Poner fin a los antojos: por qué algunos alimentos engañan al cerebro humano

Un nuevo libro del periodista de Canadá Mark Schatzker recopila estudios científicos que aclaran los factores que han triplicado la tasa de obesidad en el mundo

Infobae

The end of craving

Cuando llegó la pandemia del coronavirus, la humanidad ya sufría el grave problema de la obesidad, que repercute con más casos de otras enfermedades como los infartos y los cánceres. Se sabía que entre 1975 y 2016, la prevalencia mundial de la obesidad se había casi triplicado: más de 1.900 millones de adultos de 18 o más años hoy tienen sobrepeso, de los cuales, más de 650 millones eran obesos. Una causa de este problema son los alimentos que se consumen, pero el periodista y escritor Mark Schatzker, que vive en Canadá, recopiló datos e investigaciones para responder por qué la alimentación de la humanidad empeoró tanto y publicó esta semana el libro “The End of Craving”, que se puede traducir al español como el final del deseo o del antojo.

El autor Schatzker, quien antes había publicado el libro El efecto Dorito, se preguntó por el problema a nivel mundial, y específicamente por qué Estados Unidos tienen el 42% de los adultos con obesidad, que es la más alta del mundo fuera de unas pocas naciones pequeñas. La respuesta simple es que las personas están comiendo más cantidades de alimentos poco saludables y menores cantidades de los alimentos que son buenos para ellos. Pero profundizó más e indagó sobre por qué los patrones alimentarios empeoraron.

En su libro, el periodista analizó los resultados de estudios de laboratorio que muestran cómo los alimentos y bebidas actuales manipulan el cerebro y causan estragos en el cuerpo. En la actualidad, el 58% de las calorías de la dieta de los adultos estadounidenses procede de alimentos ultraprocesados, y el 67% entre los niños y adolescentes.

Esos alimentos, como las carnes ya preparadas, las papas fritas y otros snacks, como otras comidas que vienen en paquetes, tienen un alto contenido de azúcar, sal o grasa. Muchos también contienen una mezcla de ingredientes que hacen poco legibles las etiquetas nutricionales: sucralosa, metilcelulosas, sacarina, proteínas microparticuladas, Solka-Floc, maltodextrinas, carragenina.

De acuerdo con Schatzker, ese tipo de comidas ultraprocesadas crean “una divergencia entre el contenido nutricional que el cerebro percibe al consumir alimentos y los nutrientes reales que llegan al estómago”. La manipulación de los nutrientes “es lo que ha puesto a tantos de nosotros en el camino del aumento de peso”.

Entre otros estudios que se comentan en el libro, mencionó el experimento que hizo Dana Small, profesora de la Universidad de Yale, en el que dio muestras de cinco bebidas a los participantes en un estudio. Cada una tenía un recuento de calorías diferente, que iba de 0 a 150, pero todas tenían el mismo grado de dulzor.

La bebida de 150 calorías debería haber desencadenado la mayor actividad cerebral, pero fue la de 75 calorías la que lo hizo. De hecho, la bebida de 150 calorías, en un estudio de seguimiento, no registró nada en absoluto (en un dispositivo conocido como calorímetro). Está claro que el dulzor de la bebida y su número de calorías no coinciden. Cuando coinciden, se queman calorías, aclaró el autor del libro. Pero en este caso había una diferencia entre “lo que la lengua percibía y lo que el estómago recibía”, y el proceso metabólico del cuerpo parecía detenerse.

Según la científica Small “es como si el sistema se diera por vencido y no supiera qué hacer”. Lo llama “desajuste nutritivo”, y una fuente de desajuste son las “grasas falsas”, que confunden al organismo al oler y al sentir el gusto, pero aportan pocas o ninguna caloría. Por eso, Schatzker considera que son “productos que engañan al cerebro” de los habitantes de cualquier otro país.

Las personas consumen esos productos ultraprocesados en un entorno que Schatzker etiqueta como un “casino de calorías”, en el que las probabilidades de valor nutricional son inciertas y parecen estar sujetas al azar, al tiempo que llevan a la gente a “comportarse de forma autodestructiva”. Al sostener esa idea, se basa en el trabajo de psicólogos como Daniel Kahneman y su colaborador Amos Tversky, cuando el cerebro experimenta incertidumbre, intenta compensar y busca más del producto que está provocando la incertidumbre, un impulso evolutivo que refleja la determinación de evitar la pérdida.

Se trata de alimentos y bebidas que han sido diseñados para engañar al cerebro. Le hacen creer que ha recibido nutrición cuando no es así, y se estimula el deseo de consumir más. Los antojos siguen, y se satisfacen con las porciones de gran tamaño. Hace unos años, un estudio confirmó esta sospecha: El tamaño de las porciones de los platos principales en los establecimientos de comida rápida de EE.UU., en aproximadamente las últimas tres décadas, ha crecido un 24%.

Según el libro de Schatzker, los engaños en la dieta no son la única razón de la obesidad de los estadounidenses. En la década de 1940, el entonces gobierno de Estados Unidos comenzó a exigir que la harina enriquecida fuera fortificada con vitaminas B. Esta política continúa hoy en día, lo que hace que los estadounidenses ingieran niacina y tiamina a niveles muy superiores a los necesarios. Esas vitaminas son esenciales para que las calorías se transformen en combustible, pero advierte que su consumo excesivo hace que el cuerpo metabolice una mayor proporción de calorías.

Hay soluciones para el problema de la obesidad. Según Schatzker, los gobiernos deberían prohibir el uso de ingredientes que manipulan el cerebro y eliminar el mandato de fortificación con vitaminas. Pero también es escéptico en cuanto a que tales medidas sean la respuesta definitiva. Para inspirarse, el periodista viajó a Italia para determinar por qué la gente de allí tiene una relación más sana con la comida y una tasa de obesidad más baja (menos del 8% en el norte). Si bien no hay una explicación sencilla, pero citó con aprobación a un chef de Bolonia que dice: “Se reduce a la diferencia entre alimentar y comer. Los italianos no quieren sólo alimentarse, quieren comer. Quieren una experiencia”.

La tasa de obesidad es cada vez más preocupante. Porque no solo afecta a los adultos sino también se desarrolla en niñas, niños y adolescentes y podría comprometer su salud cuando crezcan. En 2016, según las estimaciones unos 41 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso o eran obesos. Si bien el sobrepeso y la obesidad se consideraban antes un problema propio de los países de ingresos altos, actualmente ambos trastornos aumentan en los países de ingresos bajos y medianos, en particular en los entornos urbanos. En África, el número de menores de 5 años con sobrepeso ha aumentado cerca de un 50% desde el año 2000. En 2016, cerca de la mitad de los niños menores de cinco años con sobrepeso u obesidad vivían en Asia.

Gastronomía light: comer bien y bajar de peso a la vez

RFI, por Ivonne Sánchez

¿Se puede comer bien y a la vez bajar de peso? Es lo que afirman algunos expertos de nutrición en esta nueva tendencia de la llamada gastronomía light. La coach de nutrición francesa Sophie Reverdi, antigua obesa, ha concebido un programa saludable de nutrición que ha llamado Smart and Light y busca demostrar que se puede comer sabroso y a la vez perder peso. RFI hizo la degustación de este menú concebido por un chef.

Una nueva tendencia que está de moda en las dietas y regímenes para adelgazar es la llamada gastronomía light. Light por ligero, pero ¿ligero de qué?

Light para hablar de ligero de grasas y azúcares. Pero lo light no es sinónimo de una comida sin sabor y poco apetitoso. Se puede comer light y a la vez comer platos suculentos y nutritivos.

Ceviche de dorada con algas de Bretaña, pedacitos de apio e hinojo y salsa de mango.
Ceviche de dorada con algas de Bretaña, pedacitos de apio e hinojo y salsa de mango. Sophie Reverdi

Sangría de Jamaica y limón, coctel de maracuyá con jengibre, ceviche de dorada con algas de Bretaña, acompañado de crujiente de apio e hinojo, todo esto aderezado con una salsa a base de mango….

Estamos en el distrito 16, en París, en el local de la coach de nutrición Sophie Reverdi, quien concibió un programa llamado Smart and Light. Para la ocasión, Sophie Reverdi ha invitado a un chef y nos ha dado a probar a varias personas este original menú…

Tartare de salmón a la citronela con trocitos de mango.
Tartare de salmón a la citronela con trocitos de mango. Sophie Reverdi

Después de saborear el ceviche y los cocteles de bienvenida,  el plato siguiente es un tartare de salmón a la citronela con mango fresco, cáscaras de limón y cilantro fresco. Le siguen un Achar o acar de verduras con curry, un plato típico de Indonesia, Malasia o Singapur, a base de verduras encurtidas en vinagre. Este acar de verduras va acompañado de unos camarones cocidos y un poco de cilantro japonés.

Sophie Reverdi fue obesa en su juventud. Después de muchos obstáculos, logró perder su peso excesivo. Ella nos habla más de su programa nutritivo Smart and Light: “Le enseñamos a la gente a cocinar de otro modo, una cocina que es natural, orgánica y además muy rica y sabrosa….Smart and Light no es una dieta, odio esa palabra, es más bien una manera de comer. Es cierto que es un régimen bajo en grasas, pero los platos están preparados de tal modo que no parece que son bajos en grasas, y éso es lo interesante de este programa.“

Durante la degustación en el centro de nutrición de Sophie Reverdi.
Durante la degustación en el centro de nutrición de Sophie Reverdi. Sophie Reverdi
Magret de Canard, pechuga de pato sin piel, sobre cama de muselina de coliflor grafitti y zanahoria.
Magret de Canard, pechuga de pato sin piel, sobre cama de muselina de coliflor grafitti y zanahoria. Sophie Reverdi

El menú propuesto por Sophie Reverdi para esta degustación sigue con el plato fuerte, un magret de canard o pechuga de pato ligeramente horneada, sin la piel, dispuesta sobre una muselina de coliflor grafitti, una variedad de color morado y un puré de zanahoria con una pizca de harissa, una salsa picante de Marruecos.

Las posibilidades son variadas y actualmente la gastronomía light y natural es una opción saludable, teniendo cuidado de no confundirla con los alimentos endulzados con edulcorantes artificiales o todos los productos industriales acompañados del adjetivo “light”.

Tarte tatin de manzana light: manzana, crema inglesa al ajonjolí negro y brik caramelizado.
Tarte tatin de manzana light: manzana, crema inglesa al ajonjolí negro y brik caramelizado. Sophie Reverdi

Entrevistados: Sophie Reverdi, creadora del concepto Smart and Light y autora del libro L’Intuition du Zéro Coupé y Rubén Bravo, experto en nutrición del Instituto Médico Europeo de la Obesidad en España.

¿Qué es la dieta Flash?

Marca Cuidate Plus, por Ana Callejo Mora

La dieta Flash estaría incluida dentro de la lista de las dietas milagro y hace afirmaciones oficiales fuera de la legalidad, pues promete la desaparición de la sensación de hambre y asegura una pérdida mensual de 7 a 10 kg al mes. Es por ello que forma parte de nuestro ranking de las cinco dietas menos recomendables”, opina Rubén Bravo, dietista portavoz del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO).

Todas las dietas de corte proteico, basadas en la pérdida de peso a través de la cetosis, con o sin el uso de sustitutivos de comida proteinados, proceden principalmente de Francia.

Es un régimen por fases y sustentado en productos proteinados, por lo cual se basa en una dieta carísima y no apta para todos los bolsillos. Realmente no se inventa nada nuevo; las dietas proteinadas cetogénicas a base de productos comercializados por muchas marcas llevan instauradas en el mercado varias décadas y han demostrado su ineficacia a medio y largo plazo”, señala Bravo, añadiendo que están pensadas para “hacer caja” con el mínimo esfuerzo por parte del terapeuta, con lo cual son realmente rentables -grandes ingresos por poco tiempo invertido-.

La dieta Flash se divide en tres etapas perfectamente diseñadas:

Una primera etapa muy restrictiva diseñada para provocar la cetosis en el paciente a base de proteínas, reducción de grasas y la eliminación de frutas, cereales, legumbres. Se intenta evitar la desnutrición a base de más complementos alimenticios como vitaminas, minerales, ácidos grasos. Esta fase no es saludable para el organismo, tiene efectos secundarios importantes como el estreñimiento, mal aliento, dolor de cabeza, hambre extrema y piel seca.

Una segunda etapa donde poco a poco se van incorporando una cantidad muy baja de alimentos naturales, se siguen manteniendo una gran cantidad de productos proteicos y multivitamínicos. Las grasas (saludables o no) siguen excesivamente restringidas, al igual que las frutas, las legumbres o los cereales integrales y sus derivados.

En la tercera etapa, se intenta deshacer el desastre metabólico creado intentando evitar el efecto rebote, los picos de ansiedad provocados, la pérdida de masa muscular masiva y la tendencia de nuestro cuerpo a almacenar, en forma de grasa corporal, los hidratos de carbono saludables y grasas ingeridas en la dieta saludable.

Qué añade o cambia la ‘nueva dieta Flash 2020’

Tras el primer libro sobre la dieta Flash, el segundo incorpora la nueva actualización con sustitutivos de comida en las cinco ingestas diarias, reduciéndolos en las fases siguientes, y algunas recetas para hacer más llevadera esta “dieta antivida social, nada saludable y con efecto rebote casi asegurado”, dice el miembro del Instituto Médico Europeo de la Obesidad.

Carencias nutricionales y riesgos para la salud

Según Bravo, “por supuesto que este tipo de dieta puede provocar carencias nutricionales, y por ello intenta evitarlo añadiendo una cantidad importante de vitaminas, minerales y ácidos grasos en forma de pastillas”.

El experto menciona una lista considerable de riesgos para la salud de la dieta Flash:

  • Estreñimiento
     
  • Halitosis
     
  • Piel seca
     
  • Caída de cabello
     
  • Problemas renales
     
  • Dolores de cabeza
     
  • Favorece los trastornos de la alimentación
     
  • Efecto rebote
     
  • Pérdida de masa muscular
     
  • Ataques de ansiedad
     
  • Insomnio

Aprender a comer y que ese aprendizaje dure toda la vida

Bravo recuerda que aprender a comer consiste en llevar un plan de alimentación adaptado a las características personales de cada paciente, diseñado con el objetivo de mantener y la prevenir un estado óptimo de salud y una composición corporal correcta.

Cuando se adquiere el hábito de forma profunda, se toman las decisiones adecuadas en el área de la alimentación sin tener la sensación de ‘estar a dieta’, sino simplemente de estarse cuidando”, dice el portavoz del IMEO. “Todo plan a largo plazo debe tener en cuenta la vida social, los gustos alimenticios, los horarios y las limitaciones, y la enseñanza de conceptos básicos en nutrición y en estilo de vida saludable, con el fin no solamente de llevarlo uno mismo, sino también de guiar a otros”, concluye.

Un comic ayuda a los niños a sobrellevar la diabetes

Siguiendo la historia de Eva, la protagonista, se ofrecen pautas y trucos para llevar una vida sana

ABC
portada-diabetes_xoptimizadax--644x362DiaBalance, con el apoyo del Hospital Sant Joan de Déu, de Barcelona (España) a través del Centro de Innovación en Diabetes Infantil (CIDI), ha creado un cómic para ayudar a los niños con diabetes y sus familias en el conocimiento y autogestión de esta patología.

Siguiendo la historia de Eva, la protagonista del cómic, se ofrecen pautas y trucos para llevar una vida sana con diabetes, tratando la alimentación, la práctica de ejercicio físico y algunas situaciones especiales asociadas a la diabetes como las hipoglucemias. Pero el cómic no sólo se dirige a los niños, sino que también quiere ayudar a los padres a superar los miedos que aparecen tras el diagnóstico. «Este cuento puede ser una herramienta educativa que complementa la educación que se realiza en los hospitales. En diabetes, la educación es un pilar fundamental para que las familias puedan llevar una vida lo más normal posible», apunta Marina Llobet, nutricionista de la unidad de diabetes del Hospital Sant Joan de Déu.

Con este libro, los impulsores del proyecto han querido crear una herramienta de referencia en educación diabetológica para ayudar a los niños que debutan y a su entorno más cercano a llevar una vida sana de forma fácil. «Nuestro objetivo es proporcionar información práctica y sencilla elaborada y supervisada por expertos endocrinos, nutricionistas y educadores en diabetes así como de otros padres en idéntica situación para hacer más fácil la vida de niños con diabetes», explica José Ramón Pérez, director de DiaBalance.

En esta primera edición se han impreso un total de 10.000 ejemplares que se distribuirán entre asociaciones de pacientes de España. El libro también estará disponible en la web de la entidad.

La diabetes infantil supone entre el 10 y el 15% del total de los casos de diabetes. Se estima que en España hay más 29.000 niños menores de 15 años que tienen diabetes y cada año se producen unos 1.100 nuevos casos. En los países europeos es donde se detecta una mayor incidencia de diabetes pediátrica. El 27% de los 497.100 niños diagnosticados de diabetes en el mundo vive en la región Europea.