La obesidad tiene una complicada relación con el apetito y el sentido del gusto. Este vínculo es tan complejo que sólo ahora los científicos han comenzado a estudiar el papel del gusto en las personas con sobrepeso.
En la Universidad de Buffalo, Estados Unidos, la profesora de ciencias biológicas Kathryn Medler descubrió -junto a su equipo de investigadores- que las células de la lengua que se encargan de detectar el sabor dulce pueden cambiar con la obesidad.
En la investigación hecha en ratones y publicada en la revista PLoS One, los biólogos descubrieron que el sobrepeso severo deteriora la capacidad de detectar lo dulce y lo amargo.
Comparado con roedores delgados, los ratones gordos tenían menos células del gusto que respondían al estímulo de lo dulce. Algo que no sucedió con los otros sabores básicos: salado, ácido y umami (del japonés «sabroso»).
Hasta ahora los estudios se han enfocado en analizar las distintas áreas en el cerebro que controlan el apetito y hacen que uno quiera comer, así como en los cambios hormonales de una persona obesa.
Sin embargo, según Medler, nadie se había fijado en las células encargadas de detectar los distintos sabores, que son las que tienen contacto directo con los alimentos.
«Y lo que descubrimos fue que no responden tan bien y que, cuando lo hacen, las señales que mandan no son tan fuertes como las que se enviarían en un ratón normal», le explica a BBC Mundo.
Fácil acceso
Este hallazgo abre una nueva posibilidad para tratar la obesidad. «Si logramos manipular esas células para que funcionen como las normales, entonces podremos controlar y cambiar la tendencia de las personas a comer de más», dice Medler.
«Es mucho más fácil tener acceso a la lengua que al cerebro», agrega la experta.
La investigación también demuestra cómo la obesidad puede afectar los primeros pasos del proceso gustativo, como es el estímulo de las células receptoras.
El gusto juega un papel importante en la regulación del apetito, en lo que comemos y cuánto comemos.
Si las células que detectan el sabor no funcionan correctamente, puede haber una tendencia a ingerir más dulces, pues la sensación de saciedad puede tardar en llegar.
«Si comes algo que es muy denso, como el dulce de leche, puedes comer un poco pero no mucho. Pero si se trata de algo que no es tan dulce, entonces tiendes a comer mucho más hasta que llegas a un punto en el que sientes que has tenido suficiente. Pero si tu habilidad para discriminar entre algo dulce y muy dulce no funciona bien, entonces vas a tener que comer más para llegar al mismo punto (de saciedad)», explica Medler.
Un poco de dulce
Estudios previos han demostrado que las personas obesas desarrollan antojos por comidas dulces y saladas, a pesar de no degustar estos sabores tan bien como los individuos más delgados.
Los expertos ahora deben realizar más pruebas para determinar si es la dieta lo que cambia las células de la lengua o es el sobrepeso.
El especialista en nutrición Rubén Bravo, del Instituto Médico Europeo de la Obesidad, considera que el estudio da más sentido al trabajo que ellos vienen realizando.
«Llevamos varios años haciendo estudios en pacientes obesos, y la gran mayoría tiene un gusto por lo dulce disminuido, con lo cual necesitan más cantidad para poder regular su equilibrio emocional y su ansiedad hacia estos dulces», le dice Bravo a BBC Mundo.
El especialista explica que, si bien la investigación está en una fase muy temprana, sus primeros resultados refuerzan su planteamiento de diseñar una dieta que por la tarde ofrezca dulces más saludables que un caramelo, chocolates o productos de pastelería industrial.
«Nosotros utilizamos el chocolate negro 0% o dulces y postres de bajas calorías», agrega. De esta manera controlan la ansiedad de los pacientes.
El estudio de Medler comparó 25 ratones normales con 25 que fueron alimentados con una dieta alta en grasas que los volció obesos.
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