo uno y en su interior todo se relaciona. Por eso no debe sorprender el descubrimiento que acaban de hacer cientídicos norteamericanos: la falta de sueño despierta el deseo de comida basura, de comida de alto contenido de calorías.  

Las personas que habían dormido mal deseaban pizzas y hamburguesasSegún dos estudios presentados en el encuentro anual de la Associated Professional Sleep Societies de EE UU, dormir poco puede incrementar la actividad en áreas del cerebro que buscan placer. Los investigadores sugieren que el hambre y los hábitos alimenticios relacionados con el sueño son generados en parte por unas glándulas intestinales involucradas en el apetito.

En uno de los estudios, el de la Universidad de California en Berkeley (EE UU), se pidió a 23 adultos jóvenes poner nota a varios platos de comida mientras eran examinados en resonancia magnética funcional. De ellos, unos habían estado despiertos durante 24 horas seguidas, y la otra parte habían descansado bien. El grupo de los voluntarios que no habían dormido en un día, mostró una amplia preferencia por la comida menos saludable en comparación con los otros.

La otra investigación se ha llevado a cabo en  la Universidad de Columbia. También utilizaron resonancia magnética funcional, que registra el flujo sanguíneo en el cerebro, para comparar la actividad cerebral en 25 voluntarios después de una noche de sueño normal y de una noche en que se les limitó el sueño a sólo cuatro horas.

Desean comidas altas en calorías porque buscan la energía que saben que les falta. A unos y a otros les mostraron imágenes de comidas saludables, frutas y vegetales, intercaladas con otras poco saludables, del tipo comida basura. Ocurrió que las redes cerebrales asociadas con el deseo tuvieron más actividad cuando los voluntarios no habían dormido que cuando habían descansado bien, especialmente cuando vieron las imágenes de comida basura.

Lo que pasaba es que las personas que habían dormido mal deseaban comidas como pizzas y hamburguesas. Según los investigadores, los voluntarios deseaban comidas altas en calorías porque sus cuerpos y cerebros buscan la energía que les falta para poder enfrentar la jornada.