Los enlatados: conservas que pueden ser saludables y gastronómicas

RFI, por Ivonne Sánchez

La comida enlatada ha tenido un papel fundamental en los viajes por barco, las expediciones remotas y las guerras y contrariamente a lo que se podría pensar, la gran mayoría no tiene conservadores químicos y en los últimos años se ha hecho un gran esfuerzo para disminuir su contenido en sal y azúcar así como en los aditivos. La marca francesa William Saurin invitó al chef Olivier Bellin a concebir dos platos gastronómicos que se pudieran envasar. RFI fue a probarlos a la célebre escuela de cocina Ferrandi, en París.

Restaurante "Le 28" de la escuela Ferrandi, París durante la presentación.
Restaurante “Le 28” de la escuela Ferrandi, París durante la presentación. © Ivonne Sánchez

La invitación fue en la escuela de cocina Ferrandi, en su campo de París, gestionada por la Cámara de Comercio y que ofrece cursos en las carreras de gastronomía y hotelería.

Subimos al último piso del edificio, para acceder al restaurante Le 28, el 28, donde los jóvenes estudiantes se ejercen en el arte del buen servir y del buen comer. El motivo, hablar de los alimentos en conserva, y más precisamente, de los enlatados….

Nicolas Appert, el “padre” de las conservas

La comida enlatada es un invento propiciado por la guerra. A fines del siglo 18, Napoleón Bonaparte anunció una recompensa a quien encontrara una forma para conservar los alimentos para los soldados que combatían en el frente, ya que éstos se enfermaban seguido al ingerir alimentos en descomposición. 

Y fue un francés, el maestro confitero Nicolas Appert, quien en 1795 va a lograr conservar los alimentos mediante un proceso de calor. Margaux Charier, encargada de desarrollo e innovación de productos de la empresa Cofigeo que incluye las conservas William Saurin explica este hallazgo revolucionario: “Nicolas Appert  se dio cuenta de que si ponía verduras en botellas alargadas de vidrio, las sellaba y las ponía en agua hirviendo un cierto tiempo, estos alimentos no se echaban a perder. Este procedimiento se convirtió en la técnica de la apertización que de hecho no ha cambiado desde su creación….tenemos un recipiente, que se rellena con un alimento preparado, se cierra herméticamente y después se somete al calor, el envase se trata con agua a una cierta temperatura, por un cierto tiempo y con una presión dada”.

William Saurin, marca francesa de enlatados desde 1898

Entre las fábricas de conservas más antiguas del mundo se encuentra la marca francesa William Saurin, célebre por su plato de cassoulet, un guiso a base de alubias blancas, carne y embutidos.

La marca, que pertenece al grupo Cofigeo, invitó al chef de cocina Olivier Bellin, dos estrellas Michelin, a preparar un plato gastronómico que pueda ser enlatado. Entre las dos propuestas, un pot à feu reinterpretado, como explica Bellin: “El plato que proponemos es uno típico de la cocina francesa, el pot à feu, tradicionalmente hecho con carne de buey, cocido en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni, pero yo lo propongo con muslo de pato acompañado de alubias blancas y un toque de limón para darle un poco de frescura…..escogí el pato para que pueda soportar una alta cocción ya que la temperatura alcanza los 120 grados centígrados durante la apertización….me parece que el resultado tiene mucho sabor, muy perfumado, con un poco de textura y para el invierno es un plato muy bueno”.

Pot à feu versión Olivier Bellin para William Saurin.
Pot à feu versión Olivier Bellin para William Saurin. © Ivonne Sánchez

Trigo sarraceno con quínoa, acompañado de zanahorias glaceadas, mantequilla al tomillo y un toque de jengibre….

Trigo sarraceno con quínoa de Olivier Bellin.
Trigo sarraceno con quínoa de Olivier Bellin. © Ivonne Sánchez

Este pot à feu, al igual que el otro plato propuesto por Olivier Bellin a base de trigo sarraceno y quínoa viene en una presentación especial, una lata con una cubierta especial con estribo de metal, imitando un tarro de foie gras. Es una edición limitada para la ocasión concebida por Crown, empresa líder mundial especializada en los envases de metal e históricamente, como dato curioso, la que inventó la corcholata en 1891. 

Edición especial de William Saurin.
Edición especial de William Saurin. © William Saurin

Sin conservadores químicos ni nitritos

Los produtos enlatados William Saurin no contienen conservadores químicos y en los últimos años se ha hecho un esfuerzo por reducir su contenido en sal y azúcar. Así también se ha reducido la lista de aditivos, entre ellos los nitritos (E249 nitrito de potasio y E250 nitrito de sodio), utilizados en la fabricación de jamones y embutidos para dar un color rojizo o rosado a la carne, pero muchos fabricantes han empezado a eliminarlos por sospecharse que son cancerígenos.

Restaurante "Le 28" de la escuela Ferrandi, París.
Restaurante “Le 28” de la escuela Ferrandi, París. © Ivonne Sánchez

Willima Saurin afirma que todos sus productos tienen una nota Nutriscore A y B, Nutriscore es la normativa francesa para calificar la calidad de los alimentos industriales, siendo A la mayor nota.

Y si bien la comida enlatada puede ser una opción de alimentación, procurar leer bien las etiquetas y equilibrar con productos frescos.

Nota: este reportaje fue hecho durante la pandemia, pero en un periodo durante el cual los restaurantes estaban abiertos bajo ciertas restricciones.

Entrevistados: Margaux Charier y Vincent Miginiac de la empresa Cofigeo (William Saurin), el chef Olivier Bellin Andrea Márquez, nutricionista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO).

Un ayuno de Semana Santa que favorece la longevidad

Periodista Digital, por Juan Luis Recio 

El Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) destaca la importancia de la práctica milenaria del ayuno para la regeneración celular y sugiere una pauta de ayuno de Viernes Santo enfocada en la longevidad que se puede realizar de forma mensual.Y es que, nos dicen en el IMEO, que tener una edad muy avanzada hoy no es obstáculo para convertirse en el presidente de Estados Unidos, como demostró Joe Biden en sus 78 años, u ostentar el trono británico que ocupa la reina Isabel II que cumple 95 años. El creciente número de personas que envejece a un ritmo más lento en la actualidad nos deja ante un nuevo paradigma, el de la longevidad, donde el buen estado de salud y la condición física difiere visiblemente de la edad cronológica.

Por ello, ahora que4 estamos entrando ya en la Semana Santa y pensando en la salud de nuestros mayores que se han visto más vulnerables en la pandemia de coronavirus, los expertos en nutrición del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) sugieren una pauta de ayuno enfocada en la longevidad, explicando los múltiples beneficios que tiene esta práctica milenaria para la regeneración celular. “La genética puede condicionar nuestra esperanza de vida y dificultad para enfermar de un 10 a un 30 por ciento; el resto depende de diferentes factores ambientales y del estilo de vida que se lleve”, señala Carmen Escalada, nutricionista clínica del Instituto, recalcando en la importancia de la alimentación saludable y el deporte a la hora de influir en la incidencia de enfermedades, preservar la función cognitiva o mantener el tono muscular.

A medida que una persona se hace mayor, en su ADN se produce acúmulo de daños, acompañados por algunos efectos propios del envejecimiento, como el descenso en la capacidad física y mental o el aumento del riesgo de enfermedad. No obstante, existen moléculas orgánicas que pueden influir en nuestra longevidad, como son la enzima sirtuina, que ayuda a reparar nuestro genoma y en prevenir enfermedades degenerativas, o la hormona adiponectina, con efecto antiinflamatorio, que se asocia a esperanzas de vida más largas, al reducir el riesgo de diabetes y ateroesclerosis. “Hoy en día sabemos que podemos influir positivamente en nuestro destino, si elevamos los niveles de esta última hormona con la ingesta de alimentos ricos en grasas insaturadas, presentes en alimentos como el aceite de oliva virgen extra, los frutos secos, el aguacate, los pescados azules y las semillas”, explica.

Por otro lado, para disfrutar de una larga vida es imprescindible evitar dentro de lo posible las situaciones que pueden desencadenar estrés continuado. Se estima que el 95 por ciento de las enfermedades crónicas se deben precisamente al estrés crónico que puede acelerar el acortamiento de nuestros telómetros, situados en el extremo de los cromosomas que actúan como barrera protectora de nuestro material genético. El mantenimiento de su integridad nos permite tener una mayor protección frente a los procesos degenerativos y un menor riesgo de padecer de enfermedades.

Por ello, es importante evitar la alteración de hormonas como la adrenalina, la noradrenalina y el cortisol que pueden reducir considerablemente nuestra expectativa de vida. Un aumento en los niveles de la adrenalina y la noradrenalina, por ejemplo, puede favorecer ciertas mutaciones negativas del ADN y la aparición de células cancerígenas, mientras que el cortisol alto puede debilitar el sistema inmune y conllevar a la aparición de enfermedades como gastritis, hipertensión o déficit de memoria. Para combatir el estrés se aconseja practicar meditación, ejercicio físico regular, hábitos saludables de sueño y dieta adecuada, priorizando alimentos ricos en fenilalanina, como pollo o arroz integral; triptófano, como lácteos o huevos; magnesio, como cereales integrales, legumbres o semillas; y vitamina C, como cítricos.

Muchos estudios coinciden en que podemos influir en nuestro cuerpo mediante el ayuno para beneficiarnos de una serie de efectos y reacciones acuñadas durante nuestra evolución genética. “Se trata de un mecanismo desarrollado por el cuerpo humano en el Paleolítico, en épocas de hambruna que nos permite sobrevivir en situaciones donde hay falta de alimentos y factores medioambientales negativos”, explica Rubén Bravo, experto en nutrición y portavoz del IMEO. Cabe recordar que en 2016 el científico japonés Yoshinori Ohsumi ganó el Premio Nobel de Medicina por profundizar en el estudio de la autofagia (significa ‘comerse a sí mismo’ en griego), un proceso de limpieza celular desencadenado tras un ayuno prolongado que ayuda anuestro organismo a librarse de las proteínas inservibles acumuladas que a la larga pueden dar origen a enfermedades.

La autofagia está relacionada con el envejecimiento y la regeneración celular, la regulación de la temperatura corporal, la homeostasis (el equilibrio entre los sistemas a nivel interno que nuestro cuerpo necesita para funcionar correctamente), el estrés oxidativo y los antioxidantes, la respuesta inmunitaria contra los patógenos y el cáncer. Las principales funciones beneficiosas de la autofagia se producirían en la parte de la célula denominada citoplasma que rodea el núcleo y cuenta con diferentes componentes, como las mitocondrias y los orgánulos. “Durante el ayuno sucede una extracción de aquellos orgánulos deteriorados que ya no funcionan bien y posteriormente se hace una renovación de estos componentes, con lo cual se retrasaría el envejecimiento de la célula y sus partes dañadas o deterioradas serían eliminadas y sustituidas por regeneradas, componentes nuevos recién creados”, explica Bravo.

El primer beneficio se produce a partir de las 12 horas de ayuno, cuando hay una activación del lipolisis, es decir, el uso de la grasa como fuente de energía que muchas personas utilizan para perder peso. El efecto de la renovación celular empieza a partir de las 16 horas de ayuno, así como de tejidos de partes del sistema nervioso y del sistema musculo-esquelético. Es cuando se observa la eliminación de proteínas y orgánulos dañados dentro de la célula y del citoplasma que a largo plazo pueden producir patologías. Es a partir de las 22 horas de ayuno cuando empieza el efecto regenerativo que destaca con la creación de células madre con todos los beneficios que esto conlleva.

“Para conseguir estos beneficios es muy importante tomar gran cantidad de agua para depurar y ayudar al sistema linfático y el sistema renal a eliminar todos estos desechos que se activan de una manera potencial cuando estamos en períodos de ayuno”, añade el experto. Igualmente se pueden tomar infusiones, caldos de verduras, café y té sin cafeína y teína, sin añadirles leche, azúcares o edulcorantes.

Las directrices de la Iglesia Católica establecen que el Viernes Santo es día de abstinencia y ayuno, lo que implica consumir solo líquidos o una única comida sólida al día, renunciando a la carne y estando permitidos pescado, lácteos, huevos y productos de grasa animal. Este año, pensando en la salud de nuestros mayores que se han visto más vulnerables por la pandemia del coronavirus, la nutricionista del IMEO Andrea Marqués sugiere realizar una pauta de ayuno que favorece la longevidad, abundante en fuentes proteicas vegetales de fácil digestibilidad, frutas y verduras, ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes naturales, una verdadera píldora antiedad. Este tipo de pauta podría repetirse, sin suponer ningún problema para la salud, mensualmente e incluso quincenalmente, siendo conveniente el consumo de proteína en al menos una ingesta del día y una correcta hidratación a lo largo de la jornada.

Para comenzar la nutricionista plantea un desayuno líquido, pero muy nutritivo: batido de bebida vegetal de almendras, semillas de chía, fresas y plátano que nos proporcionará un gran aporte de vitaminas y minerales desde la primera hora del día. “Las semillas de chía son ricas en antioxidantes naturales y una buena fuente de fibra; la almendra destaca por su aporte de calcio; las fresas, por la vitamina C; y el plátano, por el potasio”, explica la nutricionista. Pasadas dos o tres horas, se puede tomar unzumo de naranja y pomelo, ricos en fibra y vitamina C que nos proporcionará una buena dosis de energía.

A la hora de comer, lo ideal para la ocasión sería un potaje de vigilia con garbanzos, espinacas y bacalao desalado, finalizando con una infusión digestiva. Los garbanzos son un alimento muy nutritivo y saciante. Excelente fuente de proteína vegetal con alto contenido en fibra, ayudan a equilibrar el colesterol y son ricas en vitaminas del grupo B e hierro. “En combinación con el bacalao, ofrecen un perfecto aporte de aminoácidos esenciales procedentes de fuentes proteicas animales y vegetales”, apunta la nutricionista.

Fuera de Semana Santa se puede mantener el esquema de tomar a la hora de comer legumbre combinado con verduras y proteína procedente de huevo o pescado. Los platos que recomienda la nutricionista son: ensalada de garbanzos con pimiento rojo, tomate, pepino y cebolla picada y una lata de atún al natural; garbanzos salteados con calabaza y brócoli y una lata de caballa al natural; ensalada de alubias con aguacate, tomate, rabanitos, queso fresco y huevo cocido; sopa de arroz con verduras en juliana (zanahoria, patata, puerro y cebolla) con tofu (opción vegana); y crema de calabaza con garbanzos enteros salteados y huevo cocido.

Como merienda se puede tomarun yogur bebido proteico. Nos permitirá elevar la ingesta de proteínas diaria, que puede ser insuficiente cuando realizamos una pauta de ayuno y, además, nos aportará calcio y vitamina D. “Finalizaremos el día con una crema de verduras natural de muy bajo contenido calórico y propiedades diuréticas, hecha de calabacín, cebolla y puerro; tomando de postre una onza de chocolate negro para estimular la secreción nocturna de serotonina”, explica Marqués. El postre en la cena en un día de ayuno podría sustituirse por alguna de las siguientes opciones: un vaso de leche semidesnatada o desnatada sola o con pizca de canela o cacao puro, yogur natural de soja o coco, bebida vegetal con base de frutos secos (almendras, avellanas, nueces) sin azúcar añadido, puñado de almendras al natural o tostadas o 3 nueces.

Semana Santa, cita apetitosa y sana con el bacalao

Por EFE, CRN Noticias

¿Sabías que el bacalao es uno de los platos favoritos del Papa Francisco? Le gusta tomarlo como relleno de la empanada con pasas, según señalan desde el Instituto Médico Europeo de la Obesidad, IMEO.

Según los expertos de este centro la historia de este manjar surge de los vikingos que lo llevan a Islandia y de allí al continente europeo. “Al principio lo secaban al aire gélido, luego los vascos le añadieron sal para mejorar su conservación”, apuntan.

Después de que la iglesia católica prohibiera comer carne muchos días del año; se calcula que en el siglo XVI más de la mitad del pescado consumido en Europa era bacalao. Esto por ser un alimento barato y nutritivo, comenta esta misma fuente.

Siglos después el bacalao no solo se ha convertido en uno de los pescados más consumidos en el mundo, sino que además es uno de los platos más emblemáticos de la Semana Santa; formando parte de las gastronomías de numerosos países en Europa y América durante esta festividad religiosa.

“Se trata de un alimento con un bajo aporte calórico, pero una elevada concentración de nutrientes”. Explica a Efe Carmen Escalada, experta en nutrición humana y dietética del IMEO.

“Debido a que casi un 80% de su peso es agua, tan solo aporta unas 80 kilocalorías -Kcal- cada 100 gramos. Procedentes fundamentalmente de proteínas de alto valor biológico”, apunta.

“Esto significa que, al consumir bacalao, estamos ingiriendo una buena cantidad y variedad de aminoácidos esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo, lo cual es su principal ventaja nutricional”, según Escalada.

Omega-3

El saludable y delicioso potaje de vigilia (Foto IMEO)

“La mayor parte de su grasa, rica en ácidos grasos Omega-3, que mejoran la salud cardiovascular, se localiza en el hígado; quedando el resto con un contenido muy bajo, así que podemos consumir una parte u otra en función de si necesitamos mayor o menor aporte de este nutriente en nuestra dieta”, señala.

“Por otro lado, este pescado es abundante en compuestos esenciales para nuestra salud como las vitaminas B1, B2, B6 y B9, D, E y K; los minerales sodio, potasio y fósforo, y apenas contiene mercurio, un metal pesado cuyo consumo debe vigilarse mucho en los niños, las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y los ancianos”, afirma Escalada.

Opciones del pescado fresco y en salazón

Proceso de secado del bacalao en salazón, en Noruega (Foto IMEO)

“La principal diferencia entre el bacalao fresco y en salazón, es la cantidad de sal que aportan. Unos 89 miligramos de sodio por cada 100 gramos de pescado; y unos 8,1 gramos de sal por cada 100 gramos de pescado, respectivamente”, apunta.

La cantidad de sal que contiene el bacalao en salazón es desaconsejable para las personas que deben limitar su consumo de este mineral porque padecen hipertensión o problemas renales, por lo que, según Escalada “será preferible que opten por la opción fresca o que realicen con mucha delicadeza el proceso de desalado del pescado”.

Señala que el bacalao suele capturarse entre finales de otoño y primavera. Por lo que podremos comprarlo fresco en esa temporada si vamos a consumirlo el mismo día o al día siguiente; siendo mejor comprarlo en salazón fuera de ese lapso o si vamos a tardar en consumirlo.

“A la hora de optar por una versión u otra se recomienda utilizar el bacalao en salazón para preparaciones que requieran de altas temperaturas; como los guisos o las frituras, y dejar el bacalao fresco para preparaciones en crudo o a bajas temperaturas; como los ceviches o ‘tatakis’, teniendo especial cuidado en congelarlo adecuadamente de manera previa”, puntualiza.

“A la hora de cocinar el bacalao fresco, es importante conocer las propiedades de sus diferentes partes, para sacarle el máximo partido a sus propiedades saludables”, señala la nutricionista.

“Las ventrescas conviene hacerlas en salsas como el ‘pil pil’ o la salsa de setas o verde. La parte de la cola se puede utilizar para hacer tartar; los lomos del bacalao frescos se pueden cocinar a la plancha, al horno o al vacío, técnica que no aportará calorías extra y mantendrá todo el sabor del producto”, recomienda.

Bacalao en salazón

Bacalao con garbanzos y espinacas, conocido como potaje de vigilia, muy típico de Semana Santa. (Foto IMEO)

En lo que respecta al bacalao en salazón, “a la hora de cocinarlo es importante desalarlo bien para evitar un exceso de sal que perjudicará el sabor del plato y también nuestra salud”, advierte.

“Dos de las recetas que más potencian las propiedades del bacalao en salazón son el ‘potaje de vigilia’, habitual en los países de tradición católica desde la Edad Media, cuando se prohibió consumir carne los viernes de Cuaresma, y el ‘bacalao a la vizcaína’ que, gracias al tomate, pimiento y ajo con los que se elabora, ayuda a nuestro sistema inmunológico”, apunta.

“Aunque el bacalao suele cocinarse con alguna particularidad propia de la gastronomía en cada país, uno de los platos más presentes en los países hispanohablantes que celebran la Semana Santa, es el ‘potaje de vigilia’”, explica Escalada.

Para esta experta este plato “es un tesoro nutricional, ya que aporta proteínas de calidad, tanto de origen animal -bacalao y huevo-, como vegetal -garbanzos y espinacas-, además de incorporar grasas esenciales para el funcionamiento de nuestro organismo, fibra, vitaminas y minerales”, concluye la experta.

Empanadas de bacalao con pasas, plato favorito del Papa Francisco. (Foto IMEO)

El 90% de las operaciones en pacientes con obesidad se cancelaron por la covid-19

En España hay 400.000 pacientes candidatos a ese tipo de intervenciones, pero la pandemia ha cancelado la inmensa mayoría de operaciones; las listas de espera pueden llegar a los cuatro años

Voz Populi, por Nieves Salinas

La obesidad es uno de los mayores factores de riesgo en la infección por coronavirus. Los pacientes, también presentan un peor pronóstico. En España hay 400.000 personas con obesidad severa, candidatos a cirugías bariátricas, un tipo de intervención quirúrgica indicada para pacientes con graves problemas de peso y numerosas enfermedades asociadas. Pero la pandemia ha frenado en seco esas operaciones: se ha producido un desplome de hasta el 90% en el número de intervenciones.

Los datos los aportó recientemente la Sociedad Española de Cirugía de la Obesidad (SECO), dedicada al tratamiento quirúrgico de la obesidad severa y de las enfermedades metabólicas. Dibujan un escenario desolador para un 5,2% de las personas entre 25 y 64 años que, en España, tienen un índice de masa corporal (IMC) superior a 35 y otro 1,6% que lo tienen superior a 40.

Casi 400.000 españoles que, según la sociedad científica -que no incluye en esa cifra a quienes, con obesidad menos grave (un IMC de 35) tienen una o dos enfermedades asociadas- serían potenciales candidatos a la cirugía bariátrica, una alternativa que se valora para pacientes con obesidad mórbida y que no responden a tratamientos no quirúrgicos. Desde la SECO subrayan un dato significativo: sólo un 2,2% de estos candidatos acceden a las intervenciones.

Operaciones canceladas

La crisis sanitaria ha provocado que estos pacientes, como tantos otros, quedaran en un limbo y, las cirugías, se frenasen en seco. La necesidad de retomar las cirugías urgentes que quedaron aplazadas por (por ejemplo las oncológicas) hizo que las listas de espera de personas con obesidad que esperaban someterse a una cirugía en la sanidad pública no hicieran más que engordar.

Según datos de Johnson & Johnson Medical Devices, el segmento de dispositivos médicos de la multinacional estadounidense, se calcula que en 2020 se realizaron un millón menos de cirugías frente a los 5,4 millones que se hicieron en 2019 en nuestro país. El desplome en cirugía bariátrica fue de hasta el 80% o el 90%. Es decir, la gran mayoría de las intervenciones fueron canceladas.

Altísimos porcentajes de obesidad

Así lo explica a Vozpópuli el doctor Manuel Vilches, director médico y de Relaciones Institucionales de Johnson & Johnson Medical Devices. El médico explica que la crisis obligó a la cancelación de consultas, revisiones, pruebas diagnósticas y, por supuesto, de cirugías en pacientes que, recuerda, son de altísimo riesgo. “Como ha sucedido en otros casos, ese ritmo todavía no se ha retomado”, precisa.

En España, más de la mitad de la población tiene sobrepeso y, casi la cuarta parte, obesidad. En los pacientes con coronavirus es un claro factor de riesgo.

El doctor Vilches llama la atención sobre los altísimos porcentajes de obesidad en España. “No estamos al nivel de Reino Unido o Estados Unidos, pero más de la mitad de la población tiene sobrepeso y, casi la cuarta parte, obesidad”, recuerda.

En pacientes con covid-19, se ha demostrado que es un claro factor de riesgo. Un reciente informe de la Sociedad Española de Medicina Interna (SEMI) ha analizado de forma comparativa las características clínicas de la enfermedad que causa la infección por SARS-CoV-2 entre hombres y mujeres hospitalizados en España.

Los médicos, entre otras cuestiones, observaron que entre los varones se registraba una mayor tasa de tabaquismo (6,9% frente a 3,3%) y un mayor porcentaje de mujeres con obesidad (22,3% frente a 20,5%). Además, la dependencia severa fue más frecuente en las mujeres (10,1% frente a 5,1%).

Què és el dejuni «reset»?: Es troba entre les millors opcions per aprimar-se i hi ha tres maneres de fer-lo

Aquestes són les dietes més recomanades per perdre pes segons l’Institut Mèdic Europeu de l’Obesitat

Diari de Girona L.M./Lne

Si busques perdre aquells quilos de més i depurar una mica l’organisme, hi ha diverses opcions. Com cada any, l’Institut Mèdic Europeu de l’Obesitat (IMEO) ha llançat un rànquing amb les millors dietes per perdre pes sense el temut efecte rebot. L’estudi de IMEO està realitzat per experts en salut: nutricionistes, bariátricos, endocrins, cirurgians, psicòlegs… i, entre altres dietes, recomanen la del dejuni intermitent. L’última moda dins d’aquesta parcel·la és el Dejuni Reset, que ajuda en la pèrdua de pes, però també millora la qualitat de vida. Tota dieta saludable, ha d’anar acompanyada de la pràctica esportiva (en aquest enllaç trobaràs l’exercici de moda per perdre pes).

Què és el dejuni intermitent?

És una dieta que està de moda i que té de promotores famoses com Elsa Pataky o Jennifer Anniston. Aquesta dieta consisteix a dividir el nostre dia en dos: un espai en el qual podem prendre aliments i un altre en el qual només prendrem líquids no calòrics. El dejuni intermitent, a més, pot ser d’ajuda per a pacients que pateixen alguna patologia com a diabetis o obesitat, ja que s’ha vist que pot millorar la sensibilitat a la insulina. A més presenta tots aquests beneficis: pèrdua de pes, augment de múscul i disminució de greix i/o la reducció del risc coronari.

En què consisteix dejuni «reset»?

És un tractament basat en el dejuni intermitent amb el qual es dividirà el teu dia en dos. En un dels espais temporals es poden prendre aliments i en l’altre es prenen líquids no calòrics. Hi ha tres modalitats: RESET 12, RESET 16 i RESET 24, tot això depenent els desitjos de pèrdua de pes i característiques del pacient.

Descripció de les tres modalitats:

  1. RESET 12: divideix l’espai en 2, un de 12 hores en el qual es prenen aliments i un altre de 12 hores en el qual es prenen líquids no calòrics. Aquest dejuni és el més comú i és en el qual es recomana o bé esmorzar més tard o sopar més aviat.
  2. RESET 16: divideix l’espai en 2, un de 16 hores en el qual es prenen líquids no calòrics, com a tes, cafès, brous…, i un altre de 8 hores en el qual s’ingereixen aliments. Per a seguir aquest dejuni el pacient haurà d’eliminar l’esmorzar o el sopar.
  3. RESET 24: es tracta de no ingerir aliments en 24 hores. Dins d’aquesta fase existeix el que s’ha denominat el ‘Eat Stop Eat’, que consisteix a realitzar un o dos dejunis de 24h a la setmana, estant separats en el temps almenys 24h.

Tarta de queso: opciones para todos los públicos

CuidatePlus, por Ana Callejo Mora

El origen de la tarta de queso se remonta a 4.000 años en la antigua Grecia. En la cultura clásica, el queso era considerado una gran fuente energética, creándose así las primeras tartas compuestas por queso, miel y harina.

Con el paso del tiempo, y tras la conquista de la antigua Grecia por los romanos, la tarta pasó a llamarse libuma sufriendo así su primera modificación. Los romanos modificaron la receta añadiendo huevo y horneándola. 

Con la expansión del imperio romano, la tarta de queso llegó a la península ibérica (y al resto de Europa), donde siguió con las modificaciones según las tradiciones y materia prima autóctona.

Pese a todos los avances que tuvo la tarta de queso, no cobró relevancia hasta que llegó al continente americano por los colonos en el siglo XVIII (donde ya empieza a parecerse mucho más a la que conocemos hoy día).i

“Este postre es conocido en todo el mundo y con los productos españoles que tenemos no es de extrañar que en nuestro propio país exista el objetivo de llegar a crear la mejor tarta de queso. En 2019, en un concurso organizado por Gastroactitud, determinaron que las cuatro mejores se encuentran en Madrid, Las Palmas de Gran Canaria y Marbella”, cuenta a CuídatePlus Inmaculada Luengo, nutricionista experta en gastronomía del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO).

¿Cuántas calorías tiene aproximadamente una tarta de queso?

“La cantidad de calorías de una tarta de queso depende mucho de la receta. Si la receta contiene gran cantidad de quesos curados, las calorías aumentarán por su alto contenido en grasas saturadas. Sin embargo, con el paso de los años se han ido haciendo varias adaptaciones para que se pueda disfrutar de una rica tarta de queso sin llegar a excederse en gran cantidad a nivel calórico. Eso sí, moderando su cantidad y frecuencia”, dice Luengo.

No obstante, la experta gastronómica señala que la oscilación calórica ronda en torno a las 250-350 calorías por cada 100 gramos de producto, aproximadamente.

¿Qué ingredientes no pueden faltar y de cuáles se puede prescindir?

Para Luengo, es fundamental que aparezca queso crema. El resto de los ingredientes van a variar en función del tipo de tarta que queramos realizar. Otros ingredientes importantes, pero que no son imprescindibles al 100% (dado que se pueden sustituir por otros o eliminar) son: el huevo, la nata, la leche o el azúcar.

La nutricionista del IMEO pone el siguiente ejemplo: “En caso de hacer una tarta más hipocalórica (con menos calorías) se puede adaptar la receta añadiendo yogur griego y huevos para no emplear tanto queso curado. Por otro lado, se puede sustituir el azúcar por crema de dátiles o bien solo con el queso. Este último lo notarán aquellas personas que tienen adaptado su umbral del dulce (al de solo el propio de los alimentos) al haber reducido su exposición a comida procesada como la bollería industrial”.

Por otro lado, las bases de galletas se pueden sustituir por avena o bien seguir la receta tradicional de la tarta de queso al horno, la cual no lleva base con hidratos de carbono.

Ingredientes sobre la mesa para cocinar una tarta de queso.

Trucos para un buen cocinado de las tartas de queso

Son varios los factores que pueden influir en el resultado final en repostería, ya que las cantidades suelen ser precisas para obtener el resultado final deseado. Según Luengo,  algunos trucos para obtener el resultado que esperamos con nuestra tarta son: 

  • Mezclar los ingredientes con una varilla a velocidad media-baja (esta puede ser mecánica), pero no con batidora, ya que se necesita que se airee la mezcla.
     
  • Moldes: en la mayoría de las recetas que hay por internet las cantidades dan para 8 raciones aproximadamente, por lo que el molde idóneo es de 23 cm. Así, también se da margen para que suba la tarta. Si empleásemos un molde más pequeño se nos quedaría cruda por dentro y muy probablemente se desbordaría todo.
     
  • Horneado: si queremos conseguir una textura fluida en el interior se tendría que cocinar a 220ºC durante 40-45 minutos y dejando enfriar a temperatura ambiente. En cambio, si queremos una textura más densa y compacta dejaremos cocinar 5-10 minutos más y enfriaremos directamente en la nevera. Por otro lado, si buscamos hacer una tarta de un tamaño más pequeño empleando la mitad de los ingredientes también tenemos que reducir la temperatura del horno a 185ºC.
     
  • Desmoldado: debemos ser un poco pacientes con este paso, porque si desmoldamos justo al salir del horno es muy probable que nuestra tarta se desmorone. Es mejor desmoldar justo a la hora de servir la tarta.

¿Es complicado dar con el punto exacto de cremosidad?

Es uno de los aspectos más difíciles de conseguir, dado que influye mucho el tipo de queso, temperatura del horno, cantidad de huevos, etcétera.

“Si buscamos una gran cremosidad, es fundamental reducir un poco la temperatura entre 180-220ºC, hornear un máximo de 45 minutos y, sobre todo, no abrir la puerta del horno en ningún momento. Pasado este tiempo, apagaremos el horno y dejaremos entreabierta la puerta del horno dejando la tarta enfriar dentro durante 15 minutos más”, aconseja Luengo. 

Conservación de una tarta de queso

Al ser un producto lácteo es fundamental su refrigeración en nevera una vez se haya enfriado a temperatura ambiente. Deberá conservarse en recipientes cerrados para minimizar los riesgos de sobrecrecimiento bacteriano. 

Receta de tarta de queso para todos los públicos

Receta tarta de queso

Ingredientes

  • 1 kg de queso crema a temperatura ambiente
  • 5 huevos tamaño L
  • 500 ml de nata 35% MG (materia grasa)
  • 300 g de azúcar
  • 1 cucharada de harina tamizada

Elaboración

“Con esta receta de tarta de queso original se pueden hacer adaptaciones para todos los públicos, ciñéndose a las necesidades de cada uno (pacientes con diabetes, personas que están a dieta, pacientes con celiaquía y pacientes con intolerancia a la lactosa)”, explica a CuídatePlus Inmaculada Luengo, nutricionista experta en gastronomía del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO).

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y forramos el interior del molde con dos papeles de horno. 

Batimos poco a poco el queso para que vaya quedando más cremoso, añadimos la nata y, una vez esté todo mezclado, el azúcar. 

Vamos añadiendo los huevos de uno en uno, integrándolos bien en la masa. 

Por último, añadimos la cucharada de harina y lo mezclamos. 

Horneamos durante 45-50 minutos y dejamos enfriar.

Para los diabéticos y las personas que están a dieta se puede adaptar sustituyendo el azúcar por edulcorante o crema de dátil. Reducir la cantidad de nata a la mitad y elegir un queso crema tipo light. Incluso se puede reducir la cantidad de queso añadiendo un par de yogures griegos a la mezcla.

Con respecto a los celiacos, si siguen la receta de tarta de queso tradicional no tendrán problema desde el principio, ya que esta receta no contiene base de galleta. En caso de que quieran añadir la base con el hidrato podrían hacer una masa con avena sin gluten, dátil y frutos secos. Eso sí, tendrían que utilizar harina sin gluten.

Para los intolerantes a la lactosa pueden sustituir los productos con lactosa por queso fresco y yogures sin lactosa para conseguir el mismo resultado.

Piden que se priorice a las personas obesas en en la vacunación

ABC / Agencia Atlas

El confinamiento y todo un año de restricciones a la movilidad nos han hecho engordar alrededor de 5 kilos de media, según los nutricionistas.

Una razón de peso para muchas personas como María, que ha decidido bajar de peso por salud y sobre todo, por miedo al covid. “Los pacientes con obesidad tienen una mayor posibilidad de no superar el covid.

A muchos de ellos le han saltado las alarmas y se han empezado a tomar esto en serio”, asegura Rubén Bravo, dietista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad. Por eso, las asociaciones piden que se las priorice en la vacunación.

“Que se nos incluya a los obesos en su totalidad como pacientes de riesgo, y a partir de ahí que se nos incluya en los grupos vacunales”, reclama Jesús Javier Díaz, presidente de la Asociación Nacional de Personas Obesas. Porque el 80 por ciento de los pacientes que llenan las UCI padecen obesidad.-Redacción-

Día Mundial de la Obesidad 2021, los datos que explican su importancia

OKDIARIO

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. En el día mundial de la obesidad 2021 hay que conocer los datos que explican que se deba acabar con este problema de una vez por todas.

La OMS da a conocer que el índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros (kg/m2).

En España

Sanidad explica algunos datos referentes a la obesidad en España. En la población adulta española (25-60 años) la prevalencia de obesidad es del 14,5% mientras que el sobrepeso asciende al 38,5%. Esto es, uno de cada dos adultos presenta un peso superior a lo recomendable. La obesidad es más frecuente en mujeres (17,5%) que en varones (13,2%).

En el mundo

  • Desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo.
  • En 2016, más de 1900 millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso, de los cuales, más de 650 millones eran obesos.
  • En 2016, el 39% de las personas adultas de 18 o más años tenían sobrepeso, y el 13% eran obesas.
  • La mayoría de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad se cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal.
  • En 2016, 41 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso o eran obesos.
  • En 2022 habrá más población infantil y adolescente con obesidad que con insuficiencia ponderal

Niños y adolescentes

En el día mundial de la obesidad 2021, los organismos internacionales están preocupados especialmente por la población infantil y adolescente.

Según la OMS; el número de niños y adolescentes de edades comprendidas entre los cinco y los 19 años que presentan obesidad se ha multiplicado por 10 en el mundo en los cuatro últimos decenios.

Las tasas mundiales de obesidad de la población infantil y adolescente aumentaron desde menos de un 1% (correspondiente a 5 millones de niñas y 6 millones de niños) en 1975 hasta casi un 6% en las niñas (50 millones) y cerca de un 8% en los niños (74 millones) en 2016.

Estas cifras muestran que, conjuntamente, el número de individuos obesos de cinco a 19 años de edad se multiplicó por 10 a nivel mundial, pasando de los 11 millones de 1975 a los 124 millones de 2016. Además, 213 millones presentaban sobrepeso en 2016, si bien no llegaban al umbral de la obesidad.

Los autores afirman que, si se mantienen las tendencias observadas desde 2000, los niveles mundiales de obesidad en la población infantil y adolescente superarán en 2022 a los de la insuficiencia ponderal moderada o grave en el mismo grupo de edad.