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Décadas atrás, los nutricionsitas intentaron prevenir que el sobrepeso se extendiera como una plaga pero, de manera paradójica, aceleraron su avance con recomendaciones erróneas.

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Hace algunas décadas, la grasa saturada sufrió una monumental derrota a manos del azúcar. Por aquel entonces los científicos y dietistas —primero en Estados Unidos; después, en otras partes del mundo— condenaron la grasa por hallarse en el origen de la obesidad y de las enfermedades cardíacas, escribe Ian Leslie en su estudio para ‘The Guardian’.

La idea vigente era que el consumo excesivo de grasas saturadas en alimentos como la carne roja, el queso, la mantequilla y los huevos eleva el nivel de colesterol, que se coagula dentro de las arterias, dificulta el flujo sanguíneo y provoca que el corazón aumente de tamaño. Además, se estimaba que si consumimos grasa, nos ponemos gordos.

Años después resultó que, pese a que miles de personas que pretendían tener una dieta más sana modificaron su alimentación, los problemas cardíacos se volvieron epidémicos y el porcentaje de personas con sobrepeso creció de manera alarmante. Ya en 1972, el prominente científico británico John Yudkin afirmaba en su estudio ‘Pure, White, and Deadly’ (‘Puro, blanco, y mortal’, en inglés) que el azúcar era la causa principal de la obesidad, los problemas cardíacos y la diabetes, al tiempo que aseguraba que comer grasa no resultaba dañino.

Los humanos consumimos carne grasa desde siempre e hidratos de carbono desde hace 10.000 años, cuando se inventó la agricultura. Sin embargo, el azúcar puro solo forma parte de nuestra dieta desde hace 300 años, así que es más probable que tenga la culpa del sobrepeso porque, explica Yudkin, el hígado lo procesa y lo transforma en grasa, que pasa al torrente sanguíneo.

A John Yudkin este documento le costó su carrera y su reputación, con lo que otros investigadores perdieron las ganas de desarrollar esta idea.

Ahora, cuando surgen estudios apologéticos sobre la grasa, el colesterol alimentario y los efectos negativos del azúcar, cabe preguntarse por qué lo científicos no solo no previnieron la epidemia de obesidad ni los problemas de salud relacionados sino que, incluso, la agravaron con ideas erróneas e infundadas.

El ‘cabildeo azucarero’

Es más, el ‘cabildeo azucarero’ de los investigadores y dietistas que siguen culpando de todos los males a la grasa aún es tan fuerte que las recomendaciones alimenticias que los informes del Gobierno de EE.UU. en 2015 no incluyeron la amenaza que representa el azúcar, algo que criticaron duramente sus propios congresistas.

La situación era muy distinta a mediados del siglo pasado, cuando la obesidad aún no existía como problema global, pero las enfermedades cardíacas ya empezaban a manifestarse. Antes de los años 60 eran comunes las dietas que prescribían comer menos hidratos de carbono y más grasas, pues en aquella época se tomó en serio la idea sobre el carácter dañino del azúcar, propuesta por primera vez por Yudkin en 1957.

Sin embargo, durante aquella década empezó a consolidarse la condena de las grasas saturadas y el colesterol, que en unos pocos años se volvió omnipotente, en particular gracias al investigador estadounidense Ancel Keys. Hacia 1970 la idea de Yudkin fue marginada por los opositores agresivos contra el consumo de grasas y el propio Yudkin fue condenado al ostracismo.

Hacia 1980 los científicos lograron convencer al Gobierno de EE.UU. de que una dieta saludable debe ser reducida en grasas saturadas y en colesterol, recomendación que fue incluida en la Guía Alimentaria, estableciéndose como el único consejo beneficioso para cientos de millones de personas, doctores y empresas del sector. Además, fue la primera vez que se recomendó comer menos de algo, en vez de comer un poco de todo, explica ‘The Guardian’.

Las cifras hablan por sí solas. Si en los años 50 el 12 % de los estadounidenses sufría obesidad, en la década de los 80 ese porcentaje aumentó hasta el 15 %, mientras que en torno al año 2000 uno de cada tres estadounidenses era obeso y aumentaron los índices de diabetes tipo 2, vinculada con este problema.

¿Cómo pudo pasar esto?

En ocasiones, una idea científica es rechazada por razones que no tienen nada que ver con la ciencia, sino con la política. En este sentido, destaca la influencia de un investigador como Ancel Keys quien, junto con los partidarios que tenía en algunas de las organizaciones sanitarias más influyentes de EE.UU., como el Instituto Nacional de la Salud, controló la financiación de las investigaciones.

Keys y otros científicos partidarios de las dietas reducidas en grasas llevaron a cabo estudios a gran escala que corroboraron su idea, como ocurrió con un informe ‘emblemático’ llevado a cabo entre 1958 y 1964, en el que participaron 12.770 personas de Italia, Grecia, Yugoslavia, Finlandia, Países Bajos, Japón y EE.UU. y que estableció una fuerte correlación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas.

Ese documento sirvió de referencia durante muchos años, antes de que trascendiera que fue llevado a cabo sin respetar los principios de investigación científica. Es más, al revisar su contenido años después, el investigador italiano Alessandro Menotti reveló que establece un vínculo entre las enfermedades cardíacas y el consumo de azúcar, no al revés.

Dos problemas principales

Los humanos obtenemos energía de tres fuentes alimentarias: las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas, que no suelen causar problemas. En cuanto a las dos primeras, condicionan dos principales tipos de dieta: reducidas en hidratos de carbono o en grasas… que obliga a consumir más hidratos de carbono, cuyo máximo representante es el ‘asesino blanco’, también conocido como azúcar.

El segundo error, extendido hasta la fecha entre más de la mitad de los médicos, es creer que consumir mucho colesterol se traduce en que aumenta su presencia en sangre. El organismo humano es mucho más complejo como para simplemente transferir los elementos de afuera a dentro sin ‘procesarlos’.

El colesterol que existe en nuestro organismo lo produce el hígado, que lo genera en menos cantidad cuanto más se consume. En este sentido, la mayoría de las personas puede comer decenas de huevos llenos de colesterol cada día sin que aumente la presencia de sus placas en su sangre. El propio Keys entendía esto, así que sus estudios no atacaron a los alimentos con mucho colesterol, sino que fueron en contra de las grasas saturadas, que estimaba que se transformaban en colesterol en la sangre, amenazando al corazón.

Fin del mito

A principios de los años 90 se dio una situación paradójica, cuando durante varios años los nutricionistas aconsejaban a las mujeres que siguieran dietas reducidas en grasas sin conocer sus efectos. El primer estudio a gran escala al respecto lo realizó el Instituto Nacional de Corazón, Pulmón y Sangre de EE.UU. en 1993 y reveló que las mujeres que seguían esos regímenes corrían el mismo riesgo de padecer cáncer o enfermedades cardíacas que las demás.

En 2008 un estudio de la Universidad de Oxford (Reino Unido) reveló que la nación europea que más grasa saturada consume padece la menor tasa de enfermedades cardíacas, mientras que la nación que menos grasa consume registra el nivel más alto de estas enfermedades. El primer país es Francia, el segundo es Ucrania y ninguno de ellos fue incluido en el famoso estudio de siete naciones de Keys.

Ese mismo año un análisis de la ONU reveló que ningún estudio anterior había demostrado realmente que un alto nivel de grasa en los alimentos provoca cáncer o enfermedades cardíacas. El estudio de 192 naciones de Zoë Harcombe estableció un vínculo directo entre un nivel más bajo de colesterol y las tasas más altas de enfermedades cardíacas.

El misterio de la obesidad

La idea más simple y difundida es que, si uno consume más calorías de las que gasta, engorda. Un gramo de grasa tiene dos veces más calorías que un gramo de proteína o de hidratos de carbono, con lo cual se podría deducir que las personas con sobrepeso son aquellas que comen grasa y no hacen ejercicio, algo que durante años se convirtió en un lugar común en relación a los obesos.

Sin embargo, la realidad no es tan sencilla. En EE.UU., el aumento de la obesidad desde los años 80 supera en mucho el crecimiento del consumo de calorías, mientras que la actividad física no ha disminuido. En realidad, no existen pruebas ciertas de que las personas con dietas reducidas en grasa o en calorías pierdan peso a largo plazo.

Mientras tanto, cada vez hay más estudios que vinculan la obesidad con los problemas con hormonas como la insulina, responsable del nivel de azúcar en sangre, apoyados por el consumo de almidones y azúcares, un tipo de comida que se volvió popular tras la ‘prohibición’ de la grasa. La nueva idea es que, cuando consumimos demasiados alimentos azucarados, crece el nivel de insulina en sangre que, en pocas palabras, genera una mayor sensación de hambre y quita energía, con lo cual provoca que las personas obesas se sientan cansadas.

Existen ya más de 50 análisis que sugieren que, para perder el peso y controlar la diabetes tipo 2, las dietas reducidas en hidratos de carbono son mejores que dietas reducidas en grasas.

El combate ‘azúcar contra grasa’ cobfirma de manera empírica la idea del físico Max Planck, según la cual «una nueva verdad científica no triunfa convenciendo a sus oponentes y haciéndoles ver la luz, sino cuando los rivales mueren y las nuevas generaciones crecen acostumbradas a esa idea», escribe Ian Leslie. El problema es que, hasta ahora, demasiados ‘enemigos’ de las grasas y de Yudkin siguen activos.