Escabeches caseros: qué son y qué beneficios esconden

CuidatePlus, por Isabel Gallardo Ponce

Los escabeches caseros son una opción para añadir a alimentación equilibrada

La Real Academia de la Lengua Española define los escabeches como “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. El abanico es amplio y se pueden escabechar verduras –coliflor, berenjenas, brócoli, calabacín, zanahorias, cebollas, pimientos, puerro o champiñones-, aves -pollo o pavo-conejo, carnes de caza -perdiz, codorniz-, mariscos -mejillones, berberechos…-, pescados –atún, sardinas, boquerones, truchas, caballa, calamares…-, legumbres, setas y hasta frutas.

Aunque parece que el escabeche es una forma de preparación típicamente española, existe documentación de su uso ya hace varios siglos en la cocina persa y árabe. En su origen se realizaba como una forma de conservar los alimentos para su consumo posterior, ya que no existían neveras ni otros métodos de conservación en frío. En sus inicios se utilizaba sobre todo “con los pescados para poder llevar este alimento a zonas en las que no había mar. Se buscaban métodos de conservación como el aceite, la sal o la desecación. El escabeche comienza como una mezcla de varias técnicas”, explica a CuídatePlus Elena Pérez Montero, nutricionista del Hospital Quirónsalud Madrid.

La técnica consiste en crear un medio ácido compuesto por ácido acético -se encuentra en el vinagre-, además de añadirle aceite, especias y/o hortalizas en el cual el alimento se cuece, adereza y conserva. También se puede elaborar con vino. Paula Urones Cuesta, del grupo de Trabajo de la Sociedad Española de Obesidad (Seedo), añade que aunque normalmente contienen aceite a veces la cantidad puede ser muy pequeña y utilizarse sólo para marcar el alimento. 

El aceite -preferiblemente de oliva virgen extra- no sólo ayuda a sellar el alimento, sino que también ayuda a potenciar los sabores, el olor, la textura y su conservación.

Según Sonia Peinado, dietista nutricionista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO), “este medio ácido que creamos produce la desnaturalización parcial de las proteínas y esto, contribuye a dar ese olor y textura especial que ha hecho que el escabeche se use no únicamente como método de conservación, sino por sus características organolépticas distintivas”. 

Beneficios para la salud de los escabeches

El hecho de que sea saludable o no dependerá de los ingredientes que incorpore el escabeche y de la cantidad de aceite utilizada. “Cuanto más ingredientes naturales, más saludables son. El escabeche permite todo tipo de combinaciones, más allá de pescados o mariscos”, y puede realizarse con otras carnes, como el conejo, el pavo o las codornices”, explica Pérez Montero.

En este sentido Katherine García Malpartida, del Área de Trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, recomienda, en general, consumir los alimentos frescos, debido a que con el escabeche se añade aceite, vinagre y sal a los alimentos: “Hay que tener en cuenta que, al añadir sal en el proceso del escabechado, la cantidad de sodio que se incorpora al alimento es mucho mayor que al natural”. Si los alimentos que se escabechan tienen un contenido bajo en grasas es necesario añadirle aceite, con esa mezcla de agua, vino o vinagre, permite que no sean tan calóricas. En ello coincide Urones, quien añade que combinarlos de forma adecuada hace que sean muy interesantes desde un punto de vista nutricional. “El ácido acético tiene un papel en el metabolismo celular que permite convertir las grasas e hidratos de carbono en moléculas de energía; esto nos ayuda a eliminar la grasa acumulada en el cuerpo además de mejorar el funcionamiento del hígado, páncreas y glándula tiroidea”.

Los escabeches pueden formar parte de una alimentación equilibrada y como parte de la dieta mediterránea por el tipo de alimentos que utiliza o conserva. Eso sí, siempre hay que tener en cuenta nuestras necesidades nutricionales y el resto de alimento que consumimos para que la alimentación sea variada e incluya verduras, frutas, legumbres, pescado, frutos secos y carnes blancas, atendiendo a cuántas veces a la semana hemos de consumir cada grupo de alimentos. Urones da como ejemplo un plato con escabeche y muy mediterráneo: atún escabechado con ensalada de tomate y cuscús. 

Como contrapunto, Peinado explica que “no podemos decir de forma  general que los escabeches son saludables, ya que dependerá de factores como las cantidades utilizadas y los días de consumo. Sin embargo, esto tampoco quiere decir que su consumo sea perjudicial, sólo que parece lógico consumirlo de forma moderada o elegir, si decidimos comprarlos, según el etiquetado, aquellos que tengan menor proporción de aditivos”. 

Una opción razonable de consumo, dice García, es tomarlos una vez cada dos semanas, “aunque las personas que tengan restricción de calorías o de sal no deberían consumir estos productos”. 

Especias a añadir en un escabeche

El laurel es una de las especias más utilizadas y uno de los ingredientes estrella del escabeche, pero también se pueden añadir pimienta -de cualquier tipo-, aunque habitualmente en grano, o pimentón, sin olvidar las cabezas de ajo. Todas ellas mejoran el sabor del plato final. “Esta mezcla de especias en un medio ácido -con esa base de vinagre- también ayudan a mejorar la digestión porque ablandan las características de los alimentos -ya sean verduras, pescados con alto contenido o graso, que se caracteriza por tener una carne más dura-. Cuando un plato tiene varios componentes, se tiende a comer menos cantidad porque se paladea más”, explica Pérez Montero.

¿Se mantienen los nutrientes en el escabeche?

Cualquier proceso de cocinado conlleva la pérdida de una parte de nutrientes. Pero el recubrimiento con el aceite y el añadido del vinagre ayuda a mantener las propiedades porque “los ácidos del vinagre tienen un cierto efecto conservante que van a hacer que muchas de las vitaminas se mantengan”. No obstante, como el proceso de escabechado se hace a fuego lento y durante un tiempo algo lento permiten mantener los nutrientes. Además, el hecho de tomarlos en frío hace que no calentarlos no incremente esa pérdida nutricional.

¿Qué tipos de escabeche existen? 

Pérez explica que el tipo de escabeche depende del alimento que predomine, ya sea vegetal, carne o pescado. Otro tipo de clasificación depende de su duración: larga, media o corta. “Antiguamente se sellaba el alimento con una harina. Cuantos más ingredientes intervienen en el proceso, esto hace que la duración sea más corta”. 

En cuanto al proceso de cocinado, Urones destaca que la más tradicional, y presente en muchos libros de cocina clásicos, “es aquella que lleva dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco”.

Además para elaborar un escabeche en casa pueden aplicarse tres métodos. Urones recuerda que dependiendo de la opción elegida, los tiempos de conservación serán diferentes siendo el primero el que más tiempo conserva el alimento: 

  • Cocinar el escabeche y el alimento por separado para mezclarlo en frío.
  • Mezclar el escabeche y el alimento cuando están templados.
  • Cocinarlos juntos.

¿En conserva o hechos en casa?

Hay multitud de conservas de escabeche disponibles en el mercado y siempre son una buena opción. Lo que sí que hay que tener en cuenta a la hora de comprarlos es si son de buena calidad y para eso hay que fijarse en el etiquetado. Y, sobre todo, según Peinado en el contenido de sal, aceite, azúcar u otros aditivos.

“Los escabeches caseros son una técnica sabrosa que vamos a consumir a corto plazo. Normalmente los elaboramos más por el sabor que por la conservación, ya que no solemos comprar grandes cantidades ni tener la necesidad de recurrir al escabeche para que no se estropeen”, dice Pérez Montero. De hecho, cuando hacemos esto el congelado es una manera más fácil para su almacenamiento.

Además, el hecho de hacer el escabeche en casa asegura que no contienen aditivos ni conservantes. Pero cuando llega el momento de consumirlo, ¿qué hacemos con el caldo que lo acompaña? Urones aconseja escurrirlo y utilizar esa salsa para, por ejemplo, “aliñar ensaladas o utilizarlo para otras elaboraciones”. En esa misma línea, García recuerda que “en el caldo se encuentra gran parte del vinagre, del aceite y de la sal del escabechado, por lo que, aunque no es dañino, si queremos reducir las calorías y la sal del producto sería recomendable descartarlo”. 

Precauciones al escabechar en casa

Hacer el escabeche en casa permite controlar las cantidades del agente sellador (aceite), de conservador (sal) y de estabilizante (hierbas). No obstante, Peinado recuerda que es esencial asegurar “que los recipientes a usar estén correctamente esterilizados y posteriormente sellados al vacío”. 

Además, hay que tener cuidado con que los alimentos que vamos a utilizar estén en perfectas condiciones y adecuadamente lavados, ya que “el principal riesgo de las conservas caseras es el crecimiento bacteriano, como puede ocurrir con Clostridium botulinum, una bacteria que se multiplica en ambientes sin oxígeno y que genera una toxina que provoca botulismo. Esta bacteria sólo se elimina a temperaturas superiores a partir de los 100 ºC y durante 20 minutos como mínimo”.

En el caso de que queramos realizar un escabeche de pescado es muy importante congelar previamente el producto a temperaturas de -18ºC durante 72 horas para evitar la toxiinfección por Anisakis, “que soporta la la acción del vinagre durante períodos de incluso meses, y que requeriría además del tratamiento con vinagre, un tratamiento térmico posterior”.

7 kilos de media aumentan las mujeres con la menopausia

Un cambio en la dieta y suplementación natural adecuada, ayudarán a mantener la línea y afrontar esta etapa con vitalidad, sostienen los expertos del Instituto Médico Europeo de la Obesidad

  • 4 de cada 10 españolas (equivalente a un 44,1%) tienen problemas con los kilos de más y en la medida en que aumenta la edad se acentúa la tendencia de ganar peso en la mujer. El 28,1% de las mujeres tiene sobrepeso y un 16%, obesidad, según datos del INE[1].
  • Entre los 45 y 54 años de edad, la mujer aumenta su peso con unos 7 kilos de media y al menos la mitad de ellos se concentran en la zona abdominal en forma de grasa visceral, según muestra un estudio del IMEO.

Mujer en meopausia sudando en el gymCon una serie de indicaciones nutricionales, enfocadas en la alimentación y la suplementación durante la menopausia, el Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) se suma a las celebraciones del Día Internacional de la Mujer. Gracias a la ciencia y la tecnología aplicadas a la salud, la mujer de hoy tiene mucho terreno ganado en comparación con sus antecesoras. Puede ser madre a los 45 años de edad y, literalmente, “borrar” las arrugas de su cara para aparentar unas décadas más joven. Lo que no han podido hacer los avances médicos es detener su reloj biológico que marca la inevitable llegada de la menopausia a los cincuenta. Un punto de inflexión para ella también en términos de sobrepeso: a la medida que aumenta la edad, se hace más pronunciada la tendencia a ganar peso, manteniendo prácticamente los mismos hábitos y dieta.

Sofocos, sudores, irritabilidad, depresión y ansiedad son entre los síntomas más comunes que conlleva el cese del ciclo menstrual. Pero hay más: la disminución de la densidad ósea y la tasa metabólica, o la pérdida progresiva de masa muscular son indicios más complejos y muchas veces requieren una evaluación médica y tratamiento multidisciplinar.

Tras muchos años prestando apoyo a pacientes con el mismo perfil –mujer a finales de los 40, con un sobrepeso pronunciado y resignada que puede adelgazar sin ayuda profesional–, el grupo de investigación de IMEO ha decidido recopilar los datos en un estudio para así determinar cuánto peso ganan las mujeres en la edad entre los 45 y 54 años. Basándose en una muestra de 126 pacientes y comparando con datos anteriores al período estudiado (variación del peso anual, IMC y circunferencia de la cintura), los especialistas han podido comprobar que durante la perimenopausia y la menopausia las pacientes aumentaban una media de 7 kilos su peso inicial y que al menos la mitad de este exceso se concentraba en la zona abdominal. “La migración de grasa en la mujer hacia la cintura se relaciona con una mayor incidencia de diabetes, hipertensión, sobrepeso y obesidad en esta etapa”, apunta Rubén Bravo, supervisor del estudio y portavoz del IMEO. En este sentido, no es nada alentador el hecho que hoy en España 4 de cada 10 mujeres experimentan problemas de sobrepeso y obesidad y que a medida que aumenta su edad, esta tendencia se acentúa[2].

Sobrepeso y obesidad entre las mujeres españolas, gráfico de IMEO basado en cifras del INE Variaciones del peso en las muejres en España, gráfico del IMEO elaborado con cifras del INE
Los hombres comienzan a coger kilos a partir de los 35 años, a un ritmo aproximado de 0,5Kg por año, principalmente en forma de grasa visceral, aun manteniendo sus hábitos comunes. En cambio, la mujer está protegida de éste deterioro hasta que comienza con su periodo de perimenopausia, normalmente entre los 45 y 50 años. El sistema endocrino empieza con una hipofunción en alguna de sus glándulas generando disminución en varias de las hormonas, como el tiroides por ejemplo, que controla nuestro gasto metabólico, o como la hormona de crecimiento, provocando una disminución de la masa muscular. En esta etapa, los estrógenos y la progesterona disminuyen en la mujer, por lo tanto la tendencia de acumular grasa se empieza a notar cada vez más.

Muchas mujeres experimentan un rápido aumento de peso durante la menopausia o la menopausia adelantada. “A partir de los 45, la mujer empieza a perder parte de su masa muscular, que es nuestra beta de oro donde es imprescindible mantenerla en cualquier edad, pues es la responsable del 70% de nuestro consumo calórico diario”, explica Bravo. Por esta razón, se recomienda acudir a un nutricionista especializado en menopausia, ya que se necesita una dieta orientada a mantener esta masa muscular que se sirva de las proteínas y reduzca determinados hidratos de carbono altos en harinas refinadas y grasas saturadas.

La alimentación en la menopausia, clave para prevenir el envejecimiento celular

salmon y frutos secosEl cese de la menstruación desata una serie de cambios hormonales relacionados con la producción de estrógenos y progesterona. Estas dos hormonas producidas por los ovarios tienen no sólo funciones sexuales y de reproducción, sino también un papel cardioprotector e influyen sobre el metabolismo de huesos, músculos y piel. Su efecto sobre el cerebro determina, en buena parte, el comportamiento de la mujer y su déficit conlleva una serie de síntomas que se manifiestan a nivel físico, psicológico y emocional. Por tanto, un cambio en la dieta y suplementación natural adecuada ayudarán a mantener la línea y afrontar esta etapa con vitalidad.

El aporte de calcio y vitamina D es fundamental, debido a la tendencia del hueso a desmineralizarse tras el cese de la producción de estrógenos. Su déficit hace que durante los cinco primeros años tras la menopausia disminuya la masa ósea, alrededor de un 7%, según los expertos del IMEO. Para prevenir la osteoporosis, es recomendable aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio como lácteos desnatados, pescados azules como la sardina o el salmón y verduras de hoja verde. Los “alimentos enriquecidos con calcio” no nos serán útiles, si contienen “0% de materia grasa”, ya que sin la vitamina D liposoluble el calcio no se absorberá, ni se fijará en el hueso.

Así mismo, los alimentos ricos en fósforo, como carnes rojas, carnes de caza, embutidos o bebidas carbonatadas, disminuyen la absorción intestinal de calcio ya que aumentan la excreción urinaria del mismo, por lo tanto como medida preventiva no deben consumirse en exceso.

Los excitantes como cafeína, teína, alcohol o el exceso de sal también favorecen la pérdida de calcio a través de la orina. El consumo de omega 3 contenido en el pescado azul y frutos secos como las nueces resulta esencial en esta etapa, tanto por su actividad antiinflamatoria, como para prevenir la subida del colesterol sanguíneo que puede producirse por el aumento de la masa grasa abdominal.

Desde el IMEO aconsejamos reducir el consumo de grasas saturadas presentes en lácteos enteros, carnes grasas, embutidos grasos, bollería, salsas o snacks para evitar la subida del colesterol.

Los cereales deben consumirse siempre integrales y no refinados, ya que el exceso de índice glucémico de cereales refinados también facilita la formación de depósitos de grasa a nivel abdominal.

Por último, la hidratación con al menos 2 litros de agua al día y el consumo de vitaminas y minerales antioxidantes como la vitamina A, la vitamina C, el selenio, el zinc o los carotenos, presentes todos ellos en frutas y verduras, es importante para frenar los procesos oxidativos que conducen al envejecimiento celular.

Los tratamientos naturales hacen la menopausia más llevadera y ayudan a recuperar la vitalidad

remedios naturalesEn la menopausia, para suplir la carencia de estrógenos, se recomienda, en general, un tratamiento hormonal de sustitución (THS) que pueda compensar la falta de aquellas hormonas femeninas, pero muchas mujeres descartan dicha terapia dado sus contraindicaciones y efectos secundarios. En estos casos los expertos del IMEO sugieren optar por una terapia nutricional combinada con fitoterapia que puede ayudar a corregir el déficit hormonal, siempre y cuando no haya contraindicaciones. Enumeramos aquí algunos de los remedios naturales más utilizados en la menopausia.

Omega 3: Contribuyen a reducir los sofocos durante la menopausia. Pueden ayudar notablemente a la prevención de enfermedades cardiovasculares en la mujer, y de otras patologías como la artrosis, la osteoporosis o la depresión, además de contribuir a la hidratación y buen estado de la piel.

Lúpulo: Es una planta trepadora, originaria de Japón que, debido a su poder antioxidante, antiinflamatorio y cardioprotector, se utiliza en productos medicinales para prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento celular. Reduce los sofocos y otros síntomas de la menopausia como la excesiva sudoración, el insomnio, el nerviosismo y los vértigos.

Cimífuga: Esta planta originaria de Norteamérica, cuya acción estrogénica se ha comprobado clínicamente, tiene un efecto regulador hormonal y actúa como sedante contra la ansiedad y la tensión nerviosa. En un 80% de los casos puede aliviar los sofocos y mejorar los síntomas menopáusicos. También se recomienda contra sequedad vaginal y depresión.

Maca Andina: Contribuyen a reducir el cansancio, la depresión y sobre todo la falta de deseo sexual. Está contraindicada en caso de hipertensión arterial y problema de tiroides. Tampoco se debe tomar, si se realiza una terapia hormonal de sustitución o de anticonceptivos hormonales.

Dong Quai: Se trata de una hierba china muy utilizada para los problemas hormonales femeninos por poseer propiedades fitoestrogénicas, analgésicas, antiespasmódicas y como tónico vascular. Es contraindicada en caso de hipertensión.

Aceite de Onagra: Este aceite es rico en ácidos grasos esenciales poliinsaturados. Su contenido en fitoestrógenos alivia algunos síntomas de la menopausia, como sofocos, sequedad en las mucosas y retención de líquidos. No se recomienda en casos de epilepsia u otros desórdenes del sistema nervioso, enfermedades mentales, desórdenes de coagulación y en tratamiento previo a cirugías.

Isoflavonas: Son contenidas en el trébol rojo y otros vegetales como la soja y sus derivados. En general, los isoflavonas ayudan a disminuir los sofocos, fatiga, sudor nocturno o cambios en el estado de ánimo. Sin embargo, ha sido demostrada su contraindicación en mujeres con trastornos de la glándula tiroides, así como en cualquier proceso tumoral, ya que pueden contribuir a la proliferación celular anormal.


[1] Datos de la Encuesta Nacional de Salud del Instituto Nacional de Estadística realizada en colaboración con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. La muestra de la encuesta 2011-2012 abarca 24.000 familias que viven en España.

[2] Ver gráfico.