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¿Hay alimentos tóxicos?

CuidatePlus, por Isabel Gallardo Ponce

Una alimentación equilibrada es básica para mantener una buena salud. Pero al planear nuestros menús para la semana, algo que permite huir de picoteos poco saludables, también hay que prestar atención a alimentos que pueden resultar tóxicos. En realidad no se trata de que los alimentos sean tóxicos en sí mismos si no a que una mala conservación o la proliferación de microorganismos puedan provocar una toxicidad. 

Toxiinfección e intoxicación alimentaria

Para entenderlo hay que diferenciar entre dos términos que pueden parecer sinónimos pero que no lo son: toxiinfección o infección alimentaria e intoxicación alimentaria. Según Inmaculada Luengo, nutricionista dietista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad, una toxiinfección se produce al ingerir alimentos sobre los cuales han proliferado microorganismos, que al entrar en contacto con el tracto digestivo continúan su ciclo vital, desarrollándose y provocando síntomas digestivos. “Por otro lado, una intoxicación alimentaria se produce cuando se consumen alimentos donde el microorganismo ya ha realizado parte de su ciclo vital liberando toxinas”. 

De esta forma, la contaminación de un alimento puede ser física -producida en restos de envases, en residuos…-, química -por productos desinfectantes, aditivos o metales- o biológica. “Los agentes biológicos pueden causar efectos adversos para la salud. Sin embargo, no necesariamente pueden suponer un riesgo para el consumidor, ya que hay microorganismos patógenos y no patógenos, como pueden ser las bacterias lácticas productoras de fermentaciones beneficiosas como las que se producen en el yogur”. 

Toxicidad de tubérculos como la patata o la yuca

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), “los glicoalcaloides son un grupo de compuestos que contienen nitrógeno que se producen naturalmente en varias especies de plantas cultivadas y ornamentales de la familia Solanaceae. Entre las solanáceas se incluyen verduras como las patatas, los tomates, las berenjenas y los pimientos”. 

La solanina, un glicoalcaloide presente en este tubérculo, es la responsable de que pueda aparecer en la patata, con mayor frecuencia que en el resto de verduras, “una sustancia tóxica como mecanismo de defensa para evitar el ataque de depredadores, insectos y parásitos”, dice Luengo. 

Este contenido de glicoalcaloides, según Miguel Civera, endocrinólogo del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, varía en función de la variedad de la patata, la madurez y su conservación. Además, la cáscara contiene una mayor cantidad de estos glicoalcaloides. “Las condiciones de almacenamiento, especialmente la luz y la temperatura, son responsables directos de un aumento de solanina, siendo la tasa de formación de glicoalcaloides en oscuridad solo alrededor del 20% de la tasa de formación de las patatas expuestas a la luz”, explica Civera. 

Para inactivar la aparición de los glicoalcaloides de la patata, desde la Aecosan se aconseja cocinarlas a temperaturas de 170ºC o superiores. Civera añade que “pelar, hervir o freír pueden reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos. Por ejemplo, pelar las patatas puede reducir el contenido entre un 25 y 75%, hervir en agua entre un 5 y un 65% y freír en aceite entre 20 y 90%”. 

¿Qué síntomas puede producir el consumo de estos glicoalcaloides?

Consumir estos glicoalcaloides presentes en la patata sin cocinarlos a las temperaturas recomendadas pueden producir, según la Aecosan y la Autoridad Europea de Salud Alimentaria (EFSA):

  • Síntomas gastrointestinales, como diarrea, vómitos y dolor abdominal si se consumen más de 1 mg/kg de peso corporal o más. 
  • Apatía, confusión, debilidad, alteraciones de la visión, pulso rápido y débil y presión arterial baja. Estos signos pueden producirse de forma secundaria a la deshidratación producida por los síntomas gastrointestinales. 
  • En los casos graves puede aparecer parálisis, insuficiencia respiratoria, insuficiencia cardiaca y muerte. La dosis de 3-6 mg/kg de glicoalcaloides por peso corporal se consideran potencialmente letales.

Toxicidad de las setas y consejos para su recolección

El otoño es el momento más adecuado para el consumo de setas y, para los más atrevidos, para su recolección. Sin embargo, aunque es un alimento con alto contenido en fibra y contiene otros beneficios para la salud, hay que asegurarse de que son comestibles y de que no son tóxicas y, por ende, venenosas. Desde la Aecosan han elaborado el documento Consejos para la recolección y el autoconsumo de setas silvestres, para aquéllos que recogen setas para el consumo doméstico privado. Lo más importante para ello es la prudencia y por ello explican: “No recolectes setas si no tienes la seguridad de que son comestibles. Si tienes dudas, no las consumas hasta consultar con un experto que sepa reconocerlas. Este consejo puede salvarte la vida”. 

Asimismo, el documento también aconseja no recogerlas en zonas que puedan estar contaminadas, como las ciudades, las cunetas de las carreteras, las áreas industriales o agrícolas, jardines o zonas próximas a vertederos. También aconsejan cortar el ejemplar por su base con un cuchillo o navaja y llevarlas limpias a casa. Si hay dudas sobre la identificación de alguna seta lo más sensato y prudente es envolverla en papel de aluminio y mantenerla separada del resto hasta poder consultar con un experto. 

Las setas recogidas no deben transportarse en bolsas de plástico sino en cestas de mimbre u otros contenedores con agujeros. Además, no deben recogerse jóvenes ni muy maduras ni tras abundantes lluvias o heladas. 

“La toxicidad en las setas se produce por micotoxinas (mohos) que crecen en condiciones adecuadas de temperaturas y humedad. Las micotoxinas como son aflotoxinas u ocratoxina A, crecen en alimentos como los cereales, granos de café, frutos secos -como el anacardo-, etc. La importancia patológica reside en que su consumo en determinadas concentraciones puede ser cancerígeno y producir alteraciones en el hígado, los riñones u otros órganos”, añade Luengo. 

No obstante, en el caso de que se produzca una intoxicación, cuyos síntomas varían en función de la especie, estos pueden aparecer a los pocos minutos de la ingesta o a lo largo de varias horas o días tras la ingestión. La mayoría de las intoxicaciones pueden producir cuadros gastrointestinales -vómitos, diarrea y dolor abdominal- pero también puede aparecer sudoración, mareo, vértigo, agitación, alucinaciones, lagrimeo o enrojecimiento de la piel. En el caso de que aparezcan tras el consumo de setas conviene acudir al médico y presentar una muestra de las setas ingeridas. 

Toxicidad por pescado contaminado con mercurio

El consumo de pescado tiene grandes beneficios para la salud, ya que es una fuente de proteínas de alto valor, pero también incluye yodo, selenio, calcio, vitaminas D, A, E, B6 y B12 y ácidos grasos Omega-3.  Su consumo es seguro y saludable pero hay que tener en cuenta que el mercurio liberado en el medioambiente y presente en mares y ríos puede producir en los pescados y mariscos un proceso llamado bioacumulación. Este fenómeno hace que los peces depredadores, de mayor tamaño, acumulen mayores concentraciones de este metal pesado en forma de metilmercurio al alimentarse de los más pequeños, como parte de la cadena trófica. Por eso ya desde 2019 el Ministerio de Sanidad recomienda evitar el consumo de especies con alto contenido en mercurio -pez espada o emperador, atún rojo, tiburón y lucio- a mujeres embarazadas o que planean estarlo, a mujeres en lactancia y a los niños hasta los 10 años. Esta ingesta deberá, además, estar limitada a 120 gramos al mes en niños entre 10 y 14 años. 

Se aconseja al resto de la población un consumo de todas las especies entre 3 y 4 raciones de pescado semanales procurando variar entre pescados blancos y azules. En el caso de las mujeres embarazadas y de los niños hasta los 14 años se aplica la misma recomendación con la salvedad de las especies con mayor contenido de mercurio. 

Según Luengo, el metilmercurio puede afectar al sistema nervioso e inmunitario, al aparato digestivo, a la piel, a los pulmones, a los riñones y a los ojos. “En embarazadas puede producir efectos teratogénicos en el feto y daños neurológicos ya que es capaz de atravesar la barrera hematoencefálica”.

Botulismo

El botulismo está causado por la bacteria Clostridium botulium, que se encuentra en el suelo y aguas contaminadas no tratadas. Según Luengo, “producen esporas que sobreviven en alimentos mal conservados donde generan una toxina. Se encuentran sobre todo en conservas caseras”. 

Por eso, si queremos realizar conservas en el domicilio se deben realizar medidas preventivas, como calentar las conservas previamente a 80ºC durante al menos 20 minutos. Conviene realizar “la limpieza, el tratamiento térmico y el cierre hermético de los envases que vamos a emplear, así como utilizar alimentos como el ajo, especias, hierbas o aceite de oliva virgen extra para impedir la proliferación bacteriana”. 

Aunque, según Civera, la incidencia del botulismo en España es baja, la Aecosan recomienda “a los consumidores desechar consevas -caseras e industriales- que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos”.

Los síntomas que puede provocar la toxina que produce la bacteria Clostridium botulium son cólicos abdominales, dificultad para respirar, visión doble, náuseas, vómitos y debilidad.

Cómo hacer un bufé libre de excesos

EFE, Hoy digital
26_08_2016-HOY_VIERNES_260816Para evitar que la abundante y variada oferta de comida y bebida del “todo incluido” que ofrecen numerosos restaurantes y hoteles se transforme en digestiones pesadas y kilos de más, los nutricionistas ofrecen pautas que ayudan a prevenir y compensar los excesos del bufé libre…

El “bufé”, término derivado del idioma francés que designa una “comida en la que todos los alimentos están dispuestos a la vez en una o varias mesas para que los comensales, de pie, elijan lo que prefieran”, puede tener un impacto muy diferente en quienes los consumen cuando se le añade la palabra “libre”.

Es que los también llamados restaurantes o servicios de tenedor libre o “self service” (autoservicio), que permiten comer y beber todo o casi todo lo que uno desee pagando un precio fijo, pueden ser buenos para el bolsillo, pero peligrosos para la silueta.

No todo lo que reluce es oro y la abundancia no siempre conviene cuando se trata de comer por placer y no por deber, recalcan los expertos en nutrición, recordando que hay que evitar que la suculenta y variada oferta de comida de los bufés libres y los menús “todo incluido” nos conduzca al libertinaje gastronómico.

Esta modalidad es aceptable si se practica con acierto y moderación, aclaran los expertos en nutrición.

“No es malo buscar la mejor opción en la relación calidad-precio en la comida, pero aprovecharlo para cometer continuos excesos durante un lapso prolongado como las vacaciones, puede sumar de 0.5 a 1.5 kilos de más al cuerpo por cada semana”, explica Rubén Bravo, experto en nutrición y gastronomía del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO).

El riesgo de la glotonería. “Hace años, el sistema de restauración de estilo bufé se centraba en cruceros y restaurantes de hotel, pues está diseñado para dar de comer a un gran número de personas en un horario más o menos amplio”, explica a Efe, el portavoz del IMEO (www.imeoobesidad.com).

Bravo indica que este modo de comidas era muy común esencialmente en las épocas estivales y vacacionales.

Explica que en los últimos años al bufé tradicional se han incorporado variantes importadas de las influencias brasileñas, chinas y americanas, donde se paga una cantidad fija por comer todo lo que uno quiera.

“A estos restaurantes se suele acudir en cualquier época del año y sin un motivo concreto, salvo salir a comer fuera de casa”, explica Bravo.

Consultado por Efe sobre las características nutricionales que suelen tener las comidas de estos establecimientos, Bravo responde que “en los bufés de hoteles o cruceros la variedad y la calidad suele ser más alta que en las opciones “come todo lo que quieras”, principalmente por la sostenibilidad del propio negocio”.

“En general, y centrándonos en las opciones más cotidianas, para que un bufé libre sea rentable debe acudir a alimentos de calidad nutricional media, que sacien el apetito de forma temprana y no tengan muy alto coste”, señala este experto en nutrición.

Por eso, “lo habitual es encontrar en ellos arroz, patatas, opciones harinosas, como la pasta, la empanada o similares, carnes o derivados cárnicos como salchichas, pollo en salsa, charcutería, quesos, huevos, postres dulces y repostería en general”, apunta. “Las características nutricionales de estos alimentos no se encuadran dentro de las más saludables si tenemos en cuenta el factor cantidad de micronutrientes (vitaminas, minerales…) por cada caloría aportada, indica el experto del IMEO.

Por qué estás tomando mucha más azúcar de la que crees

Huffington Post, por Margarita Lázaro

La Organización Mundial de la Salud (OMS) quiere limitarnos el consumo de azúcar. En concreto recomienda no tomar más de 25 gramos al día, esto es, seis cucharadas pequeñas. Eso significa que un amante de lo dulce agotaría su cupo diario con dos cafés y un yogurt natural.

cafe con lecheLa cifra es baja, muy baja y el objetivo parece casi inalcanzable. Más todavía si tenemos en cuenta los datos de consumo actual. Según el estudio de energía y macronutrientes de 2011, la ingesta de azúcar en España es del 20% de las calorías totales de nuestra dieta diaria. Esto es cuatro veces más de lo que quiere recomendar la OMS (la propuesta está todavía pendiente de aprobación) y el doble de la cantidad recomendada en ese momento. «El problema es que llevamos una vida desastrosa y nos va a costar cambiarla», señala Irene Bretón, miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición y miembro del Área de Nutrición de la SEEN.

La finalidad de esta medida es disminuir el riesgo de caries dental y reducir los altos índices de obesidad entre la población. Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), un 37% de los españoles sufre sobrepreso y un 17% padece obesidad. «Siempre se ha relacionado esta enfermedad con la ingesta excesiva de grasa pero un exceso es un exceso, provenga de donde provenga», señala la nutricionista Vanesa León, miembro de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Madrid, ADDINMA. Así es tan negativo pasarse con las grasas como con los hidratos de carbono o las proteínas. «El abuso de cualquiera de ellos se transforma finalmente en depósitos de grasa en el tejido adiposo, lo que conocemos como obesidad», explica. Esta enfermedad, cada vez más presente en la sociedad, va asociada a la aparición de enfermedades cardiovasculares, déficit de vitaminas del grupo B, accidentes cerebrovasculares, enfermedades de hígado graso y algunos tipos de cáncer.

Conocido el objetivo, toca saber cómo podríamos cumplir este saludable propósito. ¿A qué azúcares se refiere exactamente la OMS? ¿Se incluirían todos o hay alguno que queda fuera del saco? La nutricionista Vanesa León señala que existen excepciones: «Quedan excluidos de esta limitación los hidratos de carbono, azúcares de absorción lenta, y los contenidos en la fruta y los lácteos». Quedarían fuera pan, cereales, patatas, pastas, arroz, legumbres, lácteos y frutas.

Los afectados por la norma serían los azúcares libres. «Estos son los monosacáridos (glucosa y fructosa) o disacáridos (sacarosa o azúcar de mesa) añadidos, así como los azúcares naturalmente presentes en la miel, siropes, zumos de fruta y concentrados de fruta», señala Eduard Baladia, responsable de Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AED-N). También se incluiría el azúcar moreno, que goza de mejor fama que el blanco por tener nutrientes extras pero que no deja de ser un disacárido, señala Rubén Bravo, del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO).

LOS AZÚCARES ESCONDIDOS

panLa cuestión ahora es descubrir qué alimentos contienen esos azúcares y cuáles deberíamos suprimir o limitar. «Los refrescos, los caramelos y chucherías, la bollería y las galletas (incluidas chocolateadas y/o con mermelada) son los casos más claros, pero también deberían considerar los zumos de fruta (naturales o comerciales) o el binomio cacao soluble y cereales de desayuno (casi todos son muy azucarados)», señala Baladia.

Ahí no termina la lista. La tarea resulta mucho más complicada porque, como señala Bretón, «el azúcar está omnipresente». La encontramos en productos impensables como galletitas saladas, jamón york o el kétchup. Este ejemplo lo cita OMS para advertirnos de la cantidad de azúcar que está oculto en nuestra despensa. Una ración de esta salsa guarda 4 gramos.

patatas fritas«Lo primero que debemos hacer para descubrir si un alimento lleva o no azúcares de este tipo es leer bien el etiquetado nutricional. Si en él encontramos los términos glucosa, fructosa, sucrosa, sacarosa, jarabe de maíz, miel, maltosa o concentrado de zumos de frutas, sabemos que el alimento que tenemos delante sí contiene azúcar», señala León. Así encontremos grandes dosis en los cereales del desayuno, sobre todo los infantiles, el pan de molde, la salsa rosa, el cacao soluble y los refrescos azucarados.

Las OMS cita también este ejemplo. Una lata contiene alrededor de 35 gramos de azúcar, 10 más del índice diario permitido. Francesco Branca, director del área de Nutrición para la Salud y Desarrollo de la OMS, señala que un adulto puede tolerarlo esporádicamente pero el problema con los refrescos es que se consumen mucho (en cantidad) y con mucha frecuencia (a diario), incluso en el caso de los niños. Además son calorías añadidas. «Al tomar un refresco no dejas de tomar otro producto, sino que lo sumas», explica la doctora Bretón. No por beberse una lata de una bebida azucarada, comeremos menos que si acompañásemos el plato de un vaso agua.

ketchupSin embargo, por muy buenas que sean nuestras intenciones, cortar de raíz no es fácil. El azúcar genera adicción. Porque es capaz de levantar nuestro estado de ánimo y hacer que nos sintamos mucho mejor ya que estimula la segregación de serotonina, la llamada hormona de la felicidad. Ese rápido «subidón» anímico nos lleva a consumir en momentos en los que necesitamos consuelo o pensamos que merece un premio. El problema es que igual que llega, el subidón se va y nos hace sentir irritables, ansiosos y cansados. Para calmarlo volveríamos a consumir azúcar lo que nos hace entrar en un ciclo de atracones sucesivos.

CÓMO ELIMINAR EL CONSUMO DE AZÚCAR

¿Qué alternativa existe? No hay una solución infalible. Leyendo las etiquetas de los alimentos podemos limitar el consumo. Para Rubén Bravo eliminar el azúcar común sería una medida beneficiosa aunque no es fácil. «Nuestro paladar está acostumbrado al sabor dulce de los alimentos y nos parece impensable tomarnos un café sin azúcar pero deberíamos acostumbrarnos ya que nuestra salud nos lo agradecerá», añade Vanesa León.

La nutricionista señala que se puede seguir la metodología de las personas con diabetes tipo 2, que ven obligados a reducir su consumo de azúcares simples buscando alternativas y las más utilizadas son los edulcorantes acalóricos (aportan cero calorías) como el aspartamo, el ciclamato o la sacarina. «Es cierto que el consumo de estos edulcorantes artificiales está en constante revisión para establecer cuál debe ser la dosis adecuada y su efecto a largo plazo, pero hoy por hoy siguen siendo una buena alternativa», señala León. Otros no lo aconsejan por ser productos 100% químicos que pueden ser el origen de cánceres y pancreatitis.

Tampoco sería aconsejable el consumo de sorbitol o fructosa que aportan las mismas calorías del azúcar. Sí lo es la Stevia, considerada el edulcorante natural sin calorías por excelencia. «Su poder edulcorantes es unas 300 veces superior al del azúcar, por lo que no se necesitan grandes cantidades para dar sabor a los alimentos», señala León. Solo hay un problema: su ingesta diaria también está limitada. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición (EFSA) señala que debería ser de cuatro miligramos por kilo de peso corporal al día.

Cuida de la alimentación de los más pequeños

Salud Facilisimo / Juan Antonio Polo

Es muy importante fomentar una cultura nutricional desde la infancia. Lo que aprendan los niños desde pequeños, es lo que verán como una actitud normal y la desarrollarán durante el resto de su vida. Cada vez están más de moda los campamentos para que los niños pierdan peso, pero estos nunca llegarán a ser 100% efectivos si no se continúa con una buena alimentación en casa.

Apuntes básicos

La mayoría de los niños en edad escolar necesitan entre 1.600 y 2.200 calorías al día para crecer, llegando en la adolescencia a las 3.000 calorías. Sabiendo que viendo la televisión se quema aproximadamente 1 caloría por minuto, conviene estar activo durante al menos una hora al día. Por ejemplo, correr por el patio o jugar al escondite, mantendría más lejos los malos hábitos y haría fácil la tarea de tener un peso saludable.

Rubén Bravo, especialista en nutrición del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO), recomienda que el 55% de la energía provenga de los carbohidratos, el 25% de las grasas y el 25 % de las proteínas; además de los aportes necesarios de fibra, colesterol y sal que requiere un organismo.

La mejor dieta

El consumo diario de panes muy recomendable en la dieta de los niños, por su riqueza en hidratos de carbono, necesarios para un adecuado desarrollo. Otros alimentos que aportan hidratos de carbono son las patatas, la pasta y el arroz preparados al horno o al vapor. 

Asimismo, el IMEO hace hincapié sobre la necesidad de tomar a diario lácteos como el yogur o el queso, debido a su elevado aporte de calcio y vitamina D, ya que ayudan a la formación de estructuras óseas (crecimiento).
 
En cuanto a las técnicas de cocción, hay que descartar los fritos, los rebozados y los empanados. Se da prioridad al uso de aceite de oliva virgen extra para el aliño de ensaladas y del aceite de oliva para planchas o salteados.
 
Debemos evitar los fritos y las comidas ricas en grasas, como son el cocido, las empanadillas y las croquetas. En su lugar se deben consumir carnes o pescado a la plancha, pollo asado en su jugo, platos de verdura tipo Vichyssoise, cremas frías de espárragos o champiñones. Hay que procurar evitar calorías extra innecesarias de postre, tipo buñuelos, dulces, etc. 

En verano, los menús deben de ser menos pesados, dando prioridad a un mayor consumo de verduras o legumbres en forma de ensaladas en vez de purés o potajes. Todas las semanas se deben incluir  1 o 2 raciones con alimentos proteicos de cada grupo. Además, hay que realizar un aporte de alimentos vegetales en forma de fruta como postre a diario.

10 consejos claves

El IMEO da a todos aquellos padres 10 consejos fundamentales relacionados con la nutrición de sus hijos:

 1. – Asegurarse que el niño tome 5 raciones de frutas, verduras u hortalizas al día. 

 2.- 4 raciones de hidratos de carbono al día (cereales, pan, pasta, arroz, legumbres y patatas). Preferentemente en todas las comidas, menos en la cena.

 3.- 2 raciones de proteínas al día (pescado, huevos, carnes y lácteos).

 4.- 2 raciones de grasas saludables al día (frutos secos, aceite de oliva). Preferentemente en desayuno y cena.

 5.- 5 comidas: 3 principales en desayuno, comida y cena más 2 comidas secundarias, una  en media mañana y otra de merienda.

6.- Procurar que no se tomen más de 2 productos poco saludables a la semana, tales como productos industriales ricos en azúcares y grasas, como bollería industrial, bebidas refrescantes, golosinas o dulces.

 7.- Acostumbrarle a beber como mínimo 1 litro de agua al día.

 8.- Enseñar al niño a comer las cantidades justas, ni más ni menos, en casa y fuera.

 9.- Incitar la práctica de deporte y actividades en grupo. Menos videojuegos, ordenador y televisión. Escoger la actividad deportiva más apropiada para el hijo.

 10.- Nunca emplear alimentos como premio o castigo, porque podrían asociar los dulces y bollería como alimentos buenos y las frutas o verduras como alimentos malos.