Escabeches caseros: qué son y qué beneficios esconden

CuidatePlus, por Isabel Gallardo Ponce

Los escabeches caseros son una opción para añadir a alimentación equilibrada

La Real Academia de la Lengua Española define los escabeches como “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. El abanico es amplio y se pueden escabechar verduras –coliflor, berenjenas, brócoli, calabacín, zanahorias, cebollas, pimientos, puerro o champiñones-, aves -pollo o pavo-conejo, carnes de caza -perdiz, codorniz-, mariscos -mejillones, berberechos…-, pescados –atún, sardinas, boquerones, truchas, caballa, calamares…-, legumbres, setas y hasta frutas.

Aunque parece que el escabeche es una forma de preparación típicamente española, existe documentación de su uso ya hace varios siglos en la cocina persa y árabe. En su origen se realizaba como una forma de conservar los alimentos para su consumo posterior, ya que no existían neveras ni otros métodos de conservación en frío. En sus inicios se utilizaba sobre todo “con los pescados para poder llevar este alimento a zonas en las que no había mar. Se buscaban métodos de conservación como el aceite, la sal o la desecación. El escabeche comienza como una mezcla de varias técnicas”, explica a CuídatePlus Elena Pérez Montero, nutricionista del Hospital Quirónsalud Madrid.

La técnica consiste en crear un medio ácido compuesto por ácido acético -se encuentra en el vinagre-, además de añadirle aceite, especias y/o hortalizas en el cual el alimento se cuece, adereza y conserva. También se puede elaborar con vino. Paula Urones Cuesta, del grupo de Trabajo de la Sociedad Española de Obesidad (Seedo), añade que aunque normalmente contienen aceite a veces la cantidad puede ser muy pequeña y utilizarse sólo para marcar el alimento. 

El aceite -preferiblemente de oliva virgen extra- no sólo ayuda a sellar el alimento, sino que también ayuda a potenciar los sabores, el olor, la textura y su conservación.

Según Sonia Peinado, dietista nutricionista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO), “este medio ácido que creamos produce la desnaturalización parcial de las proteínas y esto, contribuye a dar ese olor y textura especial que ha hecho que el escabeche se use no únicamente como método de conservación, sino por sus características organolépticas distintivas”. 

Beneficios para la salud de los escabeches

El hecho de que sea saludable o no dependerá de los ingredientes que incorpore el escabeche y de la cantidad de aceite utilizada. “Cuanto más ingredientes naturales, más saludables son. El escabeche permite todo tipo de combinaciones, más allá de pescados o mariscos”, y puede realizarse con otras carnes, como el conejo, el pavo o las codornices”, explica Pérez Montero.

En este sentido Katherine García Malpartida, del Área de Trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, recomienda, en general, consumir los alimentos frescos, debido a que con el escabeche se añade aceite, vinagre y sal a los alimentos: “Hay que tener en cuenta que, al añadir sal en el proceso del escabechado, la cantidad de sodio que se incorpora al alimento es mucho mayor que al natural”. Si los alimentos que se escabechan tienen un contenido bajo en grasas es necesario añadirle aceite, con esa mezcla de agua, vino o vinagre, permite que no sean tan calóricas. En ello coincide Urones, quien añade que combinarlos de forma adecuada hace que sean muy interesantes desde un punto de vista nutricional. “El ácido acético tiene un papel en el metabolismo celular que permite convertir las grasas e hidratos de carbono en moléculas de energía; esto nos ayuda a eliminar la grasa acumulada en el cuerpo además de mejorar el funcionamiento del hígado, páncreas y glándula tiroidea”.

Los escabeches pueden formar parte de una alimentación equilibrada y como parte de la dieta mediterránea por el tipo de alimentos que utiliza o conserva. Eso sí, siempre hay que tener en cuenta nuestras necesidades nutricionales y el resto de alimento que consumimos para que la alimentación sea variada e incluya verduras, frutas, legumbres, pescado, frutos secos y carnes blancas, atendiendo a cuántas veces a la semana hemos de consumir cada grupo de alimentos. Urones da como ejemplo un plato con escabeche y muy mediterráneo: atún escabechado con ensalada de tomate y cuscús. 

Como contrapunto, Peinado explica que “no podemos decir de forma  general que los escabeches son saludables, ya que dependerá de factores como las cantidades utilizadas y los días de consumo. Sin embargo, esto tampoco quiere decir que su consumo sea perjudicial, sólo que parece lógico consumirlo de forma moderada o elegir, si decidimos comprarlos, según el etiquetado, aquellos que tengan menor proporción de aditivos”. 

Una opción razonable de consumo, dice García, es tomarlos una vez cada dos semanas, “aunque las personas que tengan restricción de calorías o de sal no deberían consumir estos productos”. 

Especias a añadir en un escabeche

El laurel es una de las especias más utilizadas y uno de los ingredientes estrella del escabeche, pero también se pueden añadir pimienta -de cualquier tipo-, aunque habitualmente en grano, o pimentón, sin olvidar las cabezas de ajo. Todas ellas mejoran el sabor del plato final. “Esta mezcla de especias en un medio ácido -con esa base de vinagre- también ayudan a mejorar la digestión porque ablandan las características de los alimentos -ya sean verduras, pescados con alto contenido o graso, que se caracteriza por tener una carne más dura-. Cuando un plato tiene varios componentes, se tiende a comer menos cantidad porque se paladea más”, explica Pérez Montero.

¿Se mantienen los nutrientes en el escabeche?

Cualquier proceso de cocinado conlleva la pérdida de una parte de nutrientes. Pero el recubrimiento con el aceite y el añadido del vinagre ayuda a mantener las propiedades porque “los ácidos del vinagre tienen un cierto efecto conservante que van a hacer que muchas de las vitaminas se mantengan”. No obstante, como el proceso de escabechado se hace a fuego lento y durante un tiempo algo lento permiten mantener los nutrientes. Además, el hecho de tomarlos en frío hace que no calentarlos no incremente esa pérdida nutricional.

¿Qué tipos de escabeche existen? 

Pérez explica que el tipo de escabeche depende del alimento que predomine, ya sea vegetal, carne o pescado. Otro tipo de clasificación depende de su duración: larga, media o corta. “Antiguamente se sellaba el alimento con una harina. Cuantos más ingredientes intervienen en el proceso, esto hace que la duración sea más corta”. 

En cuanto al proceso de cocinado, Urones destaca que la más tradicional, y presente en muchos libros de cocina clásicos, “es aquella que lleva dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco”.

Además para elaborar un escabeche en casa pueden aplicarse tres métodos. Urones recuerda que dependiendo de la opción elegida, los tiempos de conservación serán diferentes siendo el primero el que más tiempo conserva el alimento: 

  • Cocinar el escabeche y el alimento por separado para mezclarlo en frío.
  • Mezclar el escabeche y el alimento cuando están templados.
  • Cocinarlos juntos.

¿En conserva o hechos en casa?

Hay multitud de conservas de escabeche disponibles en el mercado y siempre son una buena opción. Lo que sí que hay que tener en cuenta a la hora de comprarlos es si son de buena calidad y para eso hay que fijarse en el etiquetado. Y, sobre todo, según Peinado en el contenido de sal, aceite, azúcar u otros aditivos.

“Los escabeches caseros son una técnica sabrosa que vamos a consumir a corto plazo. Normalmente los elaboramos más por el sabor que por la conservación, ya que no solemos comprar grandes cantidades ni tener la necesidad de recurrir al escabeche para que no se estropeen”, dice Pérez Montero. De hecho, cuando hacemos esto el congelado es una manera más fácil para su almacenamiento.

Además, el hecho de hacer el escabeche en casa asegura que no contienen aditivos ni conservantes. Pero cuando llega el momento de consumirlo, ¿qué hacemos con el caldo que lo acompaña? Urones aconseja escurrirlo y utilizar esa salsa para, por ejemplo, “aliñar ensaladas o utilizarlo para otras elaboraciones”. En esa misma línea, García recuerda que “en el caldo se encuentra gran parte del vinagre, del aceite y de la sal del escabechado, por lo que, aunque no es dañino, si queremos reducir las calorías y la sal del producto sería recomendable descartarlo”. 

Precauciones al escabechar en casa

Hacer el escabeche en casa permite controlar las cantidades del agente sellador (aceite), de conservador (sal) y de estabilizante (hierbas). No obstante, Peinado recuerda que es esencial asegurar “que los recipientes a usar estén correctamente esterilizados y posteriormente sellados al vacío”. 

Además, hay que tener cuidado con que los alimentos que vamos a utilizar estén en perfectas condiciones y adecuadamente lavados, ya que “el principal riesgo de las conservas caseras es el crecimiento bacteriano, como puede ocurrir con Clostridium botulinum, una bacteria que se multiplica en ambientes sin oxígeno y que genera una toxina que provoca botulismo. Esta bacteria sólo se elimina a temperaturas superiores a partir de los 100 ºC y durante 20 minutos como mínimo”.

En el caso de que queramos realizar un escabeche de pescado es muy importante congelar previamente el producto a temperaturas de -18ºC durante 72 horas para evitar la toxiinfección por Anisakis, “que soporta la la acción del vinagre durante períodos de incluso meses, y que requeriría además del tratamiento con vinagre, un tratamiento térmico posterior”.

¿Hay alimentos tóxicos?

CuidatePlus, por Isabel Gallardo Ponce

Una alimentación equilibrada es básica para mantener una buena salud. Pero al planear nuestros menús para la semana, algo que permite huir de picoteos poco saludables, también hay que prestar atención a alimentos que pueden resultar tóxicos. En realidad no se trata de que los alimentos sean tóxicos en sí mismos si no a que una mala conservación o la proliferación de microorganismos puedan provocar una toxicidad. 

Toxiinfección e intoxicación alimentaria

Para entenderlo hay que diferenciar entre dos términos que pueden parecer sinónimos pero que no lo son: toxiinfección o infección alimentaria e intoxicación alimentaria. Según Inmaculada Luengo, nutricionista dietista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad, una toxiinfección se produce al ingerir alimentos sobre los cuales han proliferado microorganismos, que al entrar en contacto con el tracto digestivo continúan su ciclo vital, desarrollándose y provocando síntomas digestivos. “Por otro lado, una intoxicación alimentaria se produce cuando se consumen alimentos donde el microorganismo ya ha realizado parte de su ciclo vital liberando toxinas”. 

De esta forma, la contaminación de un alimento puede ser física -producida en restos de envases, en residuos…-, química -por productos desinfectantes, aditivos o metales- o biológica. “Los agentes biológicos pueden causar efectos adversos para la salud. Sin embargo, no necesariamente pueden suponer un riesgo para el consumidor, ya que hay microorganismos patógenos y no patógenos, como pueden ser las bacterias lácticas productoras de fermentaciones beneficiosas como las que se producen en el yogur”. 

Toxicidad de tubérculos como la patata o la yuca

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), “los glicoalcaloides son un grupo de compuestos que contienen nitrógeno que se producen naturalmente en varias especies de plantas cultivadas y ornamentales de la familia Solanaceae. Entre las solanáceas se incluyen verduras como las patatas, los tomates, las berenjenas y los pimientos”

La solanina, un glicoalcaloide presente en este tubérculo, es la responsable de que pueda aparecer en la patata, con mayor frecuencia que en el resto de verduras, “una sustancia tóxica como mecanismo de defensa para evitar el ataque de depredadores, insectos y parásitos”, dice Luengo. 

Este contenido de glicoalcaloides, según Miguel Civera, endocrinólogo del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, varía en función de la variedad de la patata, la madurez y su conservación. Además, la cáscara contiene una mayor cantidad de estos glicoalcaloides. “Las condiciones de almacenamiento, especialmente la luz y la temperatura, son responsables directos de un aumento de solanina, siendo la tasa de formación de glicoalcaloides en oscuridad solo alrededor del 20% de la tasa de formación de las patatas expuestas a la luz”, explica Civera. 

Para inactivar la aparición de los glicoalcaloides de la patata, desde la Aecosan se aconseja cocinarlas a temperaturas de 170ºC o superiores. Civera añade que “pelar, hervir o freír pueden reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos. Por ejemplo, pelar las patatas puede reducir el contenido entre un 25 y 75%, hervir en agua entre un 5 y un 65% y freír en aceite entre 20 y 90%”. 

¿Qué síntomas puede producir el consumo de estos glicoalcaloides?

Consumir estos glicoalcaloides presentes en la patata sin cocinarlos a las temperaturas recomendadas pueden producir, según la Aecosan y la Autoridad Europea de Salud Alimentaria (EFSA):

  • Síntomas gastrointestinales, como diarrea, vómitos y dolor abdominal si se consumen más de 1 mg/kg de peso corporal o más. 
  • Apatía, confusión, debilidad, alteraciones de la visión, pulso rápido y débil y presión arterial baja. Estos signos pueden producirse de forma secundaria a la deshidratación producida por los síntomas gastrointestinales. 
  • En los casos graves puede aparecer parálisis, insuficiencia respiratoria, insuficiencia cardiaca y muerte. La dosis de 3-6 mg/kg de glicoalcaloides por peso corporal se consideran potencialmente letales.

Toxicidad de las setas y consejos para su recolección

El otoño es el momento más adecuado para el consumo de setas y, para los más atrevidos, para su recolección. Sin embargo, aunque es un alimento con alto contenido en fibra y contiene otros beneficios para la salud, hay que asegurarse de que son comestibles y de que no son tóxicas y, por ende, venenosas. Desde la Aecosan han elaborado el documento Consejos para la recolección y el autoconsumo de setas silvestres, para aquéllos que recogen setas para el consumo doméstico privado. Lo más importante para ello es la prudencia y por ello explican: “No recolectes setas si no tienes la seguridad de que son comestibles. Si tienes dudas, no las consumas hasta consultar con un experto que sepa reconocerlas. Este consejo puede salvarte la vida”. 

Asimismo, el documento también aconseja no recogerlas en zonas que puedan estar contaminadas, como las ciudades, las cunetas de las carreteras, las áreas industriales o agrícolas, jardines o zonas próximas a vertederos. También aconsejan cortar el ejemplar por su base con un cuchillo o navaja y llevarlas limpias a casa. Si hay dudas sobre la identificación de alguna seta lo más sensato y prudente es envolverla en papel de aluminio y mantenerla separada del resto hasta poder consultar con un experto. 

Las setas recogidas no deben transportarse en bolsas de plástico sino en cestas de mimbre u otros contenedores con agujeros. Además, no deben recogerse jóvenes ni muy maduras ni tras abundantes lluvias o heladas. 

“La toxicidad en las setas se produce por micotoxinas (mohos) que crecen en condiciones adecuadas de temperaturas y humedad. Las micotoxinas como son aflotoxinas u ocratoxina A, crecen en alimentos como los cereales, granos de café, frutos secos -como el anacardo-, etc. La importancia patológica reside en que su consumo en determinadas concentraciones puede ser cancerígeno y producir alteraciones en el hígado, los riñones u otros órganos”, añade Luengo. 

No obstante, en el caso de que se produzca una intoxicación, cuyos síntomas varían en función de la especie, estos pueden aparecer a los pocos minutos de la ingesta o a lo largo de varias horas o días tras la ingestión. La mayoría de las intoxicaciones pueden producir cuadros gastrointestinales -vómitos, diarrea y dolor abdominal- pero también puede aparecer sudoración, mareo, vértigo, agitación, alucinaciones, lagrimeo o enrojecimiento de la piel. En el caso de que aparezcan tras el consumo de setas conviene acudir al médico y presentar una muestra de las setas ingeridas. 

Toxicidad por pescado contaminado con mercurio

El consumo de pescado tiene grandes beneficios para la salud, ya que es una fuente de proteínas de alto valor, pero también incluye yodo, seleniocalciovitaminas DAE, B6 y B12 y ácidos grasos Omega-3.  Su consumo es seguro y saludable pero hay que tener en cuenta que el mercurio liberado en el medioambiente y presente en mares y ríos puede producir en los pescados y mariscos un proceso llamado bioacumulación. Este fenómeno hace que los peces depredadores, de mayor tamaño, acumulen mayores concentraciones de este metal pesado en forma de metilmercurio al alimentarse de los más pequeños, como parte de la cadena trófica. Por eso ya desde 2019 el Ministerio de Sanidad recomienda evitar el consumo de especies con alto contenido en mercurio -pez espada o emperador, atún rojo, tiburón y lucio- a mujeres embarazadas o que planean estarlo, a mujeres en lactancia y a los niños hasta los 10 años. Esta ingesta deberá, además, estar limitada a 120 gramos al mes en niños entre 10 y 14 años. 

Se aconseja al resto de la población un consumo de todas las especies entre 3 y 4 raciones de pescado semanales procurando variar entre pescados blancos y azules. En el caso de las mujeres embarazadas y de los niños hasta los 14 años se aplica la misma recomendación con la salvedad de las especies con mayor contenido de mercurio. 

Según Luengo, el metilmercurio puede afectar al sistema nervioso e inmunitario, al aparato digestivo, a la piel, a los pulmones, a los riñones y a los ojos. “En embarazadas puede producir efectos teratogénicos en el feto y daños neurológicos ya que es capaz de atravesar la barrera hematoencefálica”.

Botulismo

El botulismo está causado por la bacteria Clostridium botulium, que se encuentra en el suelo y aguas contaminadas no tratadas. Según Luengo, “producen esporas que sobreviven en alimentos mal conservados donde generan una toxina. Se encuentran sobre todo en conservas caseras”. 

Por eso, si queremos realizar conservas en el domicilio se deben realizar medidas preventivas, como calentar las conservas previamente a 80ºC durante al menos 20 minutos. Conviene realizar “la limpieza, el tratamiento térmico y el cierre hermético de los envases que vamos a emplear, así como utilizar alimentos como el ajo, especias, hierbas o aceite de oliva virgen extra para impedir la proliferación bacteriana”. 

Aunque, según Civera, la incidencia del botulismo en España es baja, la Aecosan recomienda “a los consumidores desechar consevas -caseras e industriales- que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos”.

Los síntomas que puede provocar la toxina que produce la bacteria Clostridium botulium son cólicos abdominales, dificultad para respirar, visión doble, náuseas, vómitos y debilidad.