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ENTREVISTA a Dariush Mozaffarian, cardiólogo, especialista en nutrición y codirector del programa de Epidemiología Cardiovascular de la Universidad de Harvard (EEUU)

María Valerio | El Mundo.es

Encontramos a Dariush Mozaffarian en la cafetería del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC). Este cardiólogo, especialista en nutrición y codirector del programa de Epidemiología Cardiovascular de la Universidad de Harvard (EEUU), acaba de comer alcachofas, una ensalada mixta y dos piezas de fruta. El pan blanco se queda entero encima de la mesa. Este enemigo acérrimo de los carbohidratos y los cereales refinados ha visitado nuestro país para participar en el Congreso Internacional de Nutrición que acaba de terminar en Granada.

Usted ha repetido en varias ocasiones que los hidratos pueden ser más perjudiciales que algunas grasas, podría explicarlo.

El problema es que el mensaje de la grasa se han lanzado sin diferenciar unas de otras. Los frutos secos, por ejemplo, tienen un 90% de grasas, el aceite de oliva… La gente debe comer grasas saludables. Las grasas no se deben evitar, todo depende con qué se comparen. Mirar los gramos de grasa en la etiqueta es una información inútil, tienes que mirar el alimento en su conjunto, si está o no procesado, qué tipo de grasa contiene… La información sobre la grasa saturada puede llevar a confusión; porque un alimento sin grasas saturadas, puede contener hidratos refinados perjudiciales, y otro con 10 gramos de grasas saturadas puede ser beneficioso. La industria sabe eso y lo utiliza para confundir y manipular al consumidor haciéndole creer que está eligiendo un alimento saludable. Quitando la sal, que es un aditivo, y las grasas trans, que sabemos que son perjudiciales, deberíamos tener una visión global del alimento, no mirar nutriente por nutriente en la etiqueta.

En ese caso, ¿qué opina de dietas como la Dukan o la llamada paleodieta que prohíben los hidratos en beneficio de las proteínas?

El problema es que la mayoría de esas dietas no están basadas en evidencias científicas. Creo que una pequeña cantidad de carbohidratos, de cereales integrales, mezclados con otros nutrientes, se puede comer sin problema.

    Usted que colabora en proyectos de nutrición en Tanzania, ¿cómo ve el problema de la creciente obesidad en países en desarrollo?

Lo primero que hay que recordar es que la dieta no es importante sólo para la obesidad. Una mala alimentación influye en los problemas de corazón, en algunos tipos de cáncer, diabetes y muchas otras enfermedades… Y lo hace de manera totalmente independiente. Puedes ser obeso, cambiar de dieta y no perder peso, pero sí habrás reducido drásticamente tu riesgo cardiovascular. O estar delgado con una dieta terrible. Por ejemplo, la calidad de la dieta tiene más influencia en los problemas coronarios que la obesidad; mientras que para la diabetes, la obesidad tiene más importancia que la dieta. La gente no debería tener en cuenta únicamente su peso como una manera de evaluar la calidad de su dieta. Y lo subrayo porque esto es lo que pasó en los 60 y 70, que se usó el colesterol en sangre como único parámetro para evaluar la calidad de la dieta. Y eso llevó a la recomendación de reducir las grasas en la dieta, lo que es un error, porque la dieta depende de muchas cosas, no una sola, si sólo mides el colesterol, tienes una fotografía reducida.Ahora, en cambio, sólo se tiene en cuenta la obesidad, y eso está haciendo que, por ejemplo, en las escuelas de EEUU se haya prohibido la leche entera en los programas de alimentación escolar, cuando no hay ninguna evidencia de que sea peor que la desnatada en ningún aspecto para la salud infantil. Pero se prohíbe con la premisa de que tiene más calorías, sin ninguna otra evidencia.

Volviendo a los países en desarrollo, la transición de una dieta tradicional a otro patrón poco saludable se ha producido ya en prácticamente todos los lugares del mundo. En Pekín, o en Dar el Salam, especialmente en entornos urbanos, hay tantos niños obesos como en EEUU; en Oriente Medio el problema es casi peor que en Occidente. Una dieta inadecuada es la primera causa de discapacidad en el mundo. Por delante del tabaco.

  Entonces, ¿se puede ser obeso teniendo una dieta sana?

La obesidad influye en un gran número de tumores, en la incidencia de depresión, el fallo cardiaco… Las personas obesas tienen más riesgos, pero si hacen ejercicio y llevan una dieta saludable, aunque no pierdan peso, estarán mejorando drásticamente su salud.

En el caso de los niños, ¿qué es más perjudicial entonces, una dieta inadecuada o la falta de ejercicio físico?

Depende del país. En países de bajos recursos, el mayor reto es la falta de ejercicio físico, aunque la dieta también supone un problema. En los países desarrollados, en cambio, los niveles de actividad física se han mantenido bastante estables a lo largo de los últimos 30-40 años; incluso diría que en algún segmento de la población ahora hay más gente que hace ejercicio, que sale a correr… En estos escenarios, la dieta es el verdadero conductor del problema.

Otro de sus caballos de batalla es la sal…

En los países industrializados, el 90% del consumo de sodio procede de alimentos industriales, así que la sal que tú añades en la mesa tiene un impacto muy pequeño. Por eso, ésta tiene que ser una cuestión política, de salud pública, que las autoridades reduzcan los niveles de sal industrial a todos los niveles. No vale que lo haga sólo una compañía, hay que crear un marco común, que sea el mismo para toda la industria, si lo hacemos todos juntos, todo el mundo gana.Para quienes cocinan su propia comida: simplemente no añada sal. Al principio lo va a notar en el gusto, quizás una semana, pero a las dos o tres semanas lo sentirás como algo normal, e incluso descubrirás nuevos sabores a los alimentos.

  En el caso del azúcar, reducir los niveles de azúcares industriales es más difícil, ¿no?

Sí éste es un reto mayor. Hemos aprendido que los cereales refinados son prácticamente idénticos al azúcar, metabólicamente hablando. Así que no basta con fijarse sólo en los azúcares, no se deben olvidar los cereales refinados [no integrales], de hecho, algunos alimentos integrales envasados tienen azúcares añadidos para que sepan mejor, y eso puede confundir al consumidor a la hora de elegir. Por ejemplo, unos cereales para el desayuno, puede que no lleven azúcares añadidos, pero a lo mejor están demasiado refinados. Un trozo de pan blanco puede ser metabólicamente igual que un dulce.

  ¿Me puede decir qué toma para desayunar?

Unos cereales integrales con 40 gramos de fibra, Kashi Good Friends; pasas, almendras, dos piezas de fruta fresca, leche entera y un pequeño vaso de zumo de naranja. Y es lo mismo que desayunan mis hijos de uno, tres y 4,5 años [salvo las almendras] y les encanta.